En 1995, à Garfagnana en Toscane (I) se déroule la première rencontre international sur les blés vêtus (hulled wheat) ou anciens blés(dont le compte-rendu en anglais est sur le web)
Les anciennes variétés de blés ont généralement la propriété de garder leurs écorces sur le grain au décortiquage. La Toscane n’est pas la seule région d’Italie qui se lance vers les anciennes variétés de blé, l’Ombrie aussi, avec un blé amidonnier (voire ce texte en italien ou en anglais) et dans les Marches également où l’expression italienne de « farro » ne permet toujours de distinguer l’espèce ancienne cultivée, du fait qu’elle est employée de manière générique aux blés vêtus.
Toujours plus au Sud, dans les Pouilles, rappelons-nous que le boulanger Diguesu, tombeur du Mac Do à Altamura a dans sa gamme un pain « AOC » au blé dur de variété ancienne .
Depuis maintenant plus de 50 ans on différencie mieux l’engrain, einkorn en anglais (1 paire de 7 chromosomes), l’amidonnier, emmer en anglais , le blé dur et les poulards (2 paires de 7 chromosomes) et le blé tendre ou froment et grand épeautre (3 paires de 7 chromosomes).
Le mot épeautre est aussi resté l’expression attitrée à toute céréale vêtue, mais c’est le grand épeautre qui resté en Belgique, en Alllemagne et dans les pays alpins dans les mémoires un peu à l’effigie d’une sainte vénérée sur les bords du Rhin ; Sainte Hildegarde qui vécu au 12ème siècle et portait en haute estime l’épeautre .
Sur les grandes terres d’exode comme le Canada où au 19ème siècle on recherchait les variétés résistantes provenant du Nord de l’Europe et principalement d’Ukraine aujourd’hui on recultive le légendaire « Red Fife »
père de la prestigieuse variété Marquis qui permit des récoltes inimaginables dans ces contrées proche des climats arctiques et on met à l’étude la panification des anciens blés . Un des spécialistes des variétés anciennes est égyptienet a une chaire à l’université de Guelph près des grands lacs dans l’Ontario.
De même en Australie, la variété « purple straw » =- paille pourpre- introduite au 19ème siècle est réensemencée.
Mais revenons en France, où l’on parle depuis une quinzaine d’années déjà du petit épeautre de Haute Provence qui bénéficie depuis peu d’une IGP (Identification Géographique Protégée). En fait, l’espeutio est un engrain, la plus ancienne forme du blé.
Dans le grand Sud, il n’est plus seul, la Pétanielle et surtout la Touzelle, dont un des plus ardent défenseurs vous livre l’historique ,viennent lui tenir compagnie.
De la culture à la panification, en passant par la mouture, des paysans-boulangers relancent une recherche nutritionnelle et de goût. Ils se regroupent en réseau en attendant des temps plus clair au niveau législatif.
Toutes ces anciennes variétés recensées en 1880 par Henri de Vilmorin se retrouve sur le terrain en Bretagne ou dans le Lot et Garonne pour se revivre en curiosité gustative
Nos dossiers techniques épeautre , engrain et amidonnier et semences et un post sur le Khorasan peuvent également vous apporter des éléments pour parfaire votre recherche sur les anciens grains.
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