BoulangerieNet

Il m'a été donné de voir la fabrication et surtout de déguster un panettone en plein mois de juin au porte de la Toscane à Pontremoli chez un membre fidèle de Boulangerie.net, Pasquino. Si je voulais voir ce travail, c'est que j'étais fasciné par cette pâte réalisée au levain (ma passion) et contenant du sucre et des oeufs au point d'être un repas de fête à la Noël.
Je voulais passer chez Pasquino, en fait, j'y ai été invité pendant deux jours (et nuits) et accueilli par toute la famille et l'équipe du Forno Tarantola.
Ma première surprise fut de voir cette pâte jaune de ces nombreux jaunes d'oeufs et du beurre, quand même triplé de volume grâce au levain. La fascination devenait du vécu, du réel. Il faut savoir qu'avant d'avoir cette première pâte, le travail de Pasquino et son équipe avait débuté 15 heures auparavant (avec trois rafraîchis) et qu'il faudra encore 9 heures avant d'effectuer la deuxième pâte, la pâte finale. C'est finalement quarante heures que dure l'élaboration du panettone, certains écrivant sur cette spécialité italienne disent que le panettone est la récompense de la patience.
Une recette traditionnelle en tout cas ou le respect du savoir-faire est important.

La dégustation nous a transporté Françoise (mon épouse) et moi dans l'émerveillement face à cette saveur extraordinaire.
Tagis et Alain à qui Pasquino m'avait demandé d'en transmettre lors de mon retour, l'ont savouré deux semaines plus tard avec le même bonheur.

Une bonheur qui est un vécu de boulangerie.net (Merci Laurent) et que l'on vous partage en petit fascicule de 8 pages et en diaporama.
Cliquez ici pour profiter de notre échange B.N. et découvrir notre nouveau dossier technique.

Encore un grand merci à Pasquino et à Boulangerie.net

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mille merci pour ce partage à tous les 2!!!

Superbe travail comme d'hab

Super merci beaucoup
Magnifique travail

merci de ce partage.

C'est superbe Marc, c'est presque la version du panetone que j'ai fait l'année dernière, je suis pas tombé loin, auparavant, j'ai essayé avec un levain qu'on laisse maturer emballé comme un salami au frigo durant quelques jours, il faut faire attention lors de l'ouverture du paquet, ça risque d'exploser et on peut tout recommencer. Personnellement je préfère ta version, beaucoup plus gouteuse et le levain dégage plus de force.

Un grand merci pour cette découverte, Pasquino, Marc.
Gilles

un grand merci pour ce partage ,beau travail .

Bonjour Marc

Aurais-tu une photo de la coupe du panettone ? Ce serait-intéressant de voir la texture de mie ?

Berry

Berry a écrit :Bonjour Marc
Aurais-tu une photo de la coupe du panettone ? Ce serait-intéressant de voir la texture de mie ?
Berry

Je demande à Pasquino, en attendant en MP une photo de tranche de pandoro (panettone sans fruits) mais document privé et protégé, hélas non publiable ici.

jolie travail

y a pas la possibilité d'ajouter une espèce de croûte dessus aussi avec des amandes?

oui, dans les photos est dessue la colomba, je vais traduire la recet

en italien

gr. 350 mandorle dolci grezze
gr.125 mandorle armelline
gr.250 nocciole tostate
gr.2000 sucre semoul
gr. 120 farina mais
gr. 15o fècul
gr.750 blanc d'oeuf
moudre tous finement, ajouter le blanc melange moyenne velocite a obtenir un juste consistance. en frigo utilise le jour aprèse.
excousez mon francais. buone cose

pasquino a écrit :oui, dans les photos est dessue la colomba, je vais traduire la recet

en italien

gr. 350 mandorle dolci grezze = 350g d'Amande douce brut
gr.125 mandorle armelline = 125g d'amande Armelline
gr.250 nocciole tostate = 250g de noisette grillées
gr.2000 sucre semoul
gr. 120 farina mais = 120g de farine de Maïs
gr. 15o fècul
gr.750 blanc d'oeuf
moudre tous finement, ajouter le blanc melange moyenne velocite a obtenir un juste consistance. en frigo utilise le jour aprèse.
excousez mon francais. buone cose

Pas de soucis pasquino on peux se débrouiller pour t'aider à traduire ;)

à prochain panettone j'envoye un foto avec la texture de mie. buone cose