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Autolyse 2/3

5. Le besoin de préciser le procédé

6. Recherche : bases techniques

7. S’imprégner…d’eau

8. L’eau et la farine dans leur plus simple appareil

5. Le besoin de préciser le procédé
On peut distinguer le procédé d’autolyse en termes de durée de temps de repos et de proportion de pâte engagée dans le procédé employé. De la petite expérience des professionnels 19 pratiquant la méthode on relèvera deux grands principes :

1. Soit c’est toute la pâte qui est mélangée à l’eau sans ferments et avant l’adjonction de ceux-ci et des autres ingrédients. Dans ce cas l’expression employée est ;
repos autolyse.
2. Soit, seule une partie de la farine est mélangée sans ferment puis est ajoutée lors du pétrissage de l’ensemble des ingrédients et l’expression employée est ;
apport de pâte autolysée.

Le repos autolyse de l’entièreté ne dépassera généralement pas l’heure.
Le pourcentage d’apport de pâte autolysée peut aller jusqu’à 50% ou ne représentera que 20% du poids total en farine de la pâte. Mais dans ce cas, intervient deux éléments. L’ajout de sel ou pas (vu au sous-chapitre 9) et la température de conservation (soit ambiante, soit au froid positif).
Le professeur Calvel a réalisé 30 essais avec témoins référentiels sans autolyse. Ils sont analysés au niveau de la flaveur (goût & arôme), du volume et de la tolérance les pâtes et sur d’autres critères. Nous tenterons de résumer les résultats de ces essais, fin de ce chapitre au tableau 2.
Le repos-autolyse (de toute la pâte), le moins performant 20, a l’avantage de la simplification et de la rapidité par le fait qu’il nécessite moins de manutention et d’occupation de matériel.
Les meilleurs résultats de tous les essais, sont ceux où l’on a introduit 50% soit à t° ambiante (22°C) pendant 18 à 22 heures, soit à 4°C pendant 40 heures.

6. Recherche : bases techniques
Il y a près de 30 ans que l’initiateur de la méthode d’autolyse souhaitait « que d’autres en ce domaine (celui de l’absence de données scientifiques sur le sujet) puissent combler cette lacune » 21. Je me permettrai plutôt de continuer à observer. N’est ce pas un beau bagage professionnel que « beaucoup d’empirisme, une intuition et de la chance » 22. C’est celui qui a conduit le professeur Calvel depuis cette fin janvier 1956. Souhaitons que les lignes qui suivent puissent donner plus d’assise à la méthode à la lumière des découvertes opérées depuis lors.

7. S’imprégner…d’eau
La conservation des céréales implique que celles-ci ne contiennent que ± 13% d’humidité. Ce qui est un record par rapport aux autres aliments. Suite à l’humidification nécessaire précédant la mouture, on trouve ± 15% d’humidité ( ou eau) dans la farine. Pour la consistance pâteuse, on va multiplié la présence d’eau par 5,5 en hydratant à environ 60% la farine. Il y aura même presque autant d’eau que de matière sèche lorsqu’on hydrate fortement une pâte à 65-70%. Or toute cette eau ne peut être contenue en peu de temps par la farine. La teneur maximum en eau pouvant se lier rapidement à la farine de la pâte serait d’après certaines recherches de 25% 23. On hydratera les pâtes pour la pastification le moins possible (30%) afin que les pâtes alimentaires (macaroni et compagnie) se conservent bien. Il y aurait donc 5% d’eau « libre » (30-25) dans les procédés de pastification 24 et 35% d’eau « libre » (60-25) en panification. Ce qui rendra cette dernière plus « mobile » 25. Lors de la formation de l’état pâteux, l’eau s’introduit entre les innombrables grains d’amidons, elle pénètre entre ceux-ci par « capillarité » 26. Lors de l’emploi de farine plus complète, les enveloppes (son) se ramollissent en ± 2 heures 27. Le gluten est capable d’absorber 2 X son poids d’eau, les pentosanes, plus présents dans les farines moins extraites ont des capacités d’absorption encore plus importante (8 X) 28. Plus le grain est résistant (hard) à la mouture, plus il sera probablement endommagé et plus il offrira des possibilités d’imprégnation. En fin les fibres du son, lorsqu’elles feront partie de votre choix de farine agiront comme agent de rétention d’eau, sans vraiment se dissoudre 29.
On le voit, rien qu’en approchant les composants de base, les interactions eau / farine peuvent être différentes suivant l’identité de votre farine de froment. Que dire des autres farines et du temps nécessaire à l’efficience de ces « capillarités ».

