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Nous voilà à l’époque d'écrits qui sont source d’intérêt et d’interprétation, avec la notion que le vivant naissait du non-vivant, «par le jeu d’une force végétative».
C’est la théorie dite de la «génération spontanée»,
L’allemand Justus von Liebig est considéré par sa notoriété comme le dernier rempart de cette théorie.
Il écrivait « si la levure de bière peut faire fermenter le sucre, c’est qu’elle contient déjà une substance en état de métamorphose et dont les atomes se trouvent dans un état de grande agitation ».
Toujours d’après le savant allemand, ces atomes sont «capables de transmettrent ce caractère aux substances voisines».
Les écrits de P.J.Malouin, plus que de A.A.Parmentier font état de cette théorie de la «génération spontanée».
Le premier écrira «…les métamorphoses que fait partout la fermentation, rendent probable la production artificielle des minéraux même, c’est le vrai principe de l’Alchimie raisonnable».
« Les végétaux et même les minéraux sont sujets à la contagion, comme les animaux»
Eh oui !, à l’époque l’on croyait encore que l’or naissait dans les ruisseaux
En plus sachez que P.J.Malouin venait en 1753 de vaincre une épidémie animale qui fit des ravages aux environs de Paris.
A l’époque, on est touche à tout, je le rappelle.
Prenons ces propos comme une mise en garde, mais pas comme un manque de bonne foi.
L’approche des scientifiques que sont P.J.Malouin et A.A.Parmentier sera beaucoup plus dans l’expression des mouvements créés par le levain et tout compte fait, on aura rarement a y perdre dans l’observation.
Ainsi la farine sera considérée comme un corps «naturellement venteux» et la boulange va opérer « par voie sèche» car on emploi pas la même dose d’eau qui est nécessaire «quand on emploi…de dissolvant liquide».
«Le propre du levain est de se reproduire, c’est une espèce de génération, mais il ne se reproduit qu’avec son semblable, plus le chose avec laquelle se mêle le levain est sa nature…, plus elle lui devient semblable.»
A.A.Parmentier définit le levain comme «…une substance à demi-solide, qui étant dans un état voisin de la fermentation spiritueuse et plus apprêtée qu’il ne faut pour être convertie en pain, communique à la pâte, c’est à dire au mélange d’eau et de farine, un autre état qu’elle n’aurait pas en aussi peu de temps si on l’abandonnait à elle-même, sans y introduire un agent fermentant».
L’interprétation de la fermentation panaire se relate par des expressions tout en nuance de mouvement.
De par cette crédibilité à cette action de «contagion des corps», il faut que le levain contamine (on dirait aujourd’hui inocule) «le feu» (c’est à dire le simple échauffement) .
Il faut que «l’esprit ardent» du levain soit dans un état précis.
Si il l’est de trop, il faudra «le décharger», si il l’est trop peu, il faudra «le renouveler».
«L’acide est le principe du levain, mais l’acide n’est point à proprement parlé un levain qui fasse lever».
Pour avoir la maturité ou «l’apprêt des levains», on «renouvelle» (la méthode sur plusieurs rafraîchis) et alors «l’acide est moins fixe».
«On fournit l’esprit ardent, on donne de la pâture au feu, on passe de l’acide au spiritueux » !
«L’expérience, l’industrie et peut être même le hasard firent naître l’idée de les (les levains) renouveler souvent, c’est à dire d’y ajouter une nouvelle quantité d’eau et de farine, opération qui diminuant leur aigreur augmente leurs spiritueux».
Nous l’avons vu dans les découvertes précédant ces écrits, l’étude des gaz bénéficie d’une certaine maturité d'approche.
Mais pourquoi avoir parlé un peu avant dans ce texte de mise en garde ,
C’est que ces écrits ont fait fi des découvertes des microorganismes (appelés ; animalcules à l’époque) effectués un siècle auparavant.
Pour A.A.Parmentier, «Les anguilles de colle farineuse observée par les physiciens qui s’occupent d’expériences microscopiques » sont le signe de la putréfaction.
«On croit que les anguilles de colle accouchent» écrit P.J.Malouin incrédule, plus loin, il fait remarquer que l’on ne voit «ces anguilles de colle que pendant l’été»
Son scepticisme va jusqu’à le faire militer contre l’étude microbiologique.
«Peut on dire avec assurance» questionne P.J.Malouin «que ces petits corps dont un milliard suivant A.Leuwenhoek, n’égale pas ensemble un grain de sable ordinaire, sont des animaux ? C’est à la fermentation que l’on doit apporter ces illusions».
«Ces savants séduit par les effets inconnus alors et toujours admirables de ces instruments (P.J.Malouin parle des microscopes) ont pris pour de petits animaux ces petits corps mus et pour ainsi dire animés par la fermentation, qu’ils ont nommés particules organiques».
P.J.Malouin se revendique même «cynique» dans l’avis qu’il donne sur les déductions trop rapide à son goût, observée sur la liqueur séminale (-de la semence-) ; «on ne peut jetter les yeux sur la scène de cette illusion sans répugnance».
A.Leuwenhoek ne disait pas autre chose, en donnant ces réflexions sur laitance de l’homme, il prend bien soin de préciser que ses examens n’ont pas été faits «aux dépens de sa propre postérité» et il décrit lui-même les «levende dierkens» -petits animaux vivants en NL- comme «les plus misérables créatures qu’il eut jamais vues».
C’est qu’il faut encore se dépêtrer des « biens pensants » de l’époque, l’Eglise est encore fort maître de la pensée et l’inquisition (XVIèmesc.) est encore dans tous les esprits, souvenez-vous de G.Galileo qui du cessé d’enseigner ses thèses et fut assigné à résidence en 1633.
On aura ainsi bien du mal à apporter les preuves que dans la fermentation, la vie provient de parents semblables et il faudra 190 ans depuis leurs premières observations jusqu’à leurs reconnaissances par l’application.
Avec un recul de trois siècles François Jacob en 1970 donne un point de vue lucide sur les découvertes du drapier hollandais « Lorsque van Leeuwenhoek contemple pour la première fois, un monde inconnu, des formes qui grouillent, des êtres qui vivent, toute une faune imprévisible que l’instrument, soudain rend accessible à l’observation, la pensée d’alors n’a que faire de tout ce monde. Elle n’a aucun emploi à proposer à ces êtres microscopiques, aucune relation pour les unir aux restes du monde vivant. Cette découverte permet seulement d’alimenter les conversations qui s’adonnent à la science amusante ».
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Rédaction : © 2006 Equipe BoulangerieNet
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