• OUTILS
    • Mes notes
  • SERVICES
    • Ressources
    • Publicité
    • Votre site
    • Annuaire
  • INFOS
    • Livre d'or
    • Horoscope
    • Calendrier
    • Présentation
    • FAQ
  • DÉTENTE
    • Relax-Arcade
    • Yahtzee
    • Football
  • Connexion
  • S’enregistrer

BoulangerieNet

Le portail des professionnels de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale

VPavailler
Easyrecette
Annoncez vous
Les moulins familiaux
Votre site internet
mercredi, 01.
mercredi
01.
Ella (2) Ella (2) -
jeudi, 02.
jeudi
02.
Théophane (2) Théophane (2) -
vendredi, 03.
vendredi
03.
Blaise (2) Blaise (2) -
samedi, 04.
samedi
04.
Véronique (2) Véronique (2) -
dimanche, 05.
dimanche
05.
Agathe (2) Agathe (2) -
lundi, 06.
lundi
06.
Gaston (2) Gaston (2) -
mardi, 07.
mardi
07.
Eugénie (2) Eugénie (2) -
  • Accueil Index Dossiers techniques de BoulangerieNet ‹ Voyage au pays du levain.

Le voyage au pays du levain


Dans les usages français concernant le pain, on codifiait le levain comme constitué par la symbiose des bactéries lactiques et de ses propres levures.
Comment s’installe cette « harmonie de vie» dans la pâte ?


1. C'est différents terrains qui donnent différentes microflores.

2. La vie commence dans la pâte


3. La conservation d'un bout de pâte

4. La vie reprend et est conduite dans chaque pâtes


5. Rationalisation et standardisation

6. La biodiversité de la microflore menacée


Diagramme 1 : L'élaboration d'un nouveau levain-chef


Diagramme 2 : Une pâte sur 3 levains


Graphique : Evolution de la microflore du champ à la fermentation




Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
Janvier 2007 a.s.b.l. bio-panem

  • Accueil Index
  • Supprimer les cookies
  • Charte
  • Confidentialité
  • Conditions
  • Nous contacter


CREBESC
Votre site internet
ASSS
Plastiquette
Devenir compagnon
 

 

Portail - SAS BN © - PhpBB-com - PhpBB-fr
Relax-Arcade Pro © 1.0.28