A la recherche du pain idéal

[Alain]

Le pain est un aliment clé du régime alimentaire moderne, mais sa qualité nutritionnelle s’est grandement dégradée au cours des 50 dernières années. Le pain blanc qui satisfait aujourd’hui le goût du consommateur est dépourvu d’une grande partie de ses vitamines, minéraux et fibres. Comment améliorer aujourd’hui la qualité nutritionnelle du pain ? Une question à laquelle Walter Lopez, nutritionniste chez Limagrain, à l’Unité de Laboratoire pour l’Innovation dans les Céréales (ULICE, Riom) apporte une foule de réponses.
Moins salé, plus riche en fibres et minéraux

Vous travaillez à l’amélioration de la qualité nutritionnelle du pain… mais cela veut-il dire que le pain que nous mangeons aujourd’hui n’est pas idéal pour notre santé ?
Disons que le pain est un aliment qui n’apporte plus aujourd’hui autant de vitamines et minéraux qu’auparavant parce que les farines utilisées sont excessivement raffinées. Lorsque le blé est moulu, la farine blanche est séparée du son, l’enveloppe du grain qui contient les fibres et une grande partie des vitamines et minéraux. On classe ensuite les types de farine en fonction de leur teneur en minéraux totaux. Lorsqu’un paquet de farine indique « type 45 » (le plus faible) cela signifie qu’il y a 0,45g de minéraux totaux (les cendres) pour 100g de farine. C’est la farine la plus raffinée, la plus blanche… mais aussi la plus pauvre d’un point de vue nutritionnel ! A titre de comparaison, la farine intégrale, beaucoup plus rare, contient 1,8g à 2g/100g de minéraux… soit 5 fois plus ! Pour cela, on a rajouté à la farine blanche une partie du son.

http://bienetre.nouvelobs.com/site/Inte ... =Nutrition

[Jean-paul Boyer]

Question pour celui dont je n'arrive pas a battre au billard 1.

N'est il pas vrai que moins la farine est raffinee plus elle a de residut de pesticide ?(a part la bio bien sur)Donc si cela est vrai ,nous avons le choix entre moins de mineraux et vitamines  ou plus de pesticide.  :massue  :massue

Amities professionelles et ludotiques.

J-P

[Alain]

Désolé, J.P.  Faut t'entrainer.  :-))  :Heureux:

Les pesticides se trouvent effectivement dans les enveloppes. Lorsque tu utilisent une farine type 150 (la plus élevée), tu n'as pas une farine complète. Comme il est dit dans le reportage, le bon compromis entre la qualité & la difficulté à avoir un bon développement reste la farine de type 80. Tu peux également utiliser de la 130. Je pense que dans l'avenir, la profession pourrait passer à une type 80, à la demande des consommateurs.

[Nicoulou]

 :bien
bonne idée cette recherche du pain idéal.
en effet, les farines plus complétes sont plus riches en vitamines et minéreaux mais, d´une part, ces minéreaux ne sont pas disponnibles pour l´organisme a cause de l´acide phytique (voir l´excellent dossier de Marc).
et d´autre part, les particules de son fragilisent le gluten.
la solution a été trouvée par les chercheurs de l´inra et de l´ensmic.
le pre-hydratation des farines complètes. qui permet de moins fragiliser le gluten.(j´essayerais de vous coller l´article si je le retrouve...).
résultat des recherches. la méthode la plus simple pour disponnibiliser les minéreaux sans perte de volume: le levain liquide integral.
je l´ai testé ici avec mes collègues et le résultat est surprenant.
il suffit de remplacer la t. 65 du raffraichi par de la complète et de passer a 120% d´eau pour compenser l´absorbsion.
simple comme bom dia!!!
d´autres ont-ils essayé???

[Nicoulou]

eureka, je vous le donne Émile,
c´est un peu long mais ça vaut le détour:


Journal n° 665

LA PREFERMENTATION DES FARINES INTEGRALES OU DU SON, UNE NOUVELLE TECHNIQUE POUR AMELIORER LA VALEUR NUTRITIONNELLE DU PAIN
par Christian Rémésy et Fanny Leenhardt le : 01-02-2005
Jusqu’à présent, il n’est pas exagéré de noter que l’essentiel des efforts de la boulangerie française a porté, depuis plus de cinquante ans, sur l’optimisation de la production de pain blanc. Après l’adoption du pain de tradition française, il n’y a plus d’évolution majeure à attendre dans cette voie. Par contre, le pain pourrait retrouver un nouvel axe de développement dans notre alimentation s’il était de meilleure valeur nutritionnelle et donc confectionné avec des farines plus complètes.
Puisque le même effort n’a pas été porté dans l’élaboration des pains bis ou complets que pour le pain blanc, il est compréhensible que l’on dispose d’une marge de progrès assez considérable pour améliorer le goût des pains plus riches en fibres et micronutriments. Le ministère de la santé dans son Programme National Nutrition Santé, de même que l’AFSSA dans son rapport sur Glucides et Santé recommandent fortement une évolution de l’offre et de la consommation de pain vers des produits plus complets. Cette préconisation vient du fait que les enquêtes épidémiologiques ont montré que la consommation de produits céréaliers plus complets étaient plus favorables au maintien de la santé, (par exemple à la prévention du diabète et des maladies cardiovasculaires) que le pain blanc et les produits trop raffinés. Cependant, pour favoriser cette évolution, pour accroître la consommation de pain et mieux couvrir nos besoins en glucides, il faut disposer de bons produits pour attirer le consommateur, par nature plutôt fidèle au seul type de pain blanc auquel il a été habitué.

