C'est pas du tout de l'actualité, mais cela en fut entre 1630 et 1670.
Le récit relaté avec le plus possible de témoignages de l'époque permettera peut être de savoir ce que signifie le recul dans les jugements, il ya tout de même plus 350 ans que cela s'est passé !
Au XVIIème siècle, un petit pain de luxe fait son apparition, il est enrichi de sel (rare, coûteux à l’époque).
En 1605, O.de Serres décrit les pains de Paris, p.819 «Le pain le plus délicat est celui qu’on appelle, pain mollet, que les boulangers font par souffrance, n’étant permis par la police, à cause qu’il est de mauvais ménage, s’y dépensant de trop», -dans le sens de la suffisance du ravitaillement de tout le monde- .
Toujours d’après O.de Serres, le pain mollet «est communément petit et rond et fort léger, spongieux et savoureux, à cause du sel qu’on y met qui le rend moins blanc…aucun des autres pains ni des villes ni des champs n’étant du tout rien salé».
On lui donnera aussi le nom de «pain à la reine», référence à Marie de Médicis (1573-1642), épouse d’Henri IV.
Les boulangers livrant le pain forain (-sur les marchés-) à Paris, ne pouvaient fournir que du gros pain (en poids), le petit pain à la levure qui "sèche plus vite" et plus difficile à réaliser au levain qui est une fermentation de masse, étant réservé aux boulangers de la capitale.
L’aspect spongieux est plus que probablement du à l’emploi de la levure.
C’est en tout cas, celle-ci qui est attaquée par les laboureurs-boulangers de Gonesse qui fournissait un excellent et réputé pain blanc de pâte ferme et au levain sur le marché de Paris.
P.J.Malouin écrit, p.14; «… on attribuait au pain préparé avec de la levure les mauvaises qualités qu’on attribue à la bière, qui sont d’être nuisible aux nerfs et à la tête en général, d’être contraire aux voies urinaires en particulier et même de rendre sujet aux maladies de la peau».
Cette polémique durera longtemps, au point qu’en 1770, Charles de la Condamine dans un livre intitulé « Le pain mollet » met dans la bouche de Guy Patin, anti-« pain molliste » notoire, ces paroles ; «La mort volait sur les ailes du pain mollet».
Un limousin Gabriel N. de la Reynie est chargé par Louis XIV d’instruire le procès de la levure.
Il dira que la levure «est plus aisée à travailler et à pétrir», mais «peut produire de très mauvais effets lorsqu’elle est un peu défraîchie».
C’est ensuite à la faculté de Médecine de l’Université de Paris, que le roi demande qu’elle pouvait être la conséquence de l’emploi de la levure de bière pour la santé publique.
Le 24 mars 1668, elle se prononce, 47 médecins sont contre et 30 pour. «Mais cette décision ne fut pas regardée comme un jugement authentique de la Faculté, parce qu’il ne fut pas porté et confirmé suivant l’usage de cette Compagnie, dans trois de ces assemblées convoquées pour cela. La seule assemblée où il en fut question et où l’usage de la levure fut condamné, n’avait pas même été convoquée pour cette affaire» (P.J.Malouin, p.14).
On encommissionne le problème, six médecins et six notables doivent trancher la question : levure de bière ou pas ?
Sur les six médecins, quatre s’opposaient , deux étaient favorables.
Les notables bien qu’ils avaient des opinions différents donnèrent leurs accords (R.Calvel, p.158).
Enfin le Parlement de l’époque jugea la question en faveur de la levure, par Arrêt du 21 mars 1670.
Cet Arrêt précisait toutefois que la levure devait être fraîche et non corrompue et ne pouvait servir que d’appoint au levain-chef.
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Rédaction : © 2006 Equipe BoulangerieNet
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c'est très intéressant . 
Donc avant les gens mangés beaucoup de pains et que du sans sel :douteux
:je t aime bien
