Autolyse 3/3
9. La place du sel ?
10. Tempérons !
11. …à suivre ..et à poursuivre ! (Avantages de l’Autolyse)
9. La place du sel ?
Lors de ces 8 essais complémentaires suivant sa première observation, le professeur Calvel utilise régulièrement le sel. Il faut dire qu’il utilise une farine à faible taux d’extraction (type 55, soit ± 78 %), donc pauvre en sels minéraux. La raison principale de l’ajout de sel n’est toutefois pas le déficit décrit ci-avant 38 . L’absence ou la présence de sel accélère ou freine l’autolyse de la pâte. Ce qui donne une souplesse d’utilisation au procédé, réduisant ou augmentant la durée de l’autolyse, bien plus qu’en faisant décroître ou accroître les proportions d’apport de pâtes autolysées, dit le professeur 39 . La présence du sel a également des effets inhibiteurs sur les protéases, enzymes provoquant la « pourriture » des pâtes ou dégradation des protéines que l’on veut ici ménagée ou maîtrisée. Le professeur Calvel a d’ailleurs bien pressenti cette action régulatrice 40 . Le sel ralentira aussi le phénomène d’osmose, si l’eau est trop salée (les cristaux de sel se dissolvent plus vite que l’amidon), elle n’entrera pas dans d’autres cellules pour réduire la concentration en sel, au contraire 41 . Ainsi dans une moindre mesure, l’eau douce ( pauvre en sels minéraux) sera préférée à l’eau dure (riche en sels minéraux) pour des raisons assez semblable. Bref, la présence du sel n’est sans conséquence. D’autant qu’il s’agit de la première substance « externe » ajouté à la plus simple des pâtes.
A chacun d’en mesurer l’importance.
10. Tempérons !
Pour la température, il faut prendre en compte l’évolution du travail à l’aide des chambres de fermentation contrôlée. Celles-ci confirment à souhait l’observation du professeur ; l’allongement de la durée. La souplesse d’utilisation du procédé d’autolyse pourrait bien migrer de l’emploi du sel ou pas vers ces enceintes de réfrigération à froid positif. Les laboratoires ou ateliers de boulangerie s’étant équipés dans le froid ces dernières années. D’autres normes ne freineront pas ce type d’investissement 42 . Le froid positif apporte une maturation de la pâte également, les liaisons « hydro » s’y sentent plus à l’aise. 43 Il faudra bien sur veiller à revenir graduellement à température ambiante 44 . Côté température supérieure à l’ambiante (22°C pour le professeur Calvel), c’est clair que cela engendre de manière exponentielle une rapidité de dégradation. De plus si le professeur n’entrevoyait que la dégradation ménagée du gluten pour atteindre un meilleur état de celui-ci, les autres composants de la farine se dégraderont en parallèle. Ainsi la dégradation de l’amidon entraîne collant et pâte à aspect apurée peu souhaitable. C’est là qu’il nous faut repérer la plus grande limite du procédé.
11. …à suivre ..et à poursuivre !
C’est pour les qualités plastiques de la pâte que le professeur Calvel a introduit le procédé 45 . Lors de sa conclusion en 1974, il écrivait « les résultats tant au niveau du professionnel que du consommateur que je suis me paraissent du plus grand intérêt ». « L’autolyse est loin sans doute d’avoir offert toutes les possibilités qu’elle recèle » 46 .
Avantages de l’AUTOLYSE
Méthode naturelle de panification
Améliore la tolérance de la pâte
Améliore le lissage de la pâte
Rectifie la ténacité de la pâte
Améliore le volume du pain
Améliore la conservation du pain
Améliore les farines & pâtes acides
Réduit le temps de pétrissage
Améliore le goût du pain
Améliore l’alvéolage de la mie
Permet d’éviter les oxydations
Permet d’intégrer + d’autres farines
Une des interprétations techniques à intégrer dans les effets de l’autolyse serait à mon sens les qualités que peuvent apporter les pentosanes. Plus que le gluten , les pentosanes sont à l’aise dans ce procédé. Ces derniers jouent sur l’amélioration du volume et sur un aspect que le professeur n’a pu observer, l’amélioration de la conservation du pain 47 . Un aspect clairement démontré par Raymond Calvel est l’amélioration d’une farine acide impanifiable, par l’autolyse. Nous l’avons vu la « Quellstück » accompagne le levain dans toutes les recettes. Le « mariage » de la pâte autolysée et de la pâte fermentée au levain (plus acide) semble apporter des bénéfices qu’il serait bon d’approfondir sur le terrain 48. Le « mariage » pâte autolysée et pâte fermentée à la levure conduit aussi à d’excellents résultats 49 . Vous voyez, on peut mélanger avec succès, et vous avez une touche de plus à votre clavier. L’amélioration du goût relevé par le professeur mériterait que l’on s’y attarde plus, malgré les difficultés de l’analyse (critère subjectif ainsi que résultats et attentes variables).
