Diaporama sur le levain dédoublé
Posté : jeudi 29 sept. 2016, 13:43
C'est un vieux procédé de travail au levain différent du levain de pâte où l'on prenait, un morceau de la pâte précédente comme levain tout-point pour ensemencer la pâte suivante.
Ici, il s'agit de conduire de concert un rafraîchissement du levain tout-point et la confection de la pâte au levain, d'où l'expression "dédoublé".
Ce qui chez Paul J. Malouin au milieu du 18ème siècle s'appelait "travailler ou pétrir sur levain".
Les sources de ce petit diaporama sont du prof. Raymond CALVEL et extraites de vieux documents parfois difficile à trouver: «Les succédanés de panification», 1949 & «Le pain», Que sais-je ?, P.U.F., 1979
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