Le sucre
L'histoire du sucre:
Une véritable épopée
La saveur du sucre à toujours exercé sur l'homme un attrait instinctif et l'histoire du sucre ce confond avec celle de la nature qui, généreuse, a mis à notre disposition des milliers de plantes et de fruits contenant des substances sucrées.
Au cours des millénaires qui ont précédé notre aire industrielle, la canne à sucre c'est imposée, à côté du miel, comme fournisseur de sucre à l'humanité. En effet, elle renfermait un sucre facilement accessible sous forme d'un sirop fortement concentré, d'extraction artisanale aisée, de conservation facile.
Un "miel" de roseau
Le roseau sucré à d'abord été utilisé à l'état sauvage avant d'être cultivé, cette culture remontant d'ailleurs à la plus haute antiquité. Les théories les plus récentes font remonter sont origine botanique au Saccharum robustum de la Nouvelle Guinée et des îles proches. De ce berceau la canne aurais émigré d'abord vers l'est, s'implantant dans les Nouvelles Hébrides, la Nouvelle-Calédonie, les îles Fidji, avant de ce diriger plus tard vers l'ouest et le nord-ouest pour atteindre les Philippines, l'Indonésie, la Malaisie, l'Inde, l'Indochine et la Chine.
La tradition indienne nous apprend que la canne à sucre était connue et utilisée depuis la plus haute antiquité par les habitants du golfe du Bengale. On trouve, près de Radjamahal, les ruines d'une ville qui portait le nom de fur(sucre) et le Bengale lui-même fut appelé autrefois fur ou faura (pays du sucre). De très anciens poèmes indiens attestent des vertus du sucre auquel la mythologie attribuait une origine divine. Les chinois connurent également le sucre, ce "miel de roseau", plusieurs millénaires avant Jésus-Chist, les hébreux en faisait usage et l'ancien Testament site à plusieures reprises ce doux roseau importé de l'Inde ou de la Chine.
C'est --semble-t- il-- par Néarque, amiral d'Alexandre Le Grand, que les peuples d'Occident apprirent l'existence de la canne à sucre, 325 ans avant Jésus-Christ. Néarque, qui par la vallée de l'Indus alla explorer la mer des Indes, parle dans la relation de son voyage d'un "roseau donnant du miel sans le concours des abeilles".
Quoi qu'il en soit, il est certain que le mot sucre à une étymologie Indienne. C'est en effet le termes sanscrit "SARAKARA qui a donné naissance à toutes les versions du mot sucre dans les langues indo-européennes : Sukkar en arabe, Saccharum en latin, Zucchero en italien, Seker en turc, Zucker en allemand, Sugar en anglais, etc.
Les caravanes du sucre
C'est vers le troisième siècle avant Jésus-Chist que des marchands indiens et perces commencent à importer du sucre sur les rivages de la Méditéranée orientale, en Arabie et en Egypte. Plusieurs écrivains de l'antiquité parlent alors de cette substance et de ses usages dans l'alimentation et la médecine.
Au premier siècle après Jesus-Chist, Pline l'Ancien de son histoire naturelle parle du sucre en ces termes : "L'Arabie produit du sucre, mais celui des Indes est plus renommé. C'est un miel recueilli sur des roseau, il est blanc comme la gomme, cassant sous la dent, les plus gros morceaux sont comme une aveline. On l'emploie seulement en médecine" (Hustoria Naturalis, livre II, 17). Ce texte indique bien que le sucre est déjà produit sous forme solide ce qui facilite son transport par caravane à travers l'Asie Mineure jusqu'aux ports de la Méditérranée d'où il gagne la Grèce puis l'Empire Romain.
Néanmoins, l'usage du sucre reste extrêmement limité jusqu'à ce que les arabes qui ont envahi l'Asie au VIIème siècle, en rapporte la canne à sucre et entreprennent de l'acclimater dans les pays méditerranéens qu'ils occupent. C'est ainsi que la canne s'implante tout d'abord en Egypte, dans la vallée du Nil et en Palestine, sur les bords du Jourdain. Les Arabes ont appris des Perses l'art de fabriquer du sucre solide. Sous leur influence la canne gagne bientôt la Syrie, toute l'Afrique du Nord, Chypre, Rhodes, les îles Baléares, puis l'Espagne du Sud.
Cependant l'Europe chrétienne ignore pratiquement ce produit exotique qui n'arrive qu'au compte-gouttes dans les cours royales et chez certains apothicaires, venant de la lointaines Asie au fil de caravanes et de transports aventureux.
