Afin de connaître l'éventail des produits céréaliers, voici une présentation d'un produit qui a une spécificité au niveau de sa transformation entre la culture et la meunerie, ce qui est rare.
Pour faire du "grünkern", on utilise l'épeautre et dans cette espèce de céréale, on utilise des variétés d'hiver (souvent la variété "Baulander").
La préparation du "grünkern" remonterait à des temps anciens (au moins mentionné dès le 17è sc.) surtout dans le sud -ouest de l'Allemagne, le land du Bade-Wurtemberg.
Lorsque les agriculteurs prévoyaient une mauvaise récolte, ils fauchaient l'épeautre avant qu'il ne soit à maturité.
On prétend que c'est pour éviter de le voir germer sur pied. Mais il se peut qu'il s'agisse aussi d'une simple mesure d'anticipation de récolte suite aux réquisitions guerrières ou au manque de subsitances à la période cruciale de soudure entre deux récoltes.
J'ai lu également que cette récolte prématurée et séchage étaient pratiquée par des bergers dans les Balkans.
Quelque soit son origine, on récolte alors l'épeautre au stade dit pâteux, lorsqu'il est encore vert (+/- deux à trois semaines avant la maturité), d'où son nom.
Ensuite, on le fait sécher à feu modéré (entre 120°C à 150°C) pendant 1 heure et demi à quatre heures maximum, suivant les témoignages.
La pratique de l'ancienne méthode nécessitait beaucoup de savoir-faire transmis de manière familiale. (Voir le schéma en desous du texte)
L'appréciation consiste surtout à tester l'humidité du grain qui doit arriver à 15% de la matière. et d'apprécier de visu la "gélatinisation" des protéines qui aux dires de certains aurait une meilleure valeur nutritive dans le "grünkern".
Aujourd'hui, suite à l'expansion de la demande du "grünkern", des appareils modernes on été créé pour cette opération.
La farine que l'on en tire est d'un vert pâle et d'une odeur spécifique.
Celle-ci n'est panifiable seule et est d'ailleurs plus souvent cuisinée que panifiée.
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Rédaction : © 2006 Equipe BoulangerieNet
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