BoulangerieNet - Autolyse

mercredi, 07.

mercredi

07.

Gisèle (4) Gisèle (4) -

jeudi, 08. , 1945

jeudi

08. 1945

Désiré (4) Désiré (4) -

vendredi, 09. , Ascension

vendredi

09. Ascension

Pacôme (4) Pacôme (4) -

samedi, 10.

samedi

10.

Solange (4) Solange (4) -

dimanche, 11.

dimanche

11.

Estelle (4) Estelle (4) -

lundi, 12.

lundi

12.

Achille (4) Achille (4) -

mardi, 13.

mardi

13.

Rolande (4) Rolande (4) -

L’AUTOLYSE : Une méthode naturelle de panification

1. La nature du mot Autolyse.

2. Causes et peut-être origine du procédé ?

3. La « Quellstück » allemande, pré-pâte sans ajout de ferments.

4. La p’tite histoire de la création d’un procédé de panification

5. Le besoin de préciser le procédé

6. Recherche : bases techniques

7. S’imprégner…d’eau

8. L’eau et la farine dans leur plus simple appareil

9. La place du sel ?

10. Tempérons !

11. …à suivre ..et à poursuivre ! (Avantages de l’Autolyse)

Bibliographie : L’Autolyse

Tableau 1 : Procédé du « Quellstück »

Tableau 2 : Récapitulatif des expériences du professeur Calvel

Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.

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