L’amélioration du pétrissage est manifeste et d’autant que l’ère du pétrissage intensif (en vogue en 1974) est terminé 50. La légère altération de l’hydratation de la pâte est probablement du à la capacité d’imprégnation de la pré-pâte appelée « autolyse » 51.
C’est « dans le respect de la nature des choses » que le professeur Calvel s’interroge souvent. Remercions-le que cet attachement et fidélité à cet état d’esprit, nous aie apporter cette méthode naturelle de panification.
Il reste au professionnel de la pâte de s’interroger, d’expérimenter, de confronter les écrits avec la réalité. Rien de tel pour être un peu plus « pris par la pâte » et gagné en motivation boulangère.
C’était et cela restera, à suivre…
38 Pour tenir une théorie toute mathématique, signalons que la farine type 55 utilisée par le professeur Calvel contient 0,5% de sels minéraux. Une farine complète type 150 en contient 1,7 à 2,2% de sels minéraux. L’ajout du sel est généralement de 1,7 à 2 %
39 Il s’agit des essais 6 et 9 repris dans R. CALVEL, p.293 & 296.
40 Bernard ONNO et Philippe ROUSSEL signale, p.308 & 309, que le sel est inhibiteur des protéases à partir de 3% par rapport à la farine. James MAC GUIRE,p.33, qui élabore ces rafraîchis de levains avec de la pâte autolysée, met tout le sel dans la pâte autolysée conservée à froid et par conséquent dans le levain .
41 Voir Hervé THYS, p.113. plus Martine LE MESTE et Bernard COLAS, p.6 qui écrivent « Il y a compétition entre le sel et les autres solutés vis à vis de l’eau ». Ce phénomène sera vécu aussi par les salaisons, où tout l’art consiste à bien doser le sel pour gérer les échanges osmotiques.
42 On peut penser au surcoût du travail de nuit, à la réduction du temps de travail par exemple ainsi que les normes d’hygiène et à l’étalement journalier de l’offre du produit chaud.
43 L’essai n°3 du professeur Calvel sur la conservation au froid ne note aucun changement d’hydratation de la pâte, malgré les différences d’apports, voir Tab.2. en annexe. Un peu plus bas au froid négatif l’eau gèle et exprime ainsi à sa manière qu’elle se lie plus facilement entre-elles grâce au froid. Certains boulangers font avec succès, une autolyse la veille et la laisse au frigo pour la nuit.
44 Le professeur conservait sa pâte à 4°C pendant 36 heures et remontait à 18°C pendant 4 heures. R. CALVEL, 1974, p.291 & 292.
45 Vu l’état très « hard » des blés dans son pays, l’américaine Maggie GLEZER, p.12, voit surtout dans les effets recherchés par l’autolyse, le travail des enzymes protéolytiques. En relevant la contradiction de vouloir dégrader le gluten, dès lors qu’il faut par ailleurs le développer. En fait c’est un rééquilibrage ou amélioration des effets du gluten qui est rechercher. Le gluten n’a pas une propriété, mais plusieurs.
46 R. CALVEL, 1974, p.296. Gérard MEUNIER, p.10 signale qu’il a recours à l’autolyse les années des campagnes 91-92 et 92-93 pour pallier au manque de lissage au pétrissage, du probablement à la variété Soissons comportant beaucoup de protéines à haut poids moléculaires.
47 Une plus grande fixation d’eau permet une meilleure rétrogradation (ou recristalisation lente) de l’amidon lors du rassissement du pain. Il faut probablement l’imputer aux pentosanes. Voir : J.L. MULTON, p.71 à 75 et chapitre Pentosanes.
48 James MAC GUIRE dit l’utiliser avec succès, au départ pour des raisons pratiques. Lors de l’entretien des levains après les jours de fermeture, celui-ci fait rafraîchir ses levains à l’aide de pâte autolysées. Pas besoin de personnel spécialisé et pas d’éclaboussures de farine lors de ce court retour au fournil, la veille de la panification.
49 Gérard MEUNIER fait deux pâtes une autolyse qui repose 12 à 15 h. et une pâte à la levure qui fermente pendant 5 h. Après il « marie » 31,25 % de pâte autolysée avec 12,5% de pâte fermentée pour la pâte à baguettes. 45% de pâte autolysée et 50% de pâte fermentée précéderont la pâte de pain de campagne. Pour le pain de mie, ce sera 50% de pâte autolysée et 50% de pâte fermentée à la levure qui s’uniront pour faire la pâte.
50 Ce pétrissage intensif peut même avoir pénalisé certains résultats.
51 Voir la note 24 de ce chapitre. La plus grosse perte d’hydratation des essais du professeur Calvel s’opère graduellement dans l’essai n°2 sur la durée. On passe de 63,5% à 61,5% en passant de 0 à 24 heures, avec à chaque fois 20% d’apport de pâte autolysée. Il semble que cette perte d’hydration se réalise plus en pétrissage intensif ( = réduction de temps de fermentation) et restait fort stable en pétrissage conventionnel. Voir tableau 2 en annexe. Comme aucune perte de matière sèche ne se réalise, le professeur Calvel conseille dès lors de peser plus léger.
