Diaporama sur la méthode Rémésy

[Marc]

Un petit diaporama a été réalisé en étroite collaboration avec Christian Rémésy pour présenter de manière simplifiée en 12 diapos (écrit grand et avec des schémas et des photos de réalisations concrètes) cette méthode qui permet un meilleur aménagement horaire et de meilleures digestibilité et assimilation du pain pour vos clients
Ce dernier argument est bien dans la ligne de l'ex-directeur de recherche de l'INRA, qu'est Christian Rémésy.

C'est ici pour le lien direct (en partage sur Google Drive)
Et si vous voulez voir le post "Un nouveau mode de panification au levain" (plus de 1.000 vues et pas mal d'interventions) qui lui est consacré sur ce site, vous cliquez ici

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Une information a diffuser > BoulangerieNet

[nicolas5962]

Merci pour le PPT,
j'essaye ce WE

cordialement
Nicolas

[nicolas5962]

J'ai essayé le WE dernier, le résultat est excellent !
9g de levain et un total environ 23h cuisson comprise.

cordialement
Nicolas

[Magnus]

Nicolas, pourrais-tu aussi préciser les quantités mises en œuvre et les températures lors de cet essai ?

[nicolas5962]

Voici mon procédé de fabrication :
Les farines employées sont BIO moulues sur meules de pierre.
TB 73°C

Ingrédient :
- 500g de farine type 65
- 500g de farine type 80
- 680g d’eau
- 16g de sel
- 9g de levain (je voulais partir sur 5g mais j’ai eu la main lourde et n’ai pas pu en enlever)
Levain non rafraichi depuis une semaine !
Désolé j'ai oublié de prendre la température de la pâte en fin de pétrissage.

Méthode :

- J’ai d’abord réalisé un frasage jusqu’à disparition de la farine.
- Autolyse 1 heure
- Insertion du levain et quelque secondes après le sel
- Pétrissage 2 minutes à vitesse lente sur un petit batteur 8l spirale Dito Sama
- Décuvage et repos 17h (j’ai remarqué que ça commençait à crouter) j’ai recouvert le récipient d’une couche en lin épaisse, c’est peut-être pas assez.
- Ensuite division boulage léger en pâtons de 550g sans dégazer et détente 15min.
- Façonnage en baguettes de 40cm. La pâte est difficile à façonner en raison du taux d’hydratation assez élevé.
- Enfournement à 250°C environ 25 à 30 min.
- Poids après cuisson 450g.

Les baguettes sont bien alvéolées d’une mie crème, un goût pas trop prononcé de levain.
Par contre vu le taux d'hydratation les pâtons collent sur la couche, c'est un peu chaud le transfert sur la pèle !


Nicolas

[jeanbamin]

Bonjour Nicolas et merci pour ce partage d experience sur la methode Remesy.

Peux tu nous indiquer le temps d appret de tes baguettes.

Merci

[nicolas5962]

Bonjour Jean,
2h d'apprêt était suffisant.
J'ai évité de trop dégazer au façonnage. Là où c'est compliqué c'est le transfert sur la pèle pour enfournement ça colle à la couche.
Je me demande comment je ferai pour une prod de 50 baguettes .

Nicolas

[jeanbamin]

merci nicolas,

pour eviter que ce soit trop difficile au moment du transfert couche vers pelle je me disais que j essaierai un appret en banneton.

Je vais voir ca la sem prochaine je pense.

Encore et merci et bonne journee nicolas.

[nicolas5962]

j'ai fait un nouvel essai ce jour avec 5gr de levain sur 1kg de T80 farine de meule bio bien sûr, en gardant les mêmes paramètres de mis en œuvre.
Les baguettes sont un poil moins alvéolées peut-être parce qu’il n'y a pas de T65, mais le gout est toujours aussi formidable et l'acidité du levain pas trop prononcé.
Par contre il faut que je trouve une astuce pour la couche car ça a tendance à coller c'est un peu galère.
Finalement je resterai plutôt sur un mixe T65/T80 avec 5gr de levain.

Voilà
Cordialement
Nicolas

[Marc]

J'aurai bien aimé insérer quelques photos du résultats mais je n'y arrive pas.
Nicolas

Il existe l'icone dans la barre au dessus du texte, mais il faut d'abord mettre l'image en ligne et télécharger l'adresse.
Ou il existe l'icone juste à côté du titre.
Ou dernier recours, l'envoyer à mon adresse dewalque@boulangerie.net et je ferais le transfert sur le site.

[Matisse]

pour le collage des couches passage en froid pour moi cela marche et semolina sur couche

[Quentin DEMANGE]

J'aurai bien aimé insérer quelques photos du résultats mais je n'y arrive pas.
Nicolas

Il existe l'icone dans la barre au dessus du texte, mais il faut d'abord mettre l'image en ligne et télécharger l'adresse.
Ou il existe l'icone juste à côté du titre.
Ou dernier recours, l'envoyer à mon adresse dewalque@boulangerie.net et je ferais le transfert sur le site.

Bonjour, et une petit passage au froid positif ne résoudrait pas le problème (genre 7/8°C) pendant 15 a 30 minutes)?