Dans cuisinier il y a le mot « cuire » et nous boulanger sommes depuis tous temps un métier de la cuisson.
Une approche et compréhension de la cuisson du pain est tentée par deux chercheurs de l’ENSIA de Massy dans l’Essonne.
Le premier objet a d’abord été de posséder un four pilote permettant la prise de données (température, hygrométrie et pression ). Ce four est un four ménager électrique avec sole réfractaire, ventilation contrôlable et cheminée d’évacuation (ouras), le tout installé par un support sur une balance permettant la prise d’une autre mesure le poids du pâton.
Voici quelques exemples de ce que nous apprend cette première approche rigoureuse de la cuisson d’une baguette ?
- La croûte inférieure du pain ne dépasse pas des températures de 140°C et n’atteint jamais la température de la sole réglée ici à 235°C (5°C de moins que la température de la voûte) durant les 27 minutes de cuisson, car la base du pain reste hydratée ralentissant ainsi l’augmentation de la température.
- Après une rapide perte de masse le pain ré augmente en volume entre 4 à 8 minutes après enfournement pour s’affaiblir progressivement jusqu’à la fin de la cuisson ( mais jamais dans de grande proportion).
- Une différence de 45°C existe entre la température du noyau de la baguette et la croûte, ce qui favorise les transferts de matière humide de l’extérieur vers l’intérieur du produit.
Plus d’infos voir la revue industries des céréales.
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:je t aime bien 
:bien :bien
