Appellation "levain" en Belgique

[tmartin]

Bonjour,

Je viens peut être de découvrir que l'eau chaude existe, mais...

Où j'apprend avec le plus grand étonnement, qu'en Belgique, la poolish et même le "levain fermentescible" (levain tué et... levure puisqu'il faut quand même un agent levant) ont droit à l'appellation "au levain"

Mais alors... comment font les boulangers, comme Marc, au hasard qui travaillent au levain pour se démarquer ?

[BERDIN]

bonjour,

faut savoir que dans les années 1950/1960 on calculait le pétrissage de cette façon température de base 72° donc si le fournil etait a 20° la farine à 15°

le calcul était 72-20-15=37°

c'est a dire que pour 30l d'eau de coulage il fallait 10 litres d'eau chaude bien sur la levure (qui était rare à l'époque ) on comptait 2grs par litre soit 15grs

un bon levain naturel aujourd'hui se calcule encore comme ça avec des farines de seigle,d'orge, en majorité , des repos en etuve sous le four

malheureusement aujourd'hui avec le froid sous toutes ses formes le levain de cette époque n'existe plus

certains puristes l'on peut être recrée

c'est ma réflexion sur le sujet

[tmartin]

Oui mais ce n'est pas la question : En France, dans le décret pain, on a la définition de l'appellation boulangerie, tradition et même du levain, assez détaillé pour ne pas pouvoir appeler levain le levain fermentescible qui n'est d'autre que du levain tué et de la levure, donc de la levure.
En Belgique, d'après un élève, le prof leur dit que : je cite :
un pain à la polish est "officiellement" un pain au levain en Belgique, c'est ce que le prof nous a expliquer aux cours
un pain au levain déshydraté bio que l'on trouve en magasin bio ( contient de la levure ) est aussi "officiellement " un pain au levain
le prof nous a aussi parler du levain vivant, qu'il fallait entretenir, mais il ne veut pas en dire plus c'est le sujet de la troisième année. - Tessa -

J'imagine bien le boulanger parler de "levain vivant", ça doit vachement parler à la clientèle !?