Paysans boulangers

[Alain]

Paysans boulangers - Chercheurs et passionnés par les variétés anciennes

Ils ne suivent qu’une règle pour fabriquer leur pain : le blé et la farine sont issus de la ferme. Parfois, ces céréaliers boulangers font moudre à l’extérieur selon des règles très précises. Passionnés, chercheurs de nouvelles variétés de blé, parfois anciennes, les paysans boulangers s’installent sur de petites surfaces. Le marché est en pleine croissance. Il y a de la place pour cette filière artisanale de proximité.

Ils commercialisent leur pain à la ferme, sur les marchés, dans des magasins de producteurs ou des associations de consommateurs et livrent à domicile dans un rayon de 20 à 30 kilomètres. Offrir un pain le plus sain et le plus savoureux possible, telle est la devise des paysans boulangers. Tous connaissent une croissance importante de leur vente. Certains d’entre eux expliquent qu’ils n’ont jamais pu satisfaire la demande. Ils contribuent à créer ou recréer des liens sociaux dans les campagnes, liens détruits par la meunerie et la boulangerie industrielles. Ils sont une véritable alternative au productivisme et à l’industrie.
Selon une enquête de la Fnab (Fédération nationale d’agriculture biologique) réalisée en 2005, le nombre de paysans boulangers est estimé entre 400 et 500 dans toute France. « La grande majorité est en agriculture biologique. Ils ne sont pas tous certifiés bio, même si leur pratique va parfois au-delà du cahier des charges bio. À la recherche de saveur et de qualité globale, ils favorisent les variétés anciennes. Véritables artisans qui adaptent leur panification à la matière première, tout est fait à la main, même le pétrissage. La fermentation se fait à l’aide d’un levain naturel et la cuisson parfois en fours à bois. Ils transforment de 150 à 800 kg de céréales par semaine », explique Claire Touret chargée de mission à la Fnab.
Leur profil ? Ils sont souvent installés sur de petites surfaces et ne transforment que les blés de leur production. Ce sont des fermes individuelles ou des formes sociétaires avec plusieurs associés. Les principales difficultés rencontrées sont l’accès au foncier pour l’installation, l’absence de soutien et d’une réglementation claire. Que ce soit en terme de semence ou de mouture, la réglementation constitue un frein important à ce type d’installation qui demande des investissements financiers importants. Selon l’enquête, en plus des besoins agronomiques, l’investissement pour monter l’atelier moulin-boulangerie nécessite au moins 25 000 à 45 000 euros.


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