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Le "grünkern", soit grain vert, même de l'épeautre vert, était un emploi courant autrefois surtout au temps où la famine menaçait, ce qui faisait que l'on cueillait le grain encore vert avant sa maturité. Généralement consommer sous forme de soupe ou bouillie, il sera peu, voire pas, utilisé en boulangerie.
Cette alternative sera toutefois reprise principalement dans le land du Bade-Wurtemberg.
Dans un pays déclaré Sibérie du duché de Bade de par l'âpreté de son climat, on a maintenu cette production spécifique qui nécessite un séchage assez rapide après la récolte de l'épeautre à l'état pâteux, encore vert.
Une association d'agriculteurs a même un cahier des charges et obtenu une AOP en 2015 et Slow-Food l'a mis dans son "Arche des saveurs" .
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