Une information à diffuser info@boulangerie.netNicolas SUPIOT - paysan-boulanger :
Boulanger à l’ancienne depuis huit ans (pétrissage manuel sur levain sauvage, avec de la farine bio moulue à la meule de pierre), moulant moi-même ma farine, depuis cinq ans j’apprécie en culture, meunerie et boulange, différentes « variétés » de blé panifiable. Je travaille en collaboration directe avec deux autres producteurs de blé bio, et un réseau de paysans boulangers.
Je précise que mon objectif a toujours été de parvenir à la meilleure qualité organoleptique, technique, nutritive et vitale des blés, de la farine et du pain, en sacrifiant de prime abord le critère de rentabilité économique.
J’ai tout d’abord constaté que la meilleure farine de mon point de vue se trouve (difficilement) chez les agriculteurs qui produisent et transforment eux-mêmes leurs blés en farine à la meule de pierre. Ceux-ci parviennent à connaître par eux-mêmes les qualités boulangères et organoleptiques des variétés qu’ils utilisent sur leur terroir et avec leurs pratiques culturales ; en fonction des retours du ou des boulangers avec lesquels ils travaillent (la même variété sur un autre terroir même proche, ou cultivée différemment, peut offrir des résultats très différents).
On ne peut donc pas parler des qualités boulangères d’une variété dans l’absolu ...
Source : http://www.semencespaysannes.org/downlo ... ?doc_cd=11
Rédaction : © 2006 Equipe BoulangerieNet
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