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  • Accueil Index Dossiers techniques de BoulangerieNet ‹ Voyage au pays du levain.

Le voyage au pays du levain


Dans les usages français concernant le pain, on codifiait le levain comme constitué par la symbiose des bactéries lactiques et de ses propres levures.
Comment s’installe cette « harmonie de vie» dans la pâte ?


1. C'est différents terrains qui donnent différentes microflores.

2. La vie commence dans la pâte


3. La conservation d'un bout de pâte

4. La vie reprend et est conduite dans chaque pâtes


5. Rationalisation et standardisation

6. La biodiversité de la microflore menacée


Diagramme 1 : L'élaboration d'un nouveau levain-chef


Diagramme 2 : Une pâte sur 3 levains


Graphique : Evolution de la microflore du champ à la fermentation




Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
Janvier 2007 a.s.b.l. bio-panem

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