Ensymes Bibliographie
Renato AMADO, Eva ARRIGONI
et Andrea CAPREZ, Effets des traitements
sur les propriétés physico-chimiques, publié dans Les fibres alimentaires, éd. APRIA, 1987
Carole ANTOINE,
Valérie LULLIEN-PELLERIN, Joël ABECASSIS, Xavier ROUAU, Intérêt nutritionnel
de la couche d'aleurone du grain de
blé, revue Industries des céréales, juin-juillet 2003
Marian APFELBAUM, Léon PERLEMUTER, P.NILLUS, C.FORRAT et M.BEGON, Dictionnaire pratique de diététique et de nutrition, éd. Masson
1981
Eugène AUBEL, Les fermentations, éd. Presses Universitaires de France, Collection Que
sais-je ? 1967
S.BARBER et BAGUENA, Vérification des microorganismes viables et de leurs variations durant
la fermentation suivant le processus d'élaboration du levain-chef par étapes
successives, publié dans Agroquimica
y Technologia de Alimentos, 29/4 de 1989.
G. BARBIER, Les enzymes des microorganismes
«extrêmophiles»: une nouvelle source en cours d'exploration, dans Enzymes en agroalimentaire, éd. Lavoisier 1997
Stéphane BEAGUE, Vincent
LECHEVALIER (de la société Lesaffre), La
levure désactivée, publié dans Industries
des céréales, n° 145, décembre 2005.
J.-M. BELIN et F.HUSSON, Les enzymes pour la synthèse d'arômes
alimentaires, publié dans Enzymes en agroalimentaire, éd. Lavoisier 1997,
Michel BERGER, Fermentescibilité des différents sucres de
la farine, publié dans Fermentation
Panaire, 1983
Laure BERTRAND,
Lalatiana RAKOTOZAFY, François BUCHE, Anne-Laure PIEDELOUP, Fabienne VERTE,
Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Etude
de l'activité de carbohydrates oxydases en milieux modèles et dans la pâte
pétrie avec le sitoxygraphe, revue Industries des Céréales, juillet 2010.
Laure BERTRAND,
Lalatiana RAKOTOZAFY, Fabienne VERTE, Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Contribution de carbohydrates oxydases à
l'oxydation de l'acide féruliqueet de la tyrosine dans un extrait de farine, revue Industries
des Céréales, mars 2011.
Laure BERTRAND,
Lalatiana RAKOTOZAFY, Fabienne VERTE, Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Vitesse de consommation d'oxygène en
présence de glucides oxydases et de levure dans des solutions d'oses ou des
extraits aqueux de farine, revue Industries des Céréales, juillet 2011.
P.BESANCON, Les principes de la réglementation sur
l'utilisation des enzymes dans les industries alimentaires, dans Enzymes en agroalimentaire, éd. Lavoisier 1997
Emile BOURQUELOT, Les fermentations, 1889, disponible
sur http://gallica.bnf.fr/
Aline BOUSSARD, Gabrielle
MOULIN, François BUCHE, Stéphane NERON, Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Effet comparé des lipoxygénases de blé, fève
ou soja sur l'oxydation des acides gras oxydables, la cooxydation des pigments
caroténoïdes et la production des oxylipides. Influence de la présence de
levure ou de glucose oxydase, revue Industries
des Céréales, mai 2010.
Aline BOUSSARD, Gabrielle
MOULIN, François BUCHE, Stéphane NERON, Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Impact de la teneur en lipides d'une farine
de blé sur leur oxydation au pétrissage. Influence de la présence de la
lipoxygénase de fève ou de soja, revue Industries
des Céréales, Octobre 2010.
Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, chimie et technologie de
la boulangerie et de la meunerie, éd.
Baillière, 1897, disponible
sur http://gallica.bnf.fr/
Markus BRANDT, Michael GÄNZLER, (sous la direction de), Handbuch Sauerteig, éd. Berhr de 2006
Jurgen-Michäel BRUMMER, Untersuchung von Roggen und
Roggenmahlerzeugnissen,(trad. : Recherche
sur le seigle et les produits de mouture du seigle, publié dans Roggen (trad. : Seigle), éd. Behr's, 1988
Jean BURE, La pâte de farine de froment, éd.
SEPAIC, 1980
Raymond CALVEL (Professeur), Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979
Raymond CALVEL (Professeur), Une vie,
du pain et des miettes, Amicale Calvel, 2002
Philippe CASTELLO, Jacques POTUS, Jean-Luc BARRET et Jacques NICOLAS, La
maturation des farines, aspects biochimiques et technologiques, dans la
revue Industries des Céréales, n°
108, juillet 1998.
Michèle CAYLA, Découvrez les graines germées, éd.
