BoulangerieNet

grunt a écrit :C'est aussi que j'ai été bien mal traité à l'ouverture de mon sujet.
Qu'est-ce que j'en ai pris dans la figure pendant des pages et des pages. Et là, ça dérangeait personne pour le coup: il y avait pas de modérateur à ce moment-là pour y mettre bon ordre. Ça amusait.

Et maintenant que je repose mes questions nettement, clairement parce que m'a annoncé que j'étais obscur, vous dites qu'elles sont arrogantes?
Vous essayez d'éviter le sujet.

Personne n'a été désagréable avec vous avant que vous ne le soyez vous même. On récolte ce qu'on sème dit-on ...

Autre chose, je n'ai jamais dit que vos questions sont arrogantes (d'ailleurs, je ne vois pas trop ce que ça veut dire ) mais votre ton, oui. Les questions que vous posez ont déjà trouvé leur réponse sur un autre de vos topics dont je vous ai donné le lien plus haut.

Puisque visiblement, on tourne en rond et que cela n'apporte rien à personne, le cas échéant si les modos l'estiment nécessaire, nous fermerons ce sujet sans intérêt et qui relève du dialogue de sourds compte tenu que vous ne lisez pas ce qui vous a été répondu.

Ha oui, j'oubliais, nous éludons vos questions bien sur... Allez restez donc avec vos idées reçues et vos certitudes.

grunt a écrit :Donc, je re-repose les questions, que l'on fait semblant de ne pas voir:

Comme mon artisan boulanger dont je décrit le cas, vous êtes nombreux à fournir du pain qui souvent est banal, neutre. Pas tous, mais vous êtes suffisamment nombreux pour que ça vaille la peine d'en discuter.
J'assène que c'est la principale raison qui fait qu'en passant dans son supermarché le client s'y saisit d'une baguette. Il se dit: c'est presque la même chose que ce que j'achète en boulangerie, alors ça ira. Le problème, c'est que quelques-fois il n'a pas tort.

Alors, indépendamment du fait que vous savez déjà tout ça et chacun fait ce qu'il veut,

1) Est-ce que ce n'est pas le résultat de négligences directes de votre part, à vous professionnels, dans la sélection des ingrédients que vous employez dans la constitution de vos pains?

2) N'avez-vous pas peur que le choix d'ingrédients de piètre qualité ne vous rende pas justice? Laissant accroire que vous seriez un boulanger moins compétent et moins consciencieux que vous ne l'êtes en réalité, et par là vous portant préjudice?

Mais bon, je fais bien le pari que vous allez trouver le moyen d'éluder encore, et de répondre à côté de la plaque.

comme premiere reponse, j utiliserai une citation du general de gaulle " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? "
je vais maintenant essayer de vous repondre sans smiley, haine, rancoeur, colere et vous donner a la fin ma position
chaque boulanger utilise de la farine, eau, levure, sel pour faire le pain, ce sont les ingredients de base (il existe differents qualites de farine comme l eau dans chaque departement pour ne pas dire communes francaises)
on utilise des petrins ( la forme du bras, le type de petrin, le temps de petrissage, la temeprature a sont importances), laissez ou non demarrer la pate en cuve, la diviseuse ou la peseuse, le boulage, temps de repos avant la mise en forme ,le reglage de la faconneuse aussi participe au resultat final
la temperature, l hygrometrie dans la chambre de pousse, la duree de fermentation participe aussi au resultat final
je ne parle pas de la methode de travail (direct, sur pate fermentee, sur levain, poolish, autolyse entre autres), de la conscience de chacun
alors comment voulez vous que nous puissions vous repondre, il y a trop d elements qui rentre en jeu.
pour finir, si sont pain n est pas bon, sa brioche aussi, cela va se ressentir dans sa clientele et a un moment ou l autre, il y aura chute du chiffre d affaire, et les faits vous donnerons raison
s il n y a pas chute mais progression, alors nous ne pourrons qu encourager notre collegue a continuer dans cette voie malgre vos critiques,
seul a ete, est, sera juge le chiffre d affaires et le benefice
en esperant vous avoir donner tous les elements de reflextion
ps, pouvez vous nous dire votre profession?

