Baguettes au pavot et au sésame

[Marie]

C'est surement pas les meilleures endroits pour acheter mon pain mais j'ai pas le choix alors....

Envoyer nous les photos de vos sacs de farine ou de pain informations@boulangerie.net

[la Dixneuvième]

hoooo! my Godness !

[shlen]

en gros c'est de la farine blanche avec juste un levain de germe de blé, sac vendu 3euro le kilo de farine alors que la blanche est vers 50cts =)


le pire c'est juste que du pavot dessus xd

[Chriss333]

Justement, c'est cher le pavot !

[Marie]

cette baguette est vendue 1.10 cts... C'est pas une question de prix et c'est pas non plus l'objet de cette partie de forum.

[shlen]

cette baguette est vendue 1.10 cts... C'est pas une question de prix et c'est pas non plus l'objet de cette partie de forum.

1.1 pour de la farine blanche sa fait chere ^^"

[Marie]

cette baguette est vendue 1.10 cts... C'est pas une question de prix et c'est pas non plus l'objet de cette partie de forum.

1.1 pour de la farine blanche sa fait chere ^^"

Pas vraiment pour ce quartier mais peu importe !
Revenons au sujet

[Marc]

Marie je me suis permis de regrouper les deux posts "baguette au pavot" et "baguette au sésame", puisque des similitudes d'ingrédients étaient évidentes.

Et pour revenir au sujet.
Le 1% de levain de germes de blé dévitalisé et déshydraté doit venir comme un petit apport de goût surtout si comme le dit le haut de l'emballage de la baguette au pavot, on a procédé procédé à une longue fermentation et encore mieux à un apport de temps de fermentation au levain.
L'apport de semoule de blé, présent dans les deux cas, est aussi un point souvent positif au niveau goût.

Dans les valeurs nutritionnelles indiquées plus pour l'emballage de pains plutôt que de farine, je trouve les teneurs en matières grasses et en sucres (simples) un peu haute, mais là c'est l'emballage du sac de farine qui saurait mieux nous répondre.

[shlen]

on peut trouver sa ou le levain de germe de blé ?

[Chriss333]

Marguerite je crois.

[Marc]

C'est clair que pas mal de firmes proposent des ingrédients souvent déterminés "saveurs".
Il s'agit de milieux mis en maturation avec des ferments choisis pour orienter un goût plus acide lactique doux (appelé parfois "beurré") ou plus acétique.
Les yaourts parlent également cette spécificité dans leurs publicités, cela vient aussi de l'espace fermentation.

Maintenant si vous voulez aller au magasin des saveurs et peut-être aussi recherché l'origine de ce levain de germes de blé, vous pouvez trouver en cherchant notamment ici ou encore là et là.
Les premiers à le proposer serait ceux-ci, enfin d'après eux.

Le mieux étant de maîtriser soi-même et d'apporter votre savoir-faire par les apports de fermentation (voire de mélange parfois) de levain liquide, de levain dur, de pâte pré-fermentée, de poolish.
C'est du boulot, mais cela dynamise vos heures de travail.
Et puis au niveau du coût, c'est à vous de voir, mais devenir passionné et rendre captivant vos heures de boulot, cela n'a pas de prix.

[shlen]

C'est clair que pas mal de firmes proposent des ingrédients souvent déterminés "saveurs".
Il s'agit de milieux mis en maturation avec des ferments choisis pour orienter un goût plus acide lactique doux (appelé parfois "beurré") ou plus acétique.
Les yaourts parlent également cette spécificité dans leurs publicités, cela vient aussi de l'espace fermentation.

Maintenant si vous voulez aller au magasin des saveurs et peut-être aussi recherché l'origine de ce levain de germes de blé, vous pouvez trouver en cherchant notamment ici ou encore là et là.
Les premiers à le proposer serait ceux-ci, enfin d'après eux.

Le mieux étant de maîtriser soi-même et d'apporter votre savoir-faire par les apports de fermentation (voire de mélange parfois) de levain liquide, de levain dur, de pâte pré-fermentée, de poolish.
C'est du boulot, mais cela dynamise vos heures de travail.
Et puis au niveau du coût, c'est à vous a voir, mais devenir passionné et rendre captivant vos heures de boulot, cela n'a pas de prix.

mon but était de découvrir le germe de blé, et si cela me plait de le maitrise moi meme par la suite ;)

[Marc]

je te réponds un peu tard, Julien.
C'est que en cherchant par hasard sur le net, je pense avoir retrouver le produit ici.

Mais comme ton

but était de découvrir le germe de blé, et si cela me plait de le maîtrise moi même par la suite ;)

Je pense que cela ne réponds pas à ta question.

Alors j'ai été lire la page indiquée plus haut et pour en revenir comment créer un levain de germes de blé.
Il faut savoir que l'extraction du germe par la mouture n'est pas évidente, elle ne sait se réaliser que par la mouture sur cylindres et si tu veux des renseignements très techniques meunières sur le sujet, je peux t'en envoyer.
Après comme c'est très gras et facilement dégradable (rancissement) le germe est souvent stabilisé par une méthode thermique (en passage à chaud), et c'est celui-là qui sera commercialisé et que l'on peut acheter chez certains meuniers.
Le traitement à chaud n'atteindra pas beaucoup les vitamines B fort présentes dans le germe, mais que dire des matières grasses et protéiques.

Je n'ai jamais été tenté d'essayer de levain sur base de germes de blé, parce que ce côté "germes stabilisés" me dérange pour deux raisons.

• La première est que le germe en conventionnel est celui qui réceptionne pas mal les traitements "phytosanitaires" que le blé recoit. On a remarqué cela lors de la crise sur la dioxine où le blanc d'oeuf contenait moins de traces, que le jaune d'oeuf beaucoup plus réceptif.
  Trouver du germes de blé en bio est très difficile, puisque dans le réseau bio on opte plutôt par la mouture sur meules qui n'a pas cette potentialité d'extraire le germe.

• La deuxième raison est ce côté traitement stabilisant du germe, dénaturant quand même ces substances très sensible et devant "starter la vie"

Cela était mon opinion, on n'est pas obligé de le suivre, à chacun ses expériences.