Les bactériophages sont des virus qui utilisent les bactéries pour leur croissance.
Comme ils détruisent les bactéries, ils sont considérés comme provoquant des accidents lors de la fermentation de la pâte et certains allait jusqu'à penser que cela pouvait altérer fortement la fermentation au levain où on le sait des bactéries lactiques sont actives.
Bactériophage = mangeur de bactéries en somme.
Faisons le point avec une info déjà vieille de 8 ans.
Le bactériophage lytique, (c'est à dire qui dégrade), va généralement se multiplier plus vite que la cellule-hôte de bactérie lactique, il peut entraîner l'infection de phage dans les process de fermentation, et ainsi retarder ou faire échouer complètement une production .
En particulier c'est dans l'industrie laitière que des levains (starters commerciaux) résistants aux phages ont été le plus étudié.
Bien que les bactériophages ont été décrits avec leurs spécificités sur l'hôte dans des lactobacilles reconnu du levain de panification, l'infection du phage, est elle, pratiquement inconnue dans les fermentations au levain de panification.
Par contre dans l'industrie laitière cela provoque des perturbations de la production.
En panification, une multiplication du phage est lié à la limite de certains paramètres, on parle principalement de la consistance de la pâte.
En pâte solide (levain dur), cela limite la diffusion des particules de phage dans la pâte .
Un chercheur n'a observé dans levain dur de froment ( Taux d'hydratation de 60% ) aucune amplification de phage, tandis qu'à 220% d'hydratation (levain liquide et pompable), le phage pourrait se multiplier, par exemple: le phage dénomné EV3 passait de 10.000.000 à 2.000.000.000 unités dans le levain liquide.
L' amplification ou l'absence de phage a été aussi associée à l'inhibition de l'acidification de la pâte et à une réduction du nombre de bactéries de la souche hôte Lactobacillus sanfranciscensis de 10 millions à 100 000 ufc / g de liquide dans le levain.
Les phages sont peut être plus présent dans les systèmes de fermentation continue en raison de l' amélioration voulue pour l'aptitude au pompage (donc liquide) et qui en plus souvent rafraîchi sur la même souche pouvant être infectée.
Dans ces entreprises utilisant ce procédé, l'infection de phage est considéré comme une des causes possibles de perturbations de fermentation.
Source: le HANDBUCH SAUERTEIG, 6ème édition, 2006 aux éditions Behr à Hambourg. Article 6.7. Microbiologie des levains par Michael GÄNZLE. Texte résumé et traduit de l' allemand
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