Un peu d'histoire.
La pouliche vient du mot "poolish" mot anglais qui veut dire "polonais" et qui serait une méthode de panification française importée par des autrichiens
Quatre pays concernés pour définir une méthode hoooo!
- 1. L'Angleterre et la langue anglaise employé. A mon avis, même si l'on est au XVIII & XIX°s, l'anglais est déjà le langage international. Et c’est celle qui se trouve dans les premiers mots de l'émigré pour se présenter.
2. La Pologne et l'ouvrier polonais. De tous temps la panification a été la spécialité d'ouvriers de certains pays. Ainsi à Rome les boulangers les plus appréciés étaient souvent des grecs ou des syriens. Ici sur les méthodes de panification à la levure, la réputation revient aux polonais qui encore au siècle passé, on su garder malgré les 80 années de standardisation de production communiste, une panification diversifiée et artisanale.
3. L’Autriche est un pays où à l’époque (XIX°s .), l’on consomme comme alcool, pas tellement le vin (comme en France) ou la bière (comme en Allemagne), mais l’alcool de grain. Celui-ci procure dans ces issues la levure qui a le meilleur comportement en panification. D’excellents résultats sont obtenus grâce à une pré-pâte ensemencée à la levure. Cette pré-pâte est une pratique quasi généralisée à l’époque, puisqu’elle permettait de juger la qualité de la fermentation avant de se lancer dans la panification.
4. La France et Paris. Ici il s'agit d'une méthode à la levure qui s'installent à Paris presque comme un exotisme ou une mode à l'époque (1840) où le levain naturel était encore d’usage presque général. Le succès est fulgurant. La croûte dorée fine et brillante de ces petits pains viennois plaît énormément. Un exemple ; après quelque temps, 55 porteurs assureront les livraisons de la boulangerie Zang. Pour répondre à la demande sans cesse croissante des consommateurs, il faudra faire venir des ouvriers de Vienne et probablement des polonais. Il faut dire que le baron Zang (premier secrétaire de l'ambassade d'Autriche) qui s'installa au 32 de la rue de Richelieu dut pour contrôler la foule qui se pressait à sa porte, avoir recours à la garde municipale.
Rédaction : © 2007 Equipe BoulangerieNet
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