Le voyage au pays du levain
| Dans les usages français concernant le pain, on codifiait le levain comme constitué par la symbiose des bactéries lactiques et de ses propres levures. Comment s’installe cette « harmonie de vie» dans la pâte ? |
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1. C'est différents terrains qui donnent différentes microflores. 2. La vie commence dans la pâte 3. La conservation d'un bout de pâte 4. La vie reprend et est conduite dans chaque pâtes 5. Rationalisation et standardisation 6. La biodiversité de la microflore menacée Diagramme 1 : L'élaboration d'un nouveau levain-chef Diagramme 2 : Une pâte sur 3 levains Graphique : Evolution de la microflore du champ à la fermentation |
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Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
Janvier 2007 a.s.b.l. bio-panem
