Des plantes et des pains livre de 666 pages d'une enseignante-chercheuse; Marie-Pierre AVRY
Un livre qui a du exiger un long travail.
Il décrit avec une extrême minutie les plantes au point de donner des cours de botanique.
Rien dans ce livre sur les enjeux et les diversités des fermentations panaires et sur les approches multiples du pétrissage.
Un peu plus sur les choix concernant les céréales et une connaissance sur l’avoine, le millet, l’épeautre, l’engrain (ou petit épeautre), le khorasan, et d’autres qui sont de nouveau abordé surtout au niveau botanique, pas de connaissance technologique, les teneurs en pentosanes et gluten ne sont pas données, par exemple.
Autre approche ignorée, la panification au levain naturel qui permet souvent une meilleure intégration des céréales anciennes et le mélange de certaines plantes dans le parcours fermentation de la panification
Par contre l’alliage des plantes avec le pain est abordé par une connaissance approfondie, le côté nutritionnel des plantes est très développé
La soumission à un test sensoriel (un panel de 250 personnes donne leur avis) est systématisé pour chaque recette proposée.
Pas de proposition multiple de recette par plante mais une petite cinquantaine de graines, fruits, légumes, herbes aromatiques et épices sont proposés dans ce livre qui si vous l’ouvrez vous donnera des portes vers des idées nouvelles et vous apportera des bonnes bases nutritionnelles.
Présentation et offre de l'éditeur à ce lien.
Une information a diffuser > BoulangerieNet
