Des chercheurs australiens en 1997 (1) avaient déjà indiquer le fait.
Le levain apporte par sa durée et grâce aux bactéries lactiques qu'il peut contenir la faculté de décontaminer les farines de l'aflatoxine.
Les enquêtes de Kankaanpää et coll. et d’ El Nezami publiée en 1997 et 1998 sont mentionnée par Y.Dacosta qui, tirait en 2.000 un inventaire de la bio-protection des aliments (l'extrait se trouve p. 165).
Pour l’enquête de 1997, elle constate l’aptitude d’extraire l’aflatoxine B1 d’un milieu liquide contaminé en la liant dans des complexes stables.
Aptitudes variant suivant les souches de bactéries lactiques.
Et dans l’enquête de 1998 on précise que l’élimination d’aflatoxine était rapide mais dépendait de la température et de la concentration bactérienne.
C'est précieux dans le sens où les mycotoxines ne se détruisent pas à la cuisson, donc pas d'épuration en chauffant à hautes températures.
Une enquête de 2004 intitulée «Réduction de l’aflatoxine dans la fermentation du pain au levain» indique une réduction de 92 % et 79,16% pour deux types d’aflatoxines au bout des 6 heures de fermentation au levain à 30°C.
Cette dernière information est peu répercutée, tout comme le fait que l’Aspergillus flavus et l’Aspergillus niger sont présent en Malaisie, dans les fabrications artisanales de sauce de soya en fermentation naturelle (sans emploi de culture pure de microorganismes), et cela sans qu’aucune aflatoxine n’aie été décelée dans ce produit local.
Probablement le même effet décontaminant .
Yves DACOSTA, La Bio protection des aliments, publié par les éditions Dacosta, août 2000, distribué par Lavoisier
S.GAUTHIER, Utilisation de moisissures pour la fabrication de produits fermentés à base de soja, publié dans Moisissures utiles et nuisibles, éd. Masson, 1985
Abdellah ZINEDINE, Samira WLAKHDARI, Asmae CHAOUI, Mohamed FAID, Requia BELHCEN & Mohamed BENLEMLIH, Aflatoxins reduction in sourdough bread fermentation,soit, Réduction des aflatoxines dans la fermentation panaire au levain publié dans la revue Alimentaria, n°353 de 2004, p. 97 -100
Si vous en savoir, rester sur le site
Pour le dossier technique concernant les mycotoxines.
Et sinon et plus court (6 pages -écrit grand et avec beaucoup d'illustrations), Pour le mini-module d'information qui informe plus vite sur ce thème des mycotoxines
Une information à diffuser > infopresse@boulangerie.net
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