Un nouveau blé; le "waxy"
Posté : jeudi 19 janv. 2012, 20:22
«Waxy» veut dire cireux en anglais, il existe donc un blé cireux, en quoi cela consiste-t-il ?
Sachez qu’il existe depuis longtemps déjà un riz « waxy » et que la traduction française de ce riz est «riz glutineux».
Mais c’est bien à tort qu’on l’apelle «glutineux» en français.
En fait, cette variété de riz ne contient pas de gluten et l’appellation est devenue de plus en plus incongrue du fait de l’intolérance grandissante au gluten.
Ce type de riz (comme les autres riz) est bien accepté par les coeliaques .
On le traduit mieux en disant «riz collant» ou avec une expression moins appétissante ; «riz gluant». Il est parfois appelé «riz lao», puisque c’est le Laos et la Thaïlande qui en sont les principaux producteurs et consommateurs.
Malgré qu’il soit moins rentable à l’hectare que le riz ordinaire, la demande (il est servi souvent comme riz de dessert en Asie du Sud-Est) a fait que son meilleur prix de vente compense ce manque de rendement.
Quoiqu’il en soit ce «gluant» ou «collant» serait du au fait que l’amylopectine domine, à presque la totalité, dans l’amidon de ce riz et l’amylose est pratiquement absent (0 à 2 %), alors que l’amidon de céréales contient généralement +/-25% d’amylose et +/-75% d’amylopectine.
Entre amylose et amylopectine quelle différence. Le mot «pectine» nous laisse déjà comprendre une propriété «collante» ou «liante». Par l’image on peut en agrandissant notre regard et grâce à des schémas simples comprendre plus facilement également.
Le blé «waxy» serait d’origine asiatique et ce sont des spécialistes de l’orge brassicole (SECOBRA) qui le proposent depuis peu sur le marché de semences en France.
Quels intérêts et quels désavantages procurent cette propriété «waxy» au blé ?
C’est que l’institut du végétal Arvalis (ex : ITCF) a analysé pendant deux ans et repris en synthèse dans un poster publié dans la revue Industries des céréales de décembre 2011.
Intérêts :
A des doses proches des doses d’incorporation des blés de force (+/- 20%) dans les mélanges; meilleur durée au racissement, permet plus d’hydration, augmente le volume, baisse la température de gélification à la cuisson, amélioration de la texture et la tenue en congélation. En céréaliculture, comme les conditions d’utilisation d’engrais azotés produisant plus de protéine-gluten se durcissent économiquement afin de réduire les teneurs en nitrates des nappes phréatiques, le blé «waxy» apparaît comme une alternative aux yeux des chercheurs.
Désavantages :
il risque de donner une mie collante et non élastique et peut également donner une croûte trop rouge.
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