Nature & Progrès , 1982
CENATRA (B), journée pédagogique 1974 L'amélioration du froment et de la farine.
Philippe CLEMENT
(de la Société industrielle Lesaffre), La
levure de boulangerie, publié dans «Fermentation
Panaire», 1983.
Yves DACOSTA, Le gluten de blé et
ses applications, éd. APRIA, 1986
F.DELLAGLIO, H. de ROISSART,
S.TORRIANI, M.C.CURCK et D.JANSSENS, Caractéristiques
générales des bactéries lactiques publié dans le tome 1 de Bactéries lactiques, éd. Lorica, 1994,
p.25 à 116.
Masood DEHKARGHANIAN,
Lalatiana RAKOTOZAFY, Stéphane NERON, Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Mesure, au moyen du sitoxygraphe, de la
consommation d'oxygène et de la production de dioxyde de carbone au cours du
pétrissage et de la fermentation de pâtes de farine de blé levurées, revue Industries des Céréales, mai 2009.
R.DESGREZ, Les ingrédients spécifiques :
panification fine, viennoiserie, publié dans La panification française, éd. Lavoisier, 1994
J.-L. DOUBLIER, Agents émulsifiants alimentaires, éd.
CDUIPA, 1977
Rogerv DRAPRON, Y.BEAUX,
M.CORMIER, J.GEFFROY et J.ADRIAN, Répercussion de l'action de la lipoxygénase
en panification, Destruction des acides gras essentiels à l'état libre, des
caroténoïdes et des tocophérols, altération du goût du pain, Annales Tech.
Agricole, n°22 de 1974.
Roger DRAPRON, Catalyse enzymatique et
panification, Revue Industries des céréales, n°96 de mars 1996
Roger DRAPRON et Daniel RICHARD-MOLARD, Influence
de divers procédés technologiques sur la formation de l'arôme du pain. Répercussions
sur sa qualité publié dans Le pain, Colloque du CNERNA, 1977
Emile DUFOUR, Traité pratique de panification française et
parisienne, 1937
Adèle EYOUM, Elise MANCEAU,
Frédéric CELHAY, Stéphane NERON, Francine EL AMRANI, Aline BOUSSARD, Annie
POIFFAIT, Jacques POTUS, Jean-Luc BARRET et Jacques NICOLAS, Caractéristiques biochimiques influençant la
consommation d'oxygène des pâtes de farines de blé tendre levurées ou non
levurées au cours du pétrissage, revue Industries
des Céréales, oct.2003.
Fabien FAISY & Olivier
NEYERNEUF, Performance d'une association
enzymatique «Glucose-oxydase- Hémicellulases», pour remplacer l'acide
ascorbique en panification, publié dans la revue Industries des Céréales, juin 1996.
E.A.FARRAND Propriétés des farines par rapport aux
procédés modernes de boulangerie au Royaume-Uni, avec référence spéciale à
l'α-amylase et à l'endommagement de l'amidon, Revue Cereal Chemistry, n°41, 1964
C. GANCEDO et R.SERRANO, Energy Yielding Metabolism, publié dans The Yeats, Vol. 3 par Rose et Harrison,
1989.
René GEOFFROY, Le blé, la farine, le pain, éd. Dunod
1939, rééd. en 1950
Bernard
GODON, Composition bio-chimique des
céréales publié dans Les Industries
de premières transformations des céréales , éd. Lavoisier, 1998.
Bernard GODON
dans, Les constituants des céréales,
publié dans Biotransformation des produits céréaliers, éd.
Lavoisier 1991.
Bernard GODON
dans, La texture, publié dans La panification française, éd. Lavoisier 1994
Hans-Ulrich GRIMM, Arômes dans notre assiette, éd.
Terre Vivante, 2004.
Raoul HAUSPY, Fabrication du pain au levain naturel des expériences, extrait de la
revue Nature & Progrès (F) de janvier-février-mars 1983
Edward HOWEL, La diététique des enzymes, éd.Retz, 1986
Steven KAPLAN, dans, Le retour du bon pain, éd.Perrin, 2002
Véronique LARETTA-GARDE, La place des enzymes en agroalimentaire, dans Enzymes en agroalimentaire, éd. Lavoisier 1997
Jean-Paul LARPENT & Monique
LARPENT-GOURGAUD, Mémento technique de
microbiologie, éd.Lavoisier 1990
V.LELOUP,
P.COLONNA & A. BULEON, Les
transformations enzymatiques des glucides, dans Biotransformation des produits céréaliers, éd. Lavoisier 1991.
T.LENDER, R.DELAVAULT et A.
LE MOINGE, Dictionnaire de biologie,
éd. P.U.F., 1992.