Ce sont les Croisés qui, à partir du XIIème siècle vont véritablement faire connaître le sucre, dont l'usage ce répand peu à peu. Il découvrent, en Syrie et en Palestine, les plantations de canne à sucre cultivées par les Arabes. Rapporté par leur soins, le précieux roseau ne tarde pas à s'implanter dans l'archipel grec, en Sicile, dans le sud de l'italie et même dans le midi de la France.
La nouvelle "épice" est vendue chez les apothicaires à des prix très élevés et sous des formes très variées : pains, cassons (pains informes), cracs (sucre réduit en poudre), etc.
Les marchands de Venise
Cependant l'Orient reste le grand fournisseur de sucre du monde occidental dont les besoins ne cessent de croître.
Le commerce sucrier se développe et Venise -- qui exerce un quasi-monopole du commerce avec la Méditerranée orientale -- devient la grande capitale sucrière de l'Europe. Aux XIVème et au XVème siècles, les marchands vénitiens vont chercher à Alexandrie la mer qui arrive de l'Inde.
C'est à Venise que naît au milieu du XVème siècle, l'industrie européenne du raffinage.
Une fois moulé en pains; le sucre est expédié dans toute l'Europe. Des documents nous apprennent que dès 1319 Venise expédiait vers l'Angleterre des chargements de 100 000 livres de sucre à la fois.
Dès le début du XVème siècle la canne gagne les île de l'Atlantique. Don Henri, régent du Portugal, fait la conquête de Madère en 1420 et y acclimate avec un grand succès la canne à sucre, dont les plants viennent de Sicile, les Espagnols à leur tour, introduisent le cannes au Canaries. La production des îles atlantiques concurrence désormais celle du Levant. En 1497 Vasco de Gama découvre le Cap de bonne Espérance, ouvrant la route des Indes aux navigateurs portugais qui bientôt vont supplanter les Vénitiens dans le commerce du sucre. Lisbonne à son tour devient capitale du raffinage et fournit en sucre une grande partie de l'Europe.
L'Amérique...
La découverte du Nouveau Monde marque un tournant dans l'histoire du sucre. En effet, dès son deuxième voyage, Chistophe Colomb introduit à Hispaniola (Saint-Dominique) des plants de canne à sucre provenant des Canaries.
C'est aux environs de 1505 que pour la première fois du sucre va être fabriqué dans cette île, devenant le berceau de la production sucrière du Nouveau Monde. En 1518 on compte déjà à Saint-Dominique 28 fabrique de sucre et les fonds procurés par les droits d'importations du sucre en Espagne permettent la construction des palais de Charles Quint à Madrid et à Tolède. De Saint-Dominique la culture de la canne s'étend -- entre 1510 et 1520 -- à Porto-Rico, Cuba et la Jamaïque.
Simultanément, la canne est introduite au Mexique par Fernando Pizzaro en 1533, et au Brésil par les Portugais en 1520.
L'élan est donné, tous les pays découverts et colonisés entre le XVIème et le début du XVIIème siècle vont se couvrir de plantations de canne à sucre.
Dans la relation de son périple à travers les colonies espagnoles en 1620, Antonio Vasquez de Espinoza va rapporter qu'il a rencontré dans presque tous les pays traversés, depuis le Mexique jusqu'à la région de San Juan au Chili, en passant par le Venezuela, la Colombie, l'Équateur, le Pérou et le Paraguay, des plantations équipée de moulin à sucre.
Au début du XVIIème siècle ce sont les Français qui vont introduire la canne à sucre à la Martinique et à la Gouadeloupe, alors que les Anglais la font pénétrer à la Barbade.
...Et la canne à sucre va poursuivre sont périple autour du monde : en 1751 les Français l'implante en Louisiane, puis on la trouve dans les îles françaises de l'océan Indien, l'île de France (île Maurice) et l'île Bourbon (La Réunion), ensuite elle envahit l'Indonésie, Formose, les Philippines, Hawaï, bouclant son tour du monde à l'aube de XIXème siècle.
Le Blocus continental à l'origine du sucre de betterave.