Marie a écrit :

grunt a écrit :Donc, je re-repose les questions, que l'on fait semblant de ne pas voir:

Comme mon artisan boulanger dont je décrit le cas, vous êtes nombreux à fournir du pain qui souvent est banal, neutre. Pas tous, mais vous êtes suffisamment nombreux pour que ça vaille la peine d'en discuter.
J'assène que c'est la principale raison qui fait qu'en passant dans son supermarché le client s'y saisit d'une baguette. Il se dit: c'est presque la même chose que ce que j'achète en boulangerie, alors ça ira. Le problème, c'est que quelques-fois il n'a pas tort.

Alors, indépendamment du fait que vous savez déjà tout ça et chacun fait ce qu'il veut,

1) Est-ce que ce n'est pas le résultat de négligences directes de votre part, à vous professionnels, dans la sélection des ingrédients que vous employez dans la constitution de vos pains?

2) N'avez-vous pas peur que le choix d'ingrédients de piètre qualité ne vous rende pas justice? Laissant accroire que vous seriez un boulanger moins compétent et moins consciencieux que vous ne l'êtes en réalité, et par là vous portant préjudice?

Mais bon, je fais bien le pari que vous allez trouver le moyen d'éluder encore, et de répondre à côté de la plaque.

Vos réponses sont là, non ? https://boulangerienet.fr/post211581.html#p211581" onclick="window.open(this.href);return false;

Vous avez un ton particulièrement arrogant et désagréable. Redescendez de votre piédestal, rien ne vous autorise à employer un tel comportement sur le forum.

marie, je crois que c est la premiere fois que tu utilise de tel propos

SIRE a écrit :
marie, je crois que c est la premiere fois que tu utilise de tel propos

C'est qu'il faut pas l'énerver la gamine.....
J'en sais quelque chose.....

SIRE a écrit :marie, je crois que c est la premiere fois que tu utilise de tel propos

C'est rare en effet, et c'est dire si je le ressens profondément.

monseigneur
1°)je vous confesse que j'achète des ingrédients de moindres qualités pour faire plus de pognons !
je vous confesse que j'en ai rien a secouer de mes clients !
je vous confesse que leur avis je m'en tape complètement !
2°) je vous confesse que je n'ai pas peur de la réaction de mes produits
je vous confesse que la conscience professionnelle je m'assois dessus tous les jours
je vous confesse que que je me fout complètement des casses pieds comme grunt.

monseigneur m'absoudrez vous ?

je vous absous mon fils , je vous rappelle que l'artisan , achète les produits qu'il veut
les transforme comme il veut (même si je déplore certaine méthodes )
il n'est pas Louis d'or il ne peut plaire à tous.
qu'il est conscient de ce qu'il fait ( quoique si les boulangers goutaient leurs produits, nous en aurions de meilleurs c'est sur )

quand au grunt , ne vous inquiétez pas il un faut un par boulangerie . Voilà c'est tout .
vous me ferez 5 traditions, 2 baguettes et 1 brioche comme acte de contrition.

Allez dans la paix ....

SIRE a écrit :

grunt a écrit :Donc, je re-repose les questions, que l'on fait semblant de ne pas voir:

Comme mon artisan boulanger dont je décrit le cas, vous êtes nombreux à fournir du pain qui souvent est banal, neutre. Pas tous, mais vous êtes suffisamment nombreux pour que ça vaille la peine d'en discuter.
J'assène que c'est la principale raison qui fait qu'en passant dans son supermarché le client s'y saisit d'une baguette. Il se dit: c'est presque la même chose que ce que j'achète en boulangerie, alors ça ira. Le problème, c'est que quelques-fois il n'a pas tort.

Alors, indépendamment du fait que vous savez déjà tout ça et chacun fait ce qu'il veut,

1) Est-ce que ce n'est pas le résultat de négligences directes de votre part, à vous professionnels, dans la sélection des ingrédients que vous employez dans la constitution de vos pains?

