Le sel de guérande
Le pain comporte peu d'ingrédients, farine, eau, ferment (levure ou levain) et sel.
Lorsque l'on veut redonner des lettres de noblesses au pain.
On pense à des ingrédients nobles.
Le sel en est un et La guérande se vante de le mettre en valeur
Dans ce métier de paludier entre mer et ciel, l'art du paludier en enthousiasmé plus d'un ou une
Il faut sans cesse laisser rentrer l'eau de l'étier à la vasière, puis de bassin en bassin et de moins en moins profond laisser passer jusqu'au de la saline nommé oeillet (qui n'a plus que 2 à 6 cm. de profondeur) la mince couche de sel retirée de l'eau de mer.
La re-construction de la saline du vent infernal abandonnée depuis 50 ans vous est montrée par un montagne montage photo, en cliquant ici. J'aime la nature, je la respecte et je suis heureux de ce qu'elle ne donneécrit le paludier L'offre se décline en moutarde de salicorne, le chocolatier recherchera la fleur de sel (qui peut être aux épices), le boulanger se contentera parfois du gros sel, le beurre, la crême, le caramel se marie au sel de qualité.
Contre vent et marée, ils se battent pour sauvegarder la qualité.
© Marc Dewalque Artisan Boulanger
Une Tradition millénaire, la richesse du pays,
Guérande doit toute sa richesse économique au sel et ses marais
dont le savoir-faire est de renommée internationale.
Aujourd'hui "site remarquable de goût" grâce à ce produit culinaire de grande notoriété, la ville fortifiée domine le Pays de l'Or Blanc.
Aussi précieux soit-il, autrefois reçu en poignée puis transforme en somme d'argent, le sel marin de Guérande ne doit pourtant pas ses noms (fleur de sel et gros sel) à sa couleur ou à son degré de finesse mais bien plus à sa composition. Il est en effet le produit d'une véritable symbiose entre l'oeuvre de la nature, les oligo-éléments, et le travail de l'homme, le paludier.
Le bassin salicole guérandais comprend près de 2000 hectares répartis en deux zones. Fruit de la mer et du sol, le sel est cultivé et récolté dans les marais salants selon des techniques bien particulières.
Aussi pourriez-vous apprendre à connaître ce que signifie"lousse, étier, vasière, pelluet, raie ou encore bandeau, oeillet, ladure et mulon".
Tout un art de vivre que Guérande cultive de main de maître depuis des siècles.
Deux sels naissent à Guérande : le gros sel, récolté dans une fine épaisseur d’eau, au cœur de bassins au fond constitué d’argile, et la fleur de sel, cueillie à la surface de l’eau de l’œillet avant la récolte du gros sel.
Ce dernier se caractérise par des cristaux d’environ 4mm, une couleur grise et un taux d’humidité avoisinant les 7%, tandis que sa «sœur» est plus fine (2mm), blanche et chargée d’humidité variable (entre 5 et 10%). Sa moindre teneur en sodium laisse une place de choix au magnésium biodisponible, au calcium et au potassium.
