Mari Tanaka, championne de France du dessert

[Alain]

Mari Tanaka, pâtissière chez Alain Ducasse, championne de France du dessert.

Mari Tanaka, chef pâtissière au restaurant "Plaza Athénée" d'Alain Ducasse à Paris, a remporté le championnat de France 2006 du dessert à l'issue des épreuves disputées jeudi à Vénissieux (Rhône).

Concentration maximale, mâchoires serrées et estomac noué, sept jeunes professionnels de la restauration ont donné le meilleur d'eux-mêmes pour satisfaire un jury prestigieux lors de la finale des championnats de France du dessert, jeudi à Vénissieux (Rhône).

Candidats parmi une centaine d'autres, les sept finalistes, âgés de plus de 22 ans et employés dans des restaurants de renom, ont franchi deux sélections: sur dossier puis un concours à l'échelle régionale.

"Je suis soulagée d'avoir fini. Je n'ai pas dormi la nuit dernière", lance au terme de l'épreuve Mari Tanaka, sacrée championne 2006, grâce à sa recette du "crousti-fondant aux agrumes et sirop d'érable". Unique représentante féminine, elle exerce ses talents de pâtissière chez Alain Ducasse à Paris depuis près de deux ans.

Elle a devancé Sébastien Bertin, du "Relais et Château" de Bouliac (Gironde), qui a pour spécialité le "Ressort de coco, caramel d'agrumes, lingot de céleri feuille et billes de chocolat noir Tanzanie".

Comme les autres, ils ont disposé de quatre heures pour concocter deux desserts: un totalement "libre" et l'autre "imposé", à partir d'ingrédients sélectionnés par le président du jury 2006, Régis Marcon.

"On essaie quand même de les mettre un peu à l'aise car il faut un certain courage pour passer devant de tels professionnels", estime ce chef étoilé de Haute-Loire, lui-même finaliste de la première édition juniors en 1974.

"Ce concours, c'est du très haut niveau, le summum de la pâtisserie sur assiette. Beaucoup de pays en sont jaloux", affirme-t-il.

Lauréat du Bocuse d'Or en 1995, il souligne avoir "mis un petit quelque chose de personnel, un côté herbes et céréales", dans son panier imposé. Une spécificité qui ne semble pas avoir dérouté Arnaud Simon, finaliste à 23 ans. "J'avais un peu prévu ça", avance ce chef pâtissier de Colmar.

"Franchement, c'est la grosse pression. Mais j'ai fait à peu près ce que j'avais imaginé", ajoute-t-il, impatient de connaître l'avis du deuxième jury, celui de "présentation-dégustation".

Là, seuls les bruits de cuillères et fourchettes contre les assiettes brisent le silence. Sous l'oeil envieux de serveurs en noeud papillon et gants blancs, chacun des six membres teste à sa manière, sent, tâte, mâche plus ou moins longuement, boit un peu d'eau. Mais tous ne font qu'entamer le mets.

"Etre dans ce jury, c'est un honneur. Aussi on absorbe un peu le stress des finalistes", explique Thierry Atlan, meilleur ouvrier de France (MOF) chocolatier en 1997.

Comme lui, Joël Bellouet, MOF Glacier en 1979, semble un peu sceptique: "en terme technique, c'est intéressant. Innovant, aussi, avec les épices. Mais c'est un peu moins bien niveau goût".

"Faire +beau et bon+ c'est le +top+. Mais le plus important reste le goût", relève Béatrice Régnier, du Centre d'études et de documentation du sucre (Cedus). Organisatrice de l'épreuve depuis sa création en 1974, elle résume la place du dessert dans l'art culinaire: "C'est la dernière note du menu, celle qu'il ne faut absolument pas rater".

Chez les juniors, le titre de champion de France est revenu à une autre jeune femme, Gabrielle Jones, du lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais), avec un "Pistaccio anisé aux parfums de framboise".

"Les femmes amènent une spécificité particulière, souvent synonyme de douceur, ainsi que de la finesse au niveau du décor", a commenté Régis Marcon.

Le championnat de France du dessert, dont la première édition remonte à 1972, est organisé par le Centre d'études et de documentation du sucre (Cedus).

La 33e édition de ce championnat aura lieu à Toulouse en mars 2007.