2) N'avez-vous pas peur que le choix d'ingrédients de piètre qualité ne vous rende pas justice? Laissant accroire que vous seriez un boulanger moins compétent et moins consciencieux que vous ne l'êtes en réalité, et par là vous portant préjudice?

Mais bon, je fais bien le pari que vous allez trouver le moyen d'éluder encore, et de répondre à côté de la plaque.

comme premiere reponse, j utiliserai une citation du general de gaulle " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? "
je vais maintenant essayer de vous repondre sans smiley, haine, rancoeur, colere et vous donner a la fin ma position
chaque boulanger utilise de la farine, eau, levure, sel pour faire le pain, ce sont les ingredients de base (il existe differents qualites de farine comme l eau dans chaque departement pour ne pas dire communes francaises)
on utilise des petrins ( la forme du bras, le type de petrin, le temps de petrissage, la temeprature a sont importances), laissez ou non demarrer la pate en cuve, la diviseuse ou la peseuse, le boulage, temps de repos avant la mise en forme ,le reglage de la faconneuse aussi participe au resultat final
la temperature, l hygrometrie dans la chambre de pousse, la duree de fermentation participe aussi au resultat final
je ne parle pas de la methode de travail (direct, sur pate fermentee, sur levain, poolish, autolyse entre autres), de la conscience de chacun
alors comment voulez vous que nous puissions vous repondre, il y a trop d elements qui rentre en jeu.
pour finir, si sont pain n est pas bon, sa brioche aussi, cela va se ressentir dans sa clientele et a un moment ou l autre, il y aura chute du chiffre d affaire, et les faits vous donnerons raison
s il n y a pas chute mais progression, alors nous ne pourrons qu encourager notre collegue a continuer dans cette voie malgre vos critiques,
seul a ete, est, sera juge le chiffre d affaires et le benefice
en esperant vous avoir donner tous les elements de reflextion
ps, pouvez vous nous dire votre profession?

Merci pour votre réponse.
Je l'ai mentionné plus haut: je suis informaticien.

@Patrick: pourquoi ne voulez vous pas répondre à la question sérieusement comme le font SIRE ou Alain?
Ce que j'essaie de comprendre c'est quels sont les éléments qui entrent en jeu qui font qu'un boulanger fait de tels choix plutôt que d'autres qui me semblaient immédiatement (parce que je suis néophyte) plus évidents. Quand j'écris: il suffirait que le boulanger prenne des ingrédients de qualité, je sais bien que ce que j'écris est d'une simplicité enfantine. Mais quelle est la réalité derrière qui l'empêche de le faire?

L'amélioration de la qualité du pain par de meilleures matières premières n'est pas assez sensible? Reste trop onéreuse par rapport au nombre de clients supplémentaires que l'on gagnerait?
C'est pas les ingrédients qui posent des problèmes vraiment, c'est plutôt autre chose (pétrin, four, temps imparti réduit...)?

grunt a écrit :

SIRE a écrit :

grunt a écrit :Donc, je re-repose les questions, que l'on fait semblant de ne pas voir:

Comme mon artisan boulanger dont je décrit le cas, vous êtes nombreux à fournir du pain qui souvent est banal, neutre. Pas tous, mais vous êtes suffisamment nombreux pour que ça vaille la peine d'en discuter.
J'assène que c'est la principale raison qui fait qu'en passant dans son supermarché le client s'y saisit d'une baguette. Il se dit: c'est presque la même chose que ce que j'achète en boulangerie, alors ça ira. Le problème, c'est que quelques-fois il n'a pas tort.

Alors, indépendamment du fait que vous savez déjà tout ça et chacun fait ce qu'il veut,

1) Est-ce que ce n'est pas le résultat de négligences directes de votre part, à vous professionnels, dans la sélection des ingrédients que vous employez dans la constitution de vos pains?

2) N'avez-vous pas peur que le choix d'ingrédients de piètre qualité ne vous rende pas justice? Laissant accroire que vous seriez un boulanger moins compétent et moins consciencieux que vous ne l'êtes en réalité, et par là vous portant préjudice?

