Voici les nouveaux boulangers.

[Alain]

Voici les nouveaux boulangers, as du four à bois et pros du marketing.


COMMERCES.
Adieu la demi-livre de pain blanc, vive les spécialités! Le monde de la boulangerie vit sa révolution. Le marché est si alléchant que des chaînes investissent, ouvrent des enseignes par dizaines et inventent de nouveaux produits.

L'odeur du bon pain au levain sortant brûlant du four fait son retour en ville. Alors que les petites boulangeries indépendantes souvent en mains familiales depuis des lustres n'en finissent plus de mourir dans leurs quartiers, de nouveaux artisans investissent aujourd'hui à tour de bras, rachètent les fonds de commerce et ouvrent des points de vente par dizaines.

Ces cinq dernières années, 500 boulangeries et pâtisseries indépendantes ont disparu en Suisse. Et pourtant, ce marché en restructuration n'a jamais suscité autant de convoitises.

Les enfants prodiges

Après les Yann Vaucher, Philippe Guignard, Gilles Desplanches et François Wolfisberg à Genève ou les éternels Pouly et Polli à Lausanne, ce sera bientôt au tour du célébrissime Philippe Rochat de vendre ses sandwichs chics dans le passage sous-voie de la gare de Lausanne. Ces enfants prodiges de la boulangerie portent une attention extrême à la qualité et à l'originalité de leurs produits et ouvrent des points de vente par dizaines pour amortir leurs investissements dans de véritables laboratoires de recherche.

Nouvelle star de la boulangerie romande, Gilles Desplanches a déjà créé un réseau d'une douzaine de franchisés et a investi deux millions de francs dans un labo high-tech où il invente, entre autres, le petit pain aux raisins du futur. Le Genevois espère ouvrir 25 à 30 points de vente Le P'tit Prince dans toute la Suisse romande d'ici à trois ans.

Oh, la belle croûte!

Le groupe Naville a aussi flairé la bonne affaire et vient de signer un accord stratégique avec le boulanger français Paul. Le distributeur espère ainsi compenser ses ventes déclinantes de cigarettes et de journaux. En clair, le marché de la petite restauration boulangère n'a jamais paru aussi prometteur.

Et pourtant, avec sa belle croûte, sa mie fondante et son levain naturel si capricieux, le bon pain revient de loin. Aujourd'hui, la vulgaire demi-livre de pain blanc s'achète à la Migros ou à la Coop. Et sur ce créneau du prix discount et de qualité ultrastandard, les grands distributeurs sont impossibles à déloger. Pour survivre, chacun y va de sa recette, avec une prédominance pour des pains chics, chers, savoureux et cuit au four à bois. Et ça marche: malgré les grandes surfaces et les stations-service, les membres de l'Association suisse des boulangers et pâtissiers écoulent encore 43% du pain vendu dans le pays.

A Lausanne, le seul à oser se frotter à la concurrence des grandes surfaces se nomme Jean-Louis Cuendet. Ses 20 boulangeries Polli emploient 160 collaborateurs et la chaîne est en pleine santé. Polli vient d'ailleurs de racheter deux enseignes, dont la boulangerie Laube, établie à Renens depuis 42 ans.

La fibre traditionnelle
Si ces nouveaux boulangers misent sur de multiples points de vente pour abaisser leurs coûts, l'astuce a ses limites. «Les Suisses ont une mentalité de petit pays», observe Yann Vaucher, professionnel réputé qui possède sept établissements dans le Canton. «Quand une chaîne atteint une certaine taille, les gens lui reprochent d'être industrielle.» Pour l'éviter, Pouly a créé une nouvelle marque, «Les brioches de la Lune», sur la rue de l'Ale, qui joue sur la fibre traditionnelle avec un grand four à bois.

Pour Yann Vaucher, «l'avenir est aux entrepreneurs, mais le métier est basé sur l'apprentissage et les jeunes que nous formons n'ont pas toujours les connaissances nécessaires face à ceux qui sont là pour faire du business.»


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