Il ne fallait pas pénaliser le volume du pain
Or il existait, jusqu'ici, une difficulté récurrente pour l'utilisation de farines moins blutées en panification. Dans la mesure où la présence de téguments riches en fibres avait un effet pénalisant sur le volume du pain, les boulangers n'étaient guère enclins à utiliser des farines de type 80 voire 110. D'ailleurs la production de ce type de farines dans les moulins à cylindres représente également une difficulté pour les meuniers qui doivent mettre en place des diagrammes d'extraction plus poussés de récupération de l'amande, voire réincorporer des remoulages ou des sons micronisés pour aboutir à une densité suffisante en minéraux et vitamines. De plus, malgré ces adaptations, la mouture sur cylindre ne permet pas de récupérer directement le germe qu'il faut stabiliser (ou se procurer à partir d'autres sources) afin de restaurer le pourcentage initial présent dans le grain.

Des farines plus complètes plus difficiles à panifier
Actuellement, l'offre en farines de type 80 est relativement peu abondante et lorsqu’elles ne sont pas issues d’une mouture à la meule de pierre, les farines n’ont pas nécessairement la richesse voulue en germes et donc en vitamines. De plus, quelles qu'en soient les origines, le renchérissement des farines de type 80 n'incite pas le secteur de la boulangerie à les utiliser couramment parce qu’elles sont plus difficiles à travailler que le type 65 courant. La difficulté d’assurer une bonne panification avec des farines de type 110 ou 150 est encore plus grande lorsque les professionnels conservent des méthodes de panification trop calquées sur celle des farines blanches.



La solution : incorporer la farine intégrale à la farine blanche
La situation pouvait rester encore longtemps figée si un progrès majeur dans le traitement des farines n'avait permis de lever les divers obstacles. Quelle a été la solution trouvée? Nous sommes partis du principe qu'il était judicieux et plus sûr au niveau nutritionnel d'incorporer de la farine intégrale dans une base farine blanche pour qu'au moins une des parties de la farine soit porteuse de tous les éléments nutritifs du grain et en particulier du germe. Cependant, lorsqu'on incorpore 25 à 30 % de farine intégrale dans 75-70 % de farine blanche, la présence de fibres contribue à rompre le réseau de gluten, de plus, l'hydratation des fibres est lente et rentre en compétition avec celle du gluten ; tous ces facteurs finissent par pénaliser sensiblement la valeur boulangère du mélange. Pour résoudre cette difficulté, il fallait mettre en œuvre une méthode simple qui permette une hydratation préalable de la farine intégrale avant l'étape du pétrissage.

Beaucoup hydrater et panifier en deux étapes pour ne pas pénaliser le gluten
L'idée a donc été de faire une panification en deux étapes afin de faire subir un prétraitement particulier à la farine intégrale. Ce traitement peut être qualifié de longue hydratation, d'autolyse ou de préfermentation selon que l'on considère les divers processus qui se développent dans une farine très hydratée. L'originalité de la méthode est donc d'hydrater très fortement la farine intégrale avec un apport d’environ 1,2 litre d’eau par kilo et de prévoir une durée d'hydratation particulièrement longue de l’ordre de 12- 20 heures avant l'étape de la panification. Si l’organisation du travail l’exige, une hydratation courte de quelques heures avec une eau tiède, permettra d’améliorer la panification finale. Mais il est possible de faire bien mieux et le procédé est tout aussi simple. La farine hydratée peut en effet être ensemencée avec du levain liquide (éventuellement avec de très petites doses de levure si la technique du levain est mal maîtrisée). On laisse ensuite fermenter le tout pendant environ 20 heures, avec une première étape de quelques heures à 25C°, suivie d’un stockage à 11C° jusqu’à la panification.
Cette préparation de la farine intégrale permet de réaliser une hydratation exceptionnelle des fibres, si bien qu'il n'y aura plus de compétition pour l’hydratation entre le gluten et les hémicelluloses au moment du pétrissage et du pointage. Cette hydratation a l’avantage de solubiliser des minéraux, des vitamines, des protéines, qui sont des facteurs de croissance particulièrement actifs pour les ferments panaires dès l'étape du brