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  • Accueil Index Dossiers techniques de BoulangerieNet ‹ L’AUTOLYSE : Une méthode naturelle de panification.

L’AUTOLYSE : Une méthode naturelle de panification


1. La nature du mot Autolyse.

2. Causes et peut-être origine du procédé ?

3. La « Quellstück » allemande, pré-pâte sans ajout de ferments.

4. La p’tite histoire de la création d’un procédé de panification


5. Le besoin de préciser le procédé

6. Recherche : bases techniques

7. S’imprégner…d’eau

8. L’eau et la farine dans leur plus simple appareil


9. La place du sel ?

10. Tempérons !

11. …à suivre ..et à poursuivre ! (Avantages de l’Autolyse)


Bibliographie : L’Autolyse


Tableau 1 : Procédé du « Quellstück »


Tableau 2 : Récapitulatif des expériences du professeur Calvel




Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.

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