8. L’eau et la farine dans leur plus simple appareil
Voilà notre pâte « inerte autolysée » 30 plus « mobile » que l’on ne croit, même sans ferment. Une mobilité déjà définie par son appellation ; autolyse = auto-dégradation. Je préfère toutefois transcrire autolyse par la définition que le professeur Calvel lui donne 4 ans après sa première description ; « auto-évolution des qualités plastiques » 31. C’était sa visée en 1956, « neutraliser l’excès de force (de la farine) qui interdisait aux petits pains de jeter ». De manière générale, certaines années les farines peuvent avoir trop peu de force, par exemple lorsque les grains ont germés sur pied. En doublant une solide expérience d’une bonne observation, l’idée d’augmenter l’activité enzymatique (la lyse) en trempant une partie de la pâte afin de dégrader notamment les protéines du froment (gluten) peut s’inscrire en termes de procédé. Il serait peut être bon pour notre lanterne de comprendre ce qui se passe lors de la germination des grains de céréales. La première phase de la fabrication de la bière, qui utilise une céréale appropriée (généralement une espèce d’orge) et l’analyse de la cuisine aux graines germées vont nous aider à comprendre un peu ce qui se passe. Le maltage, mot qui veut dire amollir 32 , consiste a faire absorber de l’eau fraîche (que l’on va renouveler) pendant 72 à 120 heures. Dans le procédé industriel, on injecte aussi de l’air pour arriver au malt vert 33. Lors de la germination des grains de froment, pas de trempage dans une cuve comme pour le malt. On veille à maintenir une forte humidité constante et au bout de 72 à 120 heures également, le germe pointe. 72 ou 120 heures, alors que le pain est quotidien (24h.) comme on aime à le répéter. Le processus de germination est bien plus lent que le processus de fermentation même naturel et spontané

Changements dans la composition du blé en en germination
Extrait de M.CAYLA, p.32 qui reprend un tableau de 1925 de V.KULVINSKAS.

Nombre d' heures de germination	Evolution de la teneur en eau	Evolution de la teneur en lipides	Evolution de la teneur en dextrines	Evolution de la teneur en amidon
24 h.	+ 3 %	- 13, 9 %	+ 156 %	- 39, 5 %
144 h.	+ 7, 8 %	- 31,44 %	+ 178 %	- 73, 5 %
288 h.	non côté	non côté	non côté	- 99 %

àla teneur en amidon, longue chaine de molécules (± 30) de glucose et la dégradant en plus petites chaînes (± 3 à 5 molécules).

Pour son créateur, le processus de l’autolyse ne peut dépasser les 18 heures, « au delà l’apport devient pénalisant »34 . L’autolyse s’inscrit clairement dans ce processus lent de la germination. Un des aspects les plus clairs est de ne pas adjoindre une fermentation à l’autolyse 35. Avant ou après on fait ce que l’on veut au niveau mélange, mais il est clair qu’il faut séparer pâte autolysée et pâte fermentée si l’on veut élargir le panel des « auto-amendement de la pâte »36. La lenteur de la germination garantit un autre processus à l’autolyse. La transformation qui s’opère est celle qui est issu de l’énergie de la plante uniquement, sans celle avivée fortement par la vie des ferments (levain ou levure). La lenteur du processus explique à mon sens que les meilleurs résultats obtenus par les apports de pâte autolysée sont ceux profitant de plus de temps de maturité et ceux bénéficiant des plus grandes proportions d’apports. Il faudra néanmoins tenir compte, surtout au à l’automne et au printemps, de l’état de la récolte dans son calcul d’apport de pâte autolysée. Il est généralement dit par les bulletins d’informations des meuniers qu’il faut réduire le pourcentage de pâte autolysée les années où les froments ont eu tendance à germer sur pied 37.

