L’enzyme ?
Ce post est là pour que le point d’interrogation derrière le mot enzyme, ne reste pas indéfiniment une énigme pour le boulanger.
Voici représenté des granules d’amidon de farine de blé.
Pour la compréhension c’est schématisé assez fort.
Puis agrandissons à la loupe pour nous aider à comprendre.
On obtient une granule qui est composée (toujours aussi schématiquement) des chaînes d’amidon.
Ces chaînes d’amidon sont composées de molécules de glucoses accolées "solidement",une à l’autre.
Chaque petit rond orange représente une molécule de glucose.
Celles-ci ne se détacheront une de l’autre que grâce à la dégradation enzymatique.
Maintenant, il n’y a pas que les glucides (nom général des sucres).
Il y a aussi les protides (ou protéines).
Et les lipides (ou graisses) dans les 3 apports primordiaux au niveau nutrition humaine.
Eux aussi (les protides et les lipides) devront se dégrader ou se fractionner en petites unités pour passer du statut d’aliment à nutriment.
Ces schémas devraient servir d'introduction à l'explication de la dégradation enzymatique au sein du futur dossier technique "Enzymes correctives et additives en Boulangerie"
Une information à diffuser > infopresse@boulangerie.net
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