Mais vient le Blocus Continental institué par Napoléon. En 1808, le sucre est introuvable, l'idée de produire du sucre à partir d'une autre plante commence à voire le jour. Déjà dès 1575 Olivier de Serres dans son "Théatre de l'agriculture" e mentionné la richesse en sucre de la betterave. En 1745, le chimiste allemand Marggraf a présenté à Berlin ces travaux. En 1786, un de ses élèves, Frédéric Achard, a construit une fabrique expérimentale dont les résultats sont si satisfaisant que plusieurs sont édifiés dans les années suivantes en Silésie et en Bohème. La notoriété de Achard grandit. En France, deux petites usines sont à leur tour construites à Chelles et à Saint-Ouen, dans la région parisienne. De nombreux savants vont se pencher sur l'amélioration de la fabrication. En 1811, Napoléon ordonne que 92 000 hectares de terre soient livré à la culture de la betterave distribuant une somme de un million de francs d'alors entre les agriculteurs acceptant de tenter le jeux. La raffinerie du sucre elle-même progresse et le 2 janvier 1812, Benjamin Delessert raffineur à Passy, reçois le Légion d'honneur pour avoir réussit à obtenir des pains de sucre de betterave aussi purs et aussi blancs que des pains de sucre de canne.
A la chute de l'Empire, le sucre des colonies revient en force et en quelques jours le sucre de betterave perd 75% de sa valeur, ce qui entraîne la fermeture d'un grand nombre d'usine. Ce ne sera que provisoire, en 1828 la France compte 585 sucreries de betteraves réparties sur 44 départements. Cédant aux plaintes des producteurs et négociants coloniaux, le gouvernement propose une loi fort soutenue par Lamartine pour interdire la fabrication du sucre de betterave ; le projet est repoussé mais la fabrication du sucre de betterave atteint 450 000 tonnes, devenant la première production européenne ; l'Allemagne est au second rang.
Aujourd'hui, malgré les polémiques diététiques, sucre de canne et sucre de betterave se retrouvent sur nos tables, mais il semble que pour la confection des entremets sucrés, le sucre de betterave soit le plus employé.
Sucre blanc et sucre roux
Betterave ou Canne à sucre
Le principe même de l'extraction du sucre, qu'il soit de canne ou de betterave, est d'isoler la saccharose en éliminant les composants résiduels de la plante. Plus le sucre est blanc, plus il est pur : plus il est d'un roux foncé, plus il contient de résidus de la plante.
L'extraction peut se faire en plusieurs turbinages donnant successivement des sucres de 1 er, 2 em, voire 3 em jet, le sucre étant de plus en plus roux.
La pureté --ainsi celle des sucres de deuxième et troisième jets -- peut aussi être obtenu par une opération supplémentaire, de raffinage.
Les résidus, d'extraction ou de raffinage, jusqu'aux mélasse, sont parfois recherchés pour des préparations particulières, car il faut savoir que si certaines recherches le sucre blanc souvent indispensable a certaines préparations délicates, d'autres aimes les arômes secondaire que donne le sucre roux.
Le sucre est préparé sous différentes présentations à connaître :
Cristallisé blanc
Recueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops, au stade final de l'extraction en sucrerie -- cristaux fins -- le coefficient de pureté détermine le classement commercial.
Semoule
Obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux d'environ 0,4 mm.
Glace
Sucre réduit en poudre obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallisé blanc. Se présente en cristaux inférieurs à 0,15 mm. Addition de 3 % d'amidon pour éviter sa prise en bloc.
Morceaux blancs
Critaux encore chauds et humides sortant des turbines, compressés automatiquement dans des moules et agglomérés par séchage -- tailles de 1 à 4 un morceau n° 3 pesant environ 7 g et un morceaux n° 4 environ 5 g.
Blancs en morceaux de luxe
Obtenu par cristallisation lente de sirops très purs en moules parallélépipèdiques, les plaquettes obtenues étant sciées en gros lingots puis cassés en morceaux -- tailles n° 1 et 2, cristaux très brillants.
Morceaux roux de canne
Cristaux de sucre roux de canne (cassonade) compressés encore chauds et humides dans des moules, agglomérés par séchage, en calibre de 3 ou 4.
Cubes cassés, blancs et roux
Obtenu par moulage en lingots de section carrée de sucre cristallisé raffiné blanc ou de sucre cristallisé roux de canne. Les lingots sont ensuite cassés en morceaux irréguliers.
Dés blanc (ou cubes) moulés
Comme les morceaux blancs, mais en cubes réguliers de petit calibre.
Grêlons
Grains de forme arrondie obtenus par concassage de morceaux ou de lingots de sucre raffiné très pur -- Les grains sont classés en numéro par tamisage.
Cassonade
Cristaux obtenus dans les turbines par concentration sous vide du jus de la canne à sucre. Sucre brun roux.