19 Voir Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON p. 198 & 199 et pour les autres sources publiées, Gérard MEUNIER, L’autolyse et l’emploi de la pâte autolysée et James MAC GUIRE, L’avantage de l’élaboration des levains sur pâte autolysée. Tous des amis du professeur CALVEL.

20 Gérard MEUNIER, p.10, qui utilisait déjà le repos autolyse pour pallier au manque de lissage obtient encore un meilleur résultat avec l’apport de pâte autolysée

21 Raymond CALVEL, 1974, p.297.

22 Raymond CALVEL, 1974, p.296.

23 Jean BURE , p.18.

24 Il faudra compresser entre deux rouleaux, la pâte composée de grosses particules de farine (semoule) et d’eau pour obtenir une cohésion.

25 « L’eau se regroupe avec l’eau, car qui se ressemble s’assemble, l’eau exclut les molécules qui n’ont pas en commun avec elle d’établir une liaison hydrogène. » Voir Hervé THYS, p.27. Mais dès que le rapport soluté - H2O ( matière dissoute- eau) et plus fort que le rapport soluté - soluté la solubilisation augmente brutalement. Voir Martine LE MESTE et Bernard COLAS, p.11.

26 Un boulanger parisien (Phillipe Gosselin) ayant obtenu le prix de la meilleure baguette en 1996 employe une belle expression pour qualifier l’autolyse de 2 heures qui précède sa pâte ; «Ainsi l’eau s’accomode bien avec la farine », voir S. KAPLAN, p.391.

27 H.THYS, p. 113.

28 Xavier ROUAU 1996, p.13 à 19 décrit les pouvoirs absorbants des pentosanes, p. 14, il écrit que 20 à 50% des pentosanes du froment sont hydrosolubles. Page 14, « Les arabinoxylanes (= pentosanes) solubles forment des solutions extrêment visqueuses (20 X plus que les protéines solubles ». Page 15, « environ 20% de l’eau est associé aux pentosanes ».

29 Dans l’article de J.F. THIBAULT on apprend, p. 205, qu’à l’origine le son de blé ne contient que 10 % d’humidité (encore moins que les 13% du grain). Faisant référence à une étude de J.L. MULTON, p.206, il signale que la granulométrie du blé semble avoir son importance. D’après l’appareil de Baumann, il obtient des capacités d’hydratation (gr ./gr.) de 2.5 pour le son et de 3,6 pour le son broyé. Plus loin, p.209, il écrit que 3 gr. de son, savent absorber leur équivalent d’eau.

30 R.CALVEL, 1974, p.289.

31 R.CALVEL, 1978, article « L’influence de l’autolyse de la pâte », p.139 & 140. Encore en 1992, le professeur publiera un article dans la revue Industries des céréales, n°80 dont le titre cible clairement L’amendement de la ténacité et de l’élasticité par l’usage de l’autolyse.

32 M. CAYLA, p.32, Cela vient de l’allemand « malz » et l’anglais « mealt ». « Melzen » en allemand signifie amollir.

33 I. de JOUFFROY d’ABBANS, p.75. Suivra le séchage appelé, touraillage terminé par un « coup de feu », le dégermage, pour arriver au malt de brasserie concassé et moulu pour la boulangerie.

34 R.CALVEL, 1974, p.291. où le professeur parle du problème du à l’acidification.

35 Comme on l’a déjà signaler, G.SPICHER p.34 pour la « Quellstück » écrit que l’on peut empêché les fermentations non souhaitées avec un adjonction d’acétate. M.GLEZER note p.12 que l’hydratation profite de l’absence de la levure. J.BURE écrit p. 18 que le développement des microorganismes empêche une teneur en eau maximum. Il est clair que la phase oxydante qu’engendre une fermentation change la donne au niveau des liaisons hydrogène recherchée par l’eau pour la farine.

36 Encore une bonne expression et définition du professeur CALVEL, 1974, p.297.

37 Yves POPINEAU, p.145, signale qu’ « en règle générale, l’activité des protéases endogènes du blé reste très limitée en absence de germination. »