La bibliothèque du levain

[Malco]

L'inauguration de cette Bibliothèque de levains s'est déroulée au Center for Bread Flavour de Puratos à Saint-Vith, le centre d'excellence du groupe spécialisé dans la fermentation et le développement du goût du pain.La Bibliothèque de levains vise à préserver la biodiversité du levain et les connaissances concernant le levain en boulangerie. Elle abrite une collection unique de levains venant de boulangers du monde entier. Eric Kayser, maître artisan boulanger et Président Directeur Général de la Maison Kayser à Paris, vient d'y déposer son levain et rejoint ainsi quelques 40 autres levains provenant entre autres d'Italie, Etats Unis et Grèce. D'autres programmes de récolte sont également en cours en France, Chine et Espagne.

Les différents levains sont conservés et cultivés dans des conditions contrôlées, garantissant la viabilité des variétés pour les années à venir. Jusqu'à aujourd'hui, les scientifiques de Puratos, en collaboration avec des universités de différents pays, ont identifié dans leurs échantillons plus de 700 levures sauvages différentes et plus de 1500 bactéries lactiques.



http://brf.be/nachrichten/regional/667694/" onclick="window.open(this.href);return false; (lien en allemand)




Suite...

---

Une information a diffuser > BoulangerieNet

[Marc]

Comme le dit dans le reportage de la BRF (télévision germanophone belge) D. Malcorps cela existe depuis longtemps.
L'implantation de Puratos à Saint-Vith s'est faite avec l'opportunité de racheter l'ancienne laiterie qui possédait une tour de séchage. Cet outil sera utilisé entre-autres pour sécher du levain dans l'unité de Puratos qui s'appellait d'abord Frimond, puis passera sous le nom Beldem et enfin dans la dernière restructuration interne reprendra le nom Puratos.
Ou la firme excelle c'est dans la communication, mais comme un goût en travers de la gorge, je trouve dommage de voir passer du statut public au statut privé cette collection de levains.
Il risque très vite d'arriver le temps ou l'on dira; "c'est nous -les fournisseurs de matières premières- qui possédons et vendons ce savoir. Alors que c'est la profession des boulangers qui a cultivé ce savoir-faire.
Ce n'est pas qu'un transfert d'outils technologiques (prélevé souvent gratuitement) mais aussi en termes d'économie, un transfert de plus-value économique qui s'organise de la sorte.

Personnellement, lorsqu'on vient me demander du levain, je ne le fait jamais payer, je le donne, c'est un signe de respect vis à vis de la vie, si petite soit-elle.

[erikfrance]

Ce qui est super a te lire Marc c est qu'en plus d'être très instructifs , souvent tes propos sont emprunts d'humanité .

tu verras ils vont créer à partir de tout ça un mega levain prêt à l'emploi et les boulangers qui aiment tant les mixs vont s'y jeter dessus comme des cochons ..

[Alain]

bonsoir.

Il risque très vite d'arriver le temps ou l'on dira; "c'est nous -les fournisseurs de matières premières- qui possédons et vendons ce savoir. Alors que c'est la profession des boulangers qui a cultivé ce savoir-faire.
Ce n'est pas qu'un transfert d'outils technologiques (prélevé souvent gratuitement) mais aussi en termes d'économie, un transfert de plus-value économique qui s'organise de la sorte.

ils trouveront bien un moyen de modifier les souches pour rendre stériles les produits à revendre aux pro. cela leur permet de garder la main sur les bases qu'utilisent bon nombres de nos collègues.

Personnellement, lorsqu'on vient me demander du levain, je ne le fait jamais payer, je le donne, c'est un signe de respect vis à vis de la vie, si petite soit-elle.

je fais comme toi, Marc, je donne et ne reclame rien en echange. j'explique comment le rafraichir, comment l'utiliser, .....