Mais bon, je fais bien le pari que vous allez trouver le moyen d'éluder encore, et de répondre à côté de la plaque.

comme premiere reponse, j utiliserai une citation du general de gaulle " Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? "
je vais maintenant essayer de vous repondre sans smiley, haine, rancoeur, colere et vous donner a la fin ma position
chaque boulanger utilise de la farine, eau, levure, sel pour faire le pain, ce sont les ingredients de base (il existe differents qualites de farine comme l eau dans chaque departement pour ne pas dire communes francaises)
on utilise des petrins ( la forme du bras, le type de petrin, le temps de petrissage, la temeprature a sont importances), laissez ou non demarrer la pate en cuve, la diviseuse ou la peseuse, le boulage, temps de repos avant la mise en forme ,le reglage de la faconneuse aussi participe au resultat final
la temperature, l hygrometrie dans la chambre de pousse, la duree de fermentation participe aussi au resultat final
je ne parle pas de la methode de travail (direct, sur pate fermentee, sur levain, poolish, autolyse entre autres), de la conscience de chacun
alors comment voulez vous que nous puissions vous repondre, il y a trop d elements qui rentre en jeu.
pour finir, si sont pain n est pas bon, sa brioche aussi, cela va se ressentir dans sa clientele et a un moment ou l autre, il y aura chute du chiffre d affaire, et les faits vous donnerons raison
s il n y a pas chute mais progression, alors nous ne pourrons qu encourager notre collegue a continuer dans cette voie malgre vos critiques,
seul a ete, est, sera juge le chiffre d affaires et le benefice
en esperant vous avoir donner tous les elements de reflextion
ps, pouvez vous nous dire votre profession?

Merci pour votre réponse.
Je l'ai mentionné plus haut: je suis informaticien.

@Patrick: pourquoi ne voulez vous pas répondre à la question sérieusement comme le font SIRE ou Alain?
Ce que j'essaie de comprendre c'est quels sont les éléments qui entrent en jeu qui font qu'un boulanger fait de tels choix plutôt que d'autres qui me semblaient immédiatement (parce que je suis néophyte) plus évidents. Quand j'écris: il suffirait que le boulanger prenne des ingrédients de qualité, je sais bien que ce que j'écris est d'une simplicité enfantine. Mais quelle est la réalité derrière qui l'empêche de le faire?

L'amélioration de la qualité du pain par de meilleures matières premières n'est pas assez sensible? Reste trop onéreuse par rapport au nombre de clients supplémentaires que l'on gagnerait?
C'est pas les ingrédients qui posent des problèmes vraiment, c'est plutôt autre chose (pétrin, four, temps imparti réduit...)?

faut pas oublier le palais du client car pour le meme produit, un client peut trouver le produit extraordinaire, pour un autre client se sera tout juste mediocre
et quand on gratte un peut, on se rends compte que parfois, il y a de la jalousie sous jacente (nouvelle voiture du boulanger, nouveau materiel, nouveau magasin ,voyage, sans parler de la place de parking que le boulanger m a prit sous mon nez)
jalousie qui devient lascente a force
l informatique est un peut comme la boulangerie, des ingredients mediocre ou de qualites, un melange des composants harmonieux ou desastreux, la composition faite par une personne intelligente (j ai pas dits instruite) ou nulle, cela peut faire un produit desastreux ou merveilleux meme si les composants sont de qualites super excelentes, mais non compatibles entre elle
le probleme principal n est pas le prix, mais le but rechercher ( en esperant que la mediocrite ne soit pas se but)
vous etes informaticiens, vous savez par consequent de quoi je parle

une matière 1ere est jugée de qualité par x et pas forcément par y
c'est sans fin...

sur ce, au passage pourriez vous saluer Tinky Winky et laa laa?

il y a de cela 2 jours, un client m a dits que quand il etait jeune, il avait fait boulanger et qu a cette epoque, tout ce faisait a la main
je lui ai repondu que ci tout devait etre fait a la main, sa baguette serait a 1€ 50
j attends toujours sa reponse

grunt a écrit :
@Patrick: pourquoi ne voulez vous pas répondre à la question sérieusement comme le font SIRE ou Alain?
Ce que j'essaie de comprendre c'est quels sont les éléments qui entrent en jeu qui font qu'un boulanger fait de tels choix plutôt que d'autres qui me semblaient immédiatement (parce que je suis néophyte) plus évidents. Quand j'écris: il suffirait que le boulanger prenne des ingrédients de qualité, je sais bien que ce que j'écris est d'une simplicité enfantine. Mais quelle est la réalité derrière qui l'empêche de le faire?

