1/3 Cours d'enzymologie boulangère
Posté : jeudi 17 mars 2022, 14:47
Voici le premier des trois diaporamas qui se veulent didactique sur cette matière ardue qu'est l'enzymologie céréalière qui s'est fort invité dans la supplémentation des farines ces dernières années.
Le premier cours répond essentiellement à deux questions.
Qu'est ce que enzyme ?
Comment fonctionne-t-elle ?
Suivant quelle paramètre au niveau température, quel taux d'acidité, quel pression osmotique et la présence d'inhibiteurs d'enzymes ?
Elles changer, généralement scinder ou dégrader les longues chaînes de molécules ou bien lier et faire des pontages entre chaînes de molécules.
Ce sera différent sur les glucides (sucres), les protides (notamment gluten), les lipides (les matières grasses ) et les minéraux.
Cela vous apprendre plus sur la terminologie à employer.
https://docs.google.com/presentation/d/ ... ue&sd=true
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