Vergeoise
Produit de raffinerie à consistance moelleuse, coloré par les composants naturels de la plante vergeoise blonde provenant d'un premier sirop d'épuisement --vergeoise brune, plus colorés, provient d'un second sirop d'épuisement.
Sucre candi
Très gros cristaux obtenus par cristallisation lente d'un sirop de sucre très pur pour le candi blanc, coloré par caramélisation pour le candi brun -- le sirop concentré est chaud (100 °C) est mis à refroidir dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton.
Pain
Masse cuite et chaude versée dans un moule conique dont le pointe est percée pour permettre l'élimination de l'eau-mère -- le pain refroidi dans le moule est ensuite essoré, claircé et séché en étuve..
Sucre liquide ou sirop de sucre
Solution d'eau et de sucre, se présentant comme un liquide épais de incolore à blond, dans lequel une quantité plus ou moins importante de saccharose a été transformée en sucre inverti.
Sucre inverti ou interverti
Se présentant sous forme demi=pâteuse blanche, d'une concentration sensiblement identique à celle du miel, il est obtenu par hydrolise du saccharose .
Sucre gélifiant
Cristallisé blanc additionné de pectine de fruits et acide citrique alimentaire.
Sucre vanillé
Sucre semoule parfumé avec de l'extrait ou de l'essence de vanille naturelle --doit comporter au moins 10 g de vanille par 100 g de produit -- en sachet de 8 g.
Sucre vanilliné
Sucre semoule additionné de vanilline synthétique (0,7 % au moins du mélange) ou d'éthyl vanillé synthétique (0,2 % au moins du mélange) -- en sachet de 8 g.
Fondant
Sirop de sucre travaillé à un certain stade de cuisson pour présenter un aspect de pâte épaisse très blanche.
Caramel
Obtenu industriellement à partir du sucre pur ou de sucre et de glucose, restant liquide.
La cuisson du sucre
En général le sucre employé pour la confection des desserts est le sucre semoule dit encore sucre en poudre. Toutefois pour certaines préparations : glaçage, sauce, sorbets, ou autre recettes, le sucre glace ou le sirop de sucre selon le cas sont à préférer.
Autrefois lorsque le sucre était impur, les pâtissiers devait clarifier le sirop de sucre avec des blanc d'oeufs, aujourd'hui cela n'est plus nécessaire.
Précautions à prendre pour la cuisson
Il faut procéder dans un récipient en cuivre. Le sucre doit d'abord être dissous dans un peu d'eau. Le mélange sucre eau doit être porté à ébullition, on peut, au départ, remuer de temps à autre en remuant le récipient afin que le sucre cuise uniformément mais il faut cesser lorsque l'ébullition se produit pour éviter la cristallisation (les spécialistes disent que le sucre pourrais mourir).
Le temps de cuisson est plus ou moins prolongé selon le stade à atteindre ; pendant l'opération -- toujours pour éviter une éventuelle cristallisation -- il est conseillé d'essuyer les projections de sucre sur la paroi du récipient, ce qui ce fait avec un pinceau humidifié. Si l'on oppère sur le flamme du gaz (à préférer car facilement réglable) il faut veiller a ce que la flamme ne dépasse pas le fond du récipient pour lécher le côté.
Selon l'utilisation du sucre cuit, la densité du sirop obtenue peut être différente. Pour réussir parfaitement le sirop désiré, il est mieux de ne pas mettre au départ plus d'eau que nécessaire afin de ne pas avoir à trop prolonger la cuisson. Le tableau ci-dessous donne des indications quant au stades de cuisson et quant aux quantités. La plus simple méthode pour mesurer le point de la cuisson est d'utiliser un thermomètre spécial à sucre ou un thermomètre densimétrique. Autrefois on mesurais en degrés Baumé -- ce qui n'est plus autorisé -- mais bien des ménagères possèdent encore un pèse-sirop ainsi gradué.
Sirop de sucre
Faire cuire 500 g de sucre avec 50 cl d'eau pendant 1 min. On obtient environ 80 cl de sirop à 28° Baumé ou 100° Celsius, on obtient le sirop "universel" de conservation dit à la nappe.
Filet ou lissé
Faire cuire 500 g de sucre avec 25 cl d'eau. A 29° Baumé ou 101° Celcius, le sirop est au petit filet ou petit lissé. A 30° B ou 1 260° DC ou 102°C, on obtient le grand filet ou grand lissé. En trempant une écumoire elle-même préalablement trempée dans l'eau froide, puis dans le sirop et en prélevant le sirop avec les doigts mouillés on a lorsqu'on écarte les doigts un petit filet visqueux dans le premier cas (pour la pâte d'amande), un fil plus résistant dans le second cas (pour les crèmes au beurre, certains glaçages).
