Ce n'est pas une céréale, mais bien une graine qui pousse sur une plante de la famille des épinards ( chénopode).
Connue des civilisations Incas dans les Andes, elle fut délaissée par les conquistadores espagnols et sauvegardée en culture de haute altitude dans l’Altiplano et les lacs salés de la Cordillière des Andes. Certaines variétés sont même cultivées à 5.000 mètres d’altitude.
Dans la langue de l’endroit, le quechua, on l’appelle « chisiya mama », c’est à dire « mère de tous les grains ». Elle est intéressante au niveau de sa teneur en protéines (16 à 18 % et même des pointes de 23% dans certaines variétés). Toutefois si ces protéines ont une bonne qualité nutritive elles ne contiennent pas de gluten et pour cette raison la quinoa se consomme plutôt cuisiné comme le riz.
Deux éléments anti-nutritifs naturels font partie de sa composition, la saponine et l’acide phytique.
La saponine fait que la quinoa doit être lavée avant son utilisation alimentaire
L’usage de l’eau de rinçage de la quinoa comme eau savonnée pour la lessive est encore très fréquent en Bolivie et au Pérou par exemple. Des sélectionneurs ayant réussi à obtenir une variété sans saponine furent déçu de ne pas la voir être adoptée. Il faut dire que les agriculteurs n’avaient aucune critique sur la culture, mais comme les oiseaux avaient tous mangé sur pied, la récolte en souffrit !
L’acide phytique est présent en grande quantité et une étude de valorisation de la quinoa en panification mettait en exergue le bienfait d’une longue fermentation au levain. Le gouvernement bolivien avait au milieu des années 1970 obligé les boulangers de mettre 5% de farine de quinoa dans le pain. Les boulangers refusèrent et certains même firent grève.
La graine ronde de la quinoa à côté de sa voisine sud-américaine le maïs
Trois sources internet pour approfondir là, là et là.
Une information à diffuser info@boulangerie.net
Rédaction : © 2006 Equipe BoulangerieNet
L'actualité en continue autour de la boulangerie pâtisserie.
