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Lors de son exposé en mars 2014, à la table ronde sur le levain à Europain "Bénéfice nutritionnels d'une fermentation au levain", Martine CHAMP signalait que le levain permettait de diminuer la teneur en sel du pain.
En appui à cette assertion, je trouvais ce passage d'un auteur célèbre;
"Il est même à remarquer que la dose de sel excède presque toujours de beaucoup, celle qu'on pourrait mettre sans inconvénient.
C'est ainsi que l'on abuse toujours des meilleures choses.
Or, le goût de fruit, cette saveur de noisette, que la mouture, le pétrissage, la fermentation et la cuisson développent dans le pain, se trouve masquée et détruite par l'âcreté du sel qui y domine"

Ces paroles ont été écrite en 1778, soit il y a 235 ans par Antoine PARMENTIER et alors la dose de sel par rapport au poids de la farine était à la moitié du XVIIIéme siècle de 0,45 % à 0,60 % .
hoooo! Quatre à trois fois moins que de nos jours.

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je croyais qu'autrefois le pain se faisait sans sel.

Alain a écrit :je croyais qu'autrefois le pain se faisait sans sel.

Oui, mais avant ce 18ème siècle.
I.BRUYERIN-CHAPERIN, « Le recibaria », Lyon, 1560, cité par Maguelonne TOUSSAINT-SAMAT Histoire naturelle & morale de la nourriture , « seul le pain de luxe est salé ».. Olivier DE SERRES, Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, édition de 1605. Des sortes de pains servit à Paris et dans les villages alentours, «le pain le plus délicat est celui qu’on appelle mollet, que les boulangers font par souffrance, n’étant pas permis par la police à cause qu’il est de mauvais ménage s’y dépensant trop -dans le sens de la suffisance du ravitaillement de tout le monde- Il est petit et rond et fort léger, spongieux et savoureux à cause du sel –sel marin gris- qu’on y met qui le rend moins blanc qu’il ne serait sans celui-ci. Aucun des autres pains de ville ni des champs n’étant du tout salé ».
Mais cela n'était pas semblable à toute les régions. Par exemple en Silésie, pays des mines de sel, le pain est déjà salé depuis longtemps, et probablement dans d’autres régions productrices de sel. Egalement les régions côtières qui avaient parfois la permission d’utiliser l’eau de mer pour salé le pain. Notamment les boulangers de Cherbourg, il s’agissait d’un privilège royal octroyé en 1464.
A.A.PARMENTIER, écrit encore en 1778, que le sel et la levure paraissent tempérer les effets l’un de l’autre. Plus loin, il dit que les Anglais ne se servent que d’un levain mal fait à la levure et que pour cette raison ils mettent «force sel».
P.J.MALOUIN, écrit en 1767 que les Anglais et les Allemands salent plus le pain, ce qui fait que, lorsqu’ils viennent, ils trouvent notre pain (français) fade.
De nos jours, en Toscane, on trouve encore des pains non salés.

Bonjour

Je crois aussi que le sel a tendance à masquer les saveurs mais cela dépend de la quantité d'eau. Au XVIIe siècle et au XVIIIe siècle, ils hydrataient moins la pâte cela nécessité donc moins de sel et si de plus le pain était bien aéré la perception du sel est plus importante comme une étude l'a démontrée récemment. C'est pourquoi la quantité de sel devrait se calculer par rapport à la quantité d'eau et non de farine.
Je crois aussi que la manière dont il est incoporé ( dans l'eau ou dans la farine ) influencerait autant sa saveur que son comportement mais cela reste à prouver.

D'autre part mangeons-nous réellement trop de sel ? La dernière étude sur le sujet sème le doute puisqu'il est expliqué que nous ne mangeons probablement pas autant de sel que nous le croyons à l'exception d'une minorité et que manger pas assez de sel est tout aussi néfaste pour la santé .

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Berry

Berry a écrit :Bonjour

Je crois aussi que le sel a tendance à masquer les saveurs mais cela dépend de la quantité d'eau. Au XVIIe siècle et au XVIIIe siècle, ils hydrataient moins la pâte cela nécessité donc moins de sel et si de plus le pain était bien aéré la perception du sel est plus importante comme une étude l'a démontrée récemment. C'est pourquoi la quantité de sel devrait se calculer par rapport à la quantité d'eau et non de farine.
Berry

Marc a écrit :
Ces paroles ont été écrite en 1778, soit il y a 235 ans par Antoine PARMENTIER et alors la dose de sel par rapport au poids de la farine était à la moitié du XVIIIéme siècle de 0,45 % à 0,60 % .
hoooo! Quatre à trois fois moins que moins qu aujourd'hui

Bonjour,

Même en diminuant l eau à outrance 45-50% hydratation la dose de sel et minimal de 4,5 à 6 g/kg de farine

Je pense que le sel est une habitude alimentaire parmis plein d autre
Je le compare au sucre dans le café ( dur de s en passer mais une fois l habitude de pas en mettre pris qu est ce qu il est meilleur)
Sauf que le sel à des propriété technique non négligeable ( force, couleur, conservation) qui reste complique
A retrouve dans son intégralité avec de la pâte fermente ou du levain. Enfin encore une fois c est une question d habitude ...

Le calcul du sel dans la pâte à 18 g par kilo selon les recommandations, me surprend toujours , le calcul par rapport au taux d'hydratation me semble plus juste , qu'en pensez-vous ?
Une pâte à 60% soit environ 18 g de sel pour 1600 g de pâte (1.125 g de sel pour 100 g de pâte ) ou une pâte à 75 % soit 18 g pour 1750 g de pâte ( 1.028 g de sel pour 100 g de pâte ) ...

Pour moi , le calcul d'une recette devrait se faire par rapport au litre et non au kg de farine , comme on faisait avant d'ailleurs !

Fraxd

pour nous en Suisse, on calcule toujours le sel par rapport au liquide. par contre certains chercheur ont des craintes à trop baisser la quantité de sel dans la nourriture pour la raison suivante :Suivant les règlements en vigueur, ce sel est iodé et fluoré pour prévenir les maladies dues aux carences en iode (goitre, crétinisme, etc) et les caries dentaires.
Pour ceux que ça intéresse voici un lien qui raconte un peu l'histoire du sel en Suisse.
http://www.selbex.com/fr/" onclick="window.open(this.href);return false;