Perlé ou soufflé
Dans les mêmes proportions que ci-dessus, en poussant la cuisson jusqu'à 33° B ou 103 à 105° C, on arrive au stade du petit perlé, le fil est large, solide, ne casse pas (pour les confitures). A 35° B 1 320 DC ou 107° C, on est au stade du grand perlédit encore soufflé, en soufflant à travers l'écumoire le sirop forme des bulles restant attachées par un petit filament (pour confiture également, fondant, fruits déguisés, glaçage des gâteaux).
Boulé
La cuisson poussée jusqu'à 37° B ou 109 à 116°C, amène au stade du petit boulé, les bulles ne restent plus attachées, le sirop peu former entre les doigts une boule gluante, molle (pour la meringue italienne). A 38° B ou 1 357 DC ou 120 à 126°C, le sirop est au grand boulé, en soufflant à travers l'écumoire le sucre ne s'envolle plus en bulles, mais en flocons neigeux, ou encore roulé entre les doigts, il forme une boule plus dure (pour la même utilisation, un peu plus ferme).
Cassé
Faire cuire 500 g de sucre avec 12,5 cl d'eau. A 39° Baumé ou 129 à 133° C, on arrive au stade du petit cassé la préparation prélevée sur l'écumoire se détache des doigts en une pellicule qui casse ou encore une goutte de sirop versée dans l'eau glacée fige immédiatement en restant néanmoins collante. A 40° B ou 1 383 DC ou 149 à 150° C, la goutte versée dans l'eau glacée devient très dure, le sucre est cassant comme du verre, très légèrement coloré (pour la décoration, le sucre filé, certains bonbons).
Caramel
Faites chauffer 500 g de sucre avec seulement 8 cl d'eau. Les 150° C dépassés, la coloration du sucre s'accentue, on obtient d'abord le caramel clair (pour la caramélisation des moules, le glaçage de certains gâteaux, la nougatine, la crème caramel). Vers 170° C, le caramel est foncer (pour colorer certaines préparations, dont le bouillon). Le caramel peut aussi être obtenu sans ajout d'eau : on fait fondre le tiers du sucre en remuant puis on lui incorpore peu à peu le reste en continuant à remuer..
Le sucre inverti et glucose
Le pouvoir sucrant est très différent. Le sucre ou saccharose est, peut-on dire, le sucre étalon : son pouvoir sucrant est égal à 1. Le sirop de glucose couramment utilisé a un pouvoir sucrant de 0,38, le glucose atomisé qui est un sirop de glucose déshydraté a un pouvoir sucrant de 0,47. Celui du sucre inverti est de 1,27.
Les produits ne doivent pas être trop sucrés. Glucose et sucre inverti permettent d’équilibrer la saveur sucrée d’une recette sans faire varier pour autant le pourcentage de matière sèche qui est réglementé à 29 % pour les glaces aux œufs et recommandé entre 31 et 33 % pour les sorbets.
L’utilisation du glucose est réglementée à 6% maximum du produit sec, le sucre inverti n’est pas limité.
La richesse en sucre joue un rôle sur le point de congélation. Le glucose et le sucre inverti sont des produits anti-cristallisants, ils auront donc un effet conservateur dans les préparations glacées.
La préparation d’un sorbet de qualité nécessite la mise en œuvre de purée ou de jus de fruit. Ces produits riches en eau, justifient l’utilisation de glucose atomisé dans la préparation du sirop, permettant ainsi de remonter le pourcentage de matière sèche sans faire évoluer beaucoup le goût sucré.
|
LA NOUGATINE
400 gr de glucose 600 gr de fondant blanc 400 gr d'amandes ÈffilÈes Faire fondre, puis cuire le glucose et le fondant Dés la coloration recherchée mettre hors du feu, incorporer les amandes, mettre sur plaque légerement huilée en attente dans un four doux LA GLACE ROYALE Mélanger 1 ou 2 blancs d'oeufs avec du sucre glace afin d'obtenir une pàte assez souple Tableau des différentes étapes de la cuisson du sucre
LE SUCRE CUIT 1000 gr de sucre 300 gr d'eau 250 gr de glucose Ebullition, nettoyer les bord avec un pinceau à l'eau puis épurer le sucre avec une Ècumoire. |
 
|
