Encore un nouveau mot «boulanger» : dextranes

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Marc
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nov. 2015
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Encore un nouveau mot «boulanger» : dextranes

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Encore un nouveau mot «boulanger» : dextranes.
Tout évolue et notamment les dénominations précises d’enzymes, pentosanes ou hémicellulose et maintenant dextranes, tout cela entre ou devrait entrer dans nos vocabulaires technologiques propre à la boulangerie. Il faut même parfois beaucoup de temps avant que ces expressions soient reprises dans les syllabus du corps enseignant notre métier.

Alors allons-y aujourd’hui pour faire le point sur les dextranes.
Cherchons leurs identités sous plusieurs formes, la première celle que l’on observe dans le fournil.
C’est une substance pâteuse assez liée en extensibilité observé surtout lorsque la pâte est molle.
On trouvera cette consistance propre aux dextranes dans des pâtes riches en beurre, sucre et œufs comme le gâteau battu, la brioche vendéenne, le pane dore et les panettones.
Ce n’est pas si tenace que la propriétés du gluten, le lien est plus mucilagineux.
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On va l’observer aussi dans un levain liquide hydraté à tant pour tant. Lorsque celui-ci aura fermenté un bon moment deviendra filandreux.
Ce n’est plus le liquide du début, la consistance devient crémeuse, le dessus est plus moutonné que simplement bulleux.

En définition plus scientifique, c’est des molécules de sucre qui se lient une à l’autre et qui provoquent une espèce de substance gélatineuse.
Pour vivre cette transformation, ce changement d’état dans sa consistance, c’est qu’il existe une vie dans la pâte.
Et qui dit vie dans la pâte, pense vite microorganismes de la fermentation.

En effet, ce sont des bactéries lactiques présentes dans le levain qui favorisent cette formation mi-fibreuse, mi-gélatineuse.
Ce réseau est créé par une enzyme que certaines bactéries lactiques ont plus que d’autres, on va même la nommée : la dextrane-sucrase (parfois dite glucane-sucrase). Alors l’enzyme porte aujourd’hui de plus en plus la dénomination du substrat qu’elle transforme suivi du suffixe «ase».
Ici le dextrane (qui est une chaîne d’au moins une dizaine de molécules de sucres simples s’effectuera à partir du sucrose (ou saccharose) et l’enzyme ne va pas dégrader, mais lier les molécules.
Ce qui est schématisé assez fort ci-dessous.
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Revenons aux bactéries spécialisées dans ce genre de liaisons.
Elles s’appellent d’un nom latin : Leuconostocs.
Cette dénomination choisie par Philippe Van Tieghem dès 1878 signifie leukos = clair, blanc et nostoc = algue, ce qui résume bien cette spécificité d’aspect mucilagineux qu’ils provoquent.
Dès leur première description scientifique, ces microorganismes étaient décrit avec leur enveloppe gélatineuse faisant penser aux œufs de grenouille.
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Aujourd’hui, avec l’évolution de la science, on n'en finit pas de reclasser de par les avancées de la biologie moléculaire.
Ce sont des bactéries appelées assez récemment Weissella qui sont dans les mêmes groupes des leuconostocaceae qui sont mises en exergue pour produire ce qu’on dénomme désormais d’exopolysaccharides.
Exo, puisque cela se réalise à l’extérieur de la paroi du microorganismes, polysaccharides puisque cela lie plusieurs (poly) molécule de sucre (saccharides).

Il est temps d’arrêter la vulgarisation des termes scientifiques, pour revenir dans l’atelier.
Comment favoriser par une technique spécifique, les microorganismes des leuconostocaceae dans son levain.
L’avoir avec ajout de sucre, et savoir attendre plus longtemps la levée sera une règle générale sur les pâtes riches en sucres et autres réalisée au seul levain.
Ce long temps de prise d’eau comme les gommes alimentaires peuvent le faire également se retrouve dans les procédés de pré-trempage sans ferment, d’ailleurs dénommé en allemand, «quellstuck», traduit un peu librement par «portion épaississante».
Des graines de lin pré-trempées donneront aussi cet aspect mucilagineux.
On pratique avantageusement en mélangeant progressivement et presque comme une pâte à choux les ingrédients autres que farine et eau.
Le levain de pâte ferme et fait de jeunes rafraichis, sont des levains où l’on constate une meilleure fréquentation des leuconostocaceae, mais cela ne semble pas une règle absolue.
Les levains composés des farines de fabiacées (fèves) contiennent aussi plus de chance d’avoir cette famille recherchée de bactéries lactiques.
C’est vrai encore que les leuconostocs sont plus repéré dans les levains du Sud de l’Italie contenant des blés durs, on les retrouvent aussi en Iran (Sangak bread), Maroc, Portugal (Broa au maïs) et Grèce, sur pozol mexicain, sur levain d’épeautre en Belgique, sur Blé en Chine, sur blé en France, difficile d’en retirer une règle qui pourrait assurer la présence de bactéries du genre leuconostocaceae.

On a encore beaucoup de pistes à explorer que ce soit dans les labos des fournils que ceux des chercheurs.


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Bon pain
Marc

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