Loïc LEVAVASEUR, Lalatiana
RAKOTOZAFY, Alain SOMMIER, Gabrielle MOULIN, Sarah LANCHAS, Jocelyn ROUILLE,
Jacques GEORIS, Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Comparaison de la consommation d'oxygène de pâtes de farine de blé
tendre par deux pétrins instrumentés, revue Industries des Céréales, mai 2007.
J.-Y. LEVEAU, Levures et fermentation panaire, éd.
APRIA, 1983.
Loïc LOUARME, Les
nouvelles enzymes en panification, rôles et mécanismes d'action, dans revue Industries des Céréales, n°138,
juillet 2004.
Paul-Jacques MALOUIN, L'art de la
boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les
différentes sortes de pastes et de pains . Paris réédition de Saillant
& Noyon, 1779 de la première édition de 1767
Manuel de boulangerie-pâtisserie suisse, 1949,
C.MERCIER et
M.T.TOLLIER, Séparation et dosage des
glucides et amylases publié dans Guide
des analyses dans les industries des céréales, éd. Lavoisier, 1984
Marie-Laure MOINET, Le faux sucre contre le vrai, Revue Science et Vie, juillet 1989.
Ambroise MOREL, Histoire illustrée de la Boulangerie en
France, 1924
Gabrielle MOULIN,
François BUCHE, Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Influence de la formulation des pâtes (levure, glucose-oxydase) sur la
consommation d'oxygène et sur l'oxydation des acides gras oxydables, revue Industries
des Céréales, octobre 2009, n° 164.
Henri NURET, Extraction du germe, revue Industries des céréales, n° 59 de 1989
Stéphane NERON, Les lipides de l'amidon, quand une minorité
s'en mêle, dans la revue Industries
des céréales, n°119, de septembre 2000
Sven NEU
et Karl RANSBERGER, Les enzymes santé, éd.
Jouvence, 1992. Titre original ; Die
Bausteine des Lebens, Wie sie wirken, helfen und heilen soit Les éléments qui construisent la vie, comment ils peuvent agir et
guérir, éd. W.Heyne, 1990.
Bernard ONNO et Philippe ROUSSEL, Technologie et microbiologie de la
panification au levain, publié dans Bactéries
lactiques, tome 2, éd. Lorica 1994.
A.OUALI et V.LARETA-GARDE, Enzymes
et produits carnés, publié dans Enzymes
en Agroalimentaire, éd. Lavoisier, 1997.
H.PETRICH-MURRAY et P.DUCROO Les pentosanases en panification publié dans le trimestriel Industries des
Céréales, 4-5-6/ 1996
Antoine Augustin PARMENTIER, « Le parfait boulanger ou Traité
complet sur la fabrication et le commerce du pai » réédition chez
Jeanne Laffitte en 1981 de l'édition de Paris en 1778.
Hélène PETRICH-MURRAY &
Paul DUCROO, Les pentosanases en
panification publié dans le trimestriel Industries
des Céréales, 4-5-6/ 1996.
Annie POIFFAIT, Jacques
POTUS et Roger DRAPRON, Influence des
conditions de pétrissage sur la production du maltose et son utilisation par la
levure, publié dans la revue Industries
des céréales, n°82, juin 1993
Lionel POILÂNE, Guide de l'amateur du pain, éd.
R.Laffont, 1981.
Bernard POITRENAUD, La levure, publié dans La panification française, éd. Lavoisier
1994.
Lutz POPPER, Enzymes, les meilleurs amis de la farine, De précieux auxiliaires au service des
meuniers, Mühlenchemie, 2009, mis en ligne sur le site www.muehlenchemie.de
Jacques POTUS,
LalatianaRAKOTOZAFY, Annie POIFFAIT, Roger DRAPRON et Jacques NICOLAS, Le potentiel d'oxydoréduction des pâtes de
farine de blé tendre, mesure et évolution au cours de pétrissage, revue Industries des Céréales, mars 1993.
Jacques POTUS, Roger DRAPRON
et A.POIFFAIT, Les enzymes publié
dans La panification française, éd.
Lavoisier 1994
Jacques POTUS, F. EL AMRANI,
V.AMEILLE et N.KAID, Les hydrolases en
panification, revue Industries des
Céréales, mars 1996.
Jacques POTUS, et Roger
DRAPRON, Les enzymes dans les industries
de cuisson des céréales, dans Enzymes en agroalimentaire, éd. Lavoisier 1997
Jacques POTUS, Christine
GALEY, Caroline VIGNAUD, Rebecca GARCIA, Annie POIFFAIT et Jacques NICOLAS, Les oxydoréductases en panification, revue Industries
des Céréales, décembre 1999.