L'amélioration de la qualité du pain par de meilleures matières premières n'est pas assez sensible? Reste trop onéreuse par rapport au nombre de clients supplémentaires que l'on gagnerait?
C'est pas les ingrédients qui posent des problèmes vraiment, c'est plutôt autre chose (pétrin, four, temps imparti réduit...)?

la réponse est simple : vous me pompez l'air avec (pour moi) vos questions à deux balles !
changer de boulanger !
Ne me (nous) cassait plus les pieds, cela fera des vacances au forum .
merci !

j'ai en général la réputation ,d'être net clair et précis, vous avez votre réponse , cela vous convient il , j'en doute .

SIR Patrick
Je crois que monsieur Grunt mérite la palme ?
Je croyais avoir tout vu et tout entendu mais la ?
Un informaticien a sa mémère :hé be ??
Je constate que notre évêque Sir Patrick
Lui a donne l absolution ?
Comme disait l ancien: heureux les simples d esprit
Le royaume des cieux leur appartient ??
Il y a plus de fou en liberté qu enferme
Je réalise que c est vrai
Bon dimanche a tous amitiés et merci
Sir Patrick

grunt a écrit :
Ce que j'essaie de comprendre c'est quels sont les éléments qui entrent en jeu qui font qu'un boulanger fait de tels choix plutôt que d'autres]... [Quand j'écris: il suffirait que le boulanger prenne des ingrédients de qualité, je sais bien que ce que j'écris est d'une simplicité enfantine. Mais quelle est la réalité derrière qui l'empêche de le faire?

L'amélioration de la qualité du pain par de meilleures matières premières n'est pas assez sensible?

Grunt, vous faite fausse route depuis le début, c'est sans doute la cause de l'agacement que vous provoquez. Les matières premières (MP), ne sont pas en cause ( les pro qui bossent ou on bossés a l'étranger comprendront ), dans le problème que vous soulevez. En France toute les MP sont en gros de bonnes qualité, non pas que la qualité soit égale, mais les différences de prix entre les bonnes et les moins bonne est faible et la différence de qualité pas si importante pour que ce soit significatif sur le résultat finale. On peu donc considérer que presque tout les artisans de France utilise des MP de bonne qualité.

La grosse différence ce situe donc dans un autre registre, si ce ne sont les MP, c'est plus sur le process ou les compétences de l'utilisateur qu'il faut chercher, et là les différence de compétences sont notables, voir énormes entre un très bon boulanger-pâtissier et un médiocre.

De fait aller chez votre artisan pour lui exposer vos critiques a bien peu de chance d'aboutir à quelque chose de concret, faites donc travailler un bon, le client vote tout les jours avec son porte-monnaie.

Merci. Ce que vous me dites, c'est exactement ce que j'avais besoin de savoir.

Au début, je m'étais posé le problème persuadé que c'était les matières premières qui étaient en cause.
Mais si c'est un problème de compétence professionnelle, vous avez raison, dans ce cas cela devient insoluble. Et il n'y a pas grand-chose que l'on puisse faire pour y remédier.
Et effectivement, là, il n'y a vraiment plus qu'à passer son chemin.

Grunt, à propos de brioche, j'en ai foiré une au mois de Mai (36 ans de métier, c'est juste pour situer), avec la même recette que depuis des années, des ingrédients tout à fait de bonne qualité, un process inchangé depuis très longtemps.

Et bien vous ne devinerez pourquoi ! Le temps tout simplement, il faisais très chaud ce matin là, tout les composants étaient à T° ambiante et le batteur (moderne et réglable), local tournait un peu vite en 2ème. Résultat la brioche a chauffée. C'est la vie.