Après une première recette, on continue à explorer les recettes du XVIIIème siècle, grâce aux détails que Paul-Jacques MALOUIN nous livre en 1767.
Pour rappel ce livre est à votre disposition sur ce site, à ce lien cliquable
Aujourd'hui, avec cette recette, on est dans la catégorie de pain de luxe, qui se consomme au XVIIIème siècle en bonne compagnie avec du café.
C'est un pain au lait, qui se rapproche d'un petit pain brioché en tout cas de fantaisie et nous voyagerons jusqu'à la Cour de la Reine.
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Aujourd'hui, avec cette recette, on est dans la catégorie de pain de luxe, qui se consomme au XVIIIème siècle en bonne compagnie avec du café.
C'est un pain au lait, qui se rapproche d'un petit pain brioché en tout cas de fantaisie et nous voyagerons jusqu'à la Cour de la Reine.
Laissons la parole à Paul Jacques MALOUIN
"Monsieur Bouillard, boulanger de la Reine a eu la plus grande vogue à la Cour pour le pain à café."
"On croyait que la bonté de ce pain à café de ce boulanger venait du choix qu'il faisait du beurre qu'il employait."
"Il m'apprit confidentiellement qu'il n'en mettait point du tout."
"Il est actuellement retiré du monde, il m'a communiqué sa manière de faire le petit pain à café pour la rendre publique dans cette description de l'Art de la Boulangerie".
"Là voici.", maintenant sur B.N.
"Monsieur Bouillard, boulanger de la Reine a eu la plus grande vogue à la Cour pour le pain à café."
"On croyait que la bonté de ce pain à café de ce boulanger venait du choix qu'il faisait du beurre qu'il employait."
"Il m'apprit confidentiellement qu'il n'en mettait point du tout."
"Il est actuellement retiré du monde, il m'a communiqué sa manière de faire le petit pain à café pour la rendre publique dans cette description de l'Art de la Boulangerie".
"Là voici.", maintenant sur B.N.
"Pour faire ces pains de fantaisie, on prend la meilleure farine qui est celle de gruau, on la répand dans le fond du pétrin, à un des bouts duquel, où l'on fait la fontaine."
Après avoir été étonné, P.J.MALOUIN veut ébahir à son tour
"Pour faire du pain à café, il n'est pas nécessaire d'y mettre du beurre, au contraire, il est mieux de n'y pas en mettre et de le pétrir avec du lait sans eau", écrit'il avant de donner la recette.
"Il délayait levure et sel dans du lait chaud, sans eau."
"Il ne prenait d'abord que les deux tiers de tout le lait qu'il avait à employer."
"Ensuite, il pétrissait toute la farine dans cette partie du lait."
"Il travaillait la pâte plus qu'on ne fait ordinairement pour ces petits pains et il l'a mettait toute en levain, qui levait d'autant mieux qu'elle était moins molle que si on y avait employé d'abord tout le lait à la faire."
"C'était la partie crémeuse du lait qu'il réservait pour la dernière."
"Quand il était prêt à composer son petit pain, il ôtait la partie supérieure du lait sur lequel la crème s'était amassée depuis sept ou huit heures que le lait avait été tiré."
"Monsieur Bouillard gardait le lait dans un vaisseau légèrement couvert d'un linge clair, depuis environ six heures du soir qu'il le recevait, jusqu'à ce qu'il pétrit sur les deux heure après minuit."
Ce plat évasé dispose parfois une ouverture bouchonnée à son point le plus bas.
Comme la crème du lait monte à la surface, il était utilisé pour séparer le lait de la crème.
"Une demi-heure ou trois-quarts d'heure après avoir pétri, il délayait dans le reste du lait, cette pâte levée et il formait les petits-pains."
"Dès qu'ils commençaient à lever, ils les enfournaient sans les laisser prendre plus d'apprêt."
"La chaleur du four achevait de les faire lever et elle en faisait ressortir pour ainsi dire, la crème, qui, mise à la fin tient lieu de beurre et convient mieux."
"La cuisson donne meilleur goût au lait, que ne peut lui donner la fermentation."
"C'est pourquoi, il est mieux de ne pas mettre tout le lait à fermenter avec la levure."
"D'ailleurs il y a dans cette méthode de Monsieur Bouillard l'avantage d'adoucir la pâte en la bassinant et en la repétrissant avec le tiers restant du lait."
"Suivant cette méthode les pains à café ont meilleur goût et plus d'apparence."
"Ces pains font trois onces et demi, - soit: 100 gr.- chaque pains et ont plus de volume, que n'en ont les pains de quatre onces, faits à l'ordinaire."
"La chaleur du four doit être forte pour cuire à propos cette sorte de pains."
La prochaine recette sera plus populaire, puisqu'on parlera de la recette du meilleur pain de munition (pain de l'armée)
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