Jacques POTUS, Des enzymes, éditorial
de la revue Industries des
Céréales, n°138, juillet 2004
Jacques POTUS et Jacques
NICOLAS, L'oxygène, un ingrédient oublié
de la pâte à pain, revue Industries
des Céréales, mars 2010, n° 166
Lalatiana RAKOTOZAFY,
Molobaly SIDIBE, Loïc LEVAVASEUR, Jacques POTUS et Jacques NICOLAS, Mise en évidfence par CLHP-PDA de produits
conjugués thiol-phénol au cours de l'oxydation de mélanges contenant de la
tyrosine, de l'acide férukique, de la cystéine et du glutathion en présence de
laccase, revue Industries des
Céréales, mai 2007, n°152.
Lalatiana RAKOTOZAFY, Rebeca
GARCIA, Jacquesq POTUS et Jacques NICOLAS, Tentative
de mise en évidence de la formation des liaisons protéines-protéines ou
protéines-arabinoxylanes au cours du pétrissag, revue Industries des Céréales, mai 2008.
Lalatiana RAKOTOZAFY,
François BUCHE, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS, Effet de l'addition de levure et de glucose-oxydase sur les dérivés
cinnamiques contenus dans les fractions solubles et insolubles de pâtes de
farine de blé publié dans la revue Industries
des Céréales, décembre 2009,
n°169.
Lalatiana RAKOTOZAFY,
Molobaly SIDIBE, Anne FALGUIERES, Vanessa LEMAÎTRE, Clotilde FERROUD, Jacques
POTUS, Jacques NICOLAS, Oxydation de la
tyrosine par la peroxydase du blé en présence de cystéine,de glutathion,et
d'acides cinnamiques, Octobre 2010,
n°164.
D.RAWN, Traité de biochimie, éd. De Boeck, 1990.
J.G.REINHOLD, Phytate destruction by
yeast fermentation in whole wheat meals, soit Dégradation des phytates avec une
fermentation levure sur farine de froment complète, publié dans Journal
of the american dietetic association, n°66 de 1975
Antoine ROIG, Guide des additifs et
des polluants alimentaires, éd. du Rocher, 1988.
Xavier ROUAU L'hémicellulase en panification, revue
trimestrielle Industries des Céréales,
1-2-3/ 1996
Philippe ROUSSEL, Amélioration de la
qualité des farines publié dans Les
industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier, 1998
Philippe ROUSSEL et Hubert CHIRON écriront dans Les pains français, éd. Maé-Erti, 2002,
P.ROY et P.DURAND, Les enzymes
dans la fabrication d'aliments à base de produits de mer, publié dans Enzymes en Agroalimentaire, éd.
Lavoisier, 1997.
Olivier DE SERRES, « Théâtre d'agriculture et
mesnage des champs», réimpression Slatkine Genève 1991 de l'édition de
1605.
Jérôme SOUPPE, La production
d'enzymes pour l'agroalimentaire, dans Enzymes
en agroalimentaire, éd. Lavoisier
1997
G.SPICHER, E.RABE et
Chr.ROHSCHENKEL, Etude sur la
caractérisation et l'appréciation de différents procédés pour la préparation de
levains spontané (naturels), dans la revue Getreide, Mehl & Brot, n°41, d'avril 1987
Gottfried SPICHER
& Hans STEPHAN, Handbuch Sauerteig,
(Trad. : Le Manuel du levain)
Behr's Edition, 1997.
J.STOLKOWSKI, Les enzymes, collection Que
sais-je ? , éd. P.U.F. 1950
U.TANGKONGCHITR,
P.A.SEIB & R.C.HOSENEY, Phytic acid. III. Two barriers to the
loss of phytate during breadmaking, soit Deux barrières pour la dégradation
des phytates pendant la panification publié dans la revue Cereal
Chemistry, n°59, 3, p.216-221, 1982
ER-SARKISSSIAN & col., Journal of the American
dietetic association n°65 de 1974
P.VALDEBOUZE & D.TOME, Dosage des composés à action
anti-nutritionnelle dans les graines de céréales, publié dans le Guide pratique des analyses dans les
industries des céréales, coord. par B.GODON & W.LOISEL, éd. Lavoisier
1984
H.J. VAN LONKHUYSEN & A.W. VAN
GENDEREN, Veranderingen in de gehalten aan fytinezuur tijdens het
broodbakken met gist en met zuurdesem soit Changement de la teneur en
acide phytique pendant la panification à la levure et au levain publié dans
la revue Voeding n°6 de 1985
Claude WILLM, dans la revue Industries des Céréales, n°141 de mars 2005.
Ph. WIRSTA & coll., La date limite d'utilisation optimale des
farines, publié dans la revue Industries
des céréales, n° 146 de mars 2006.
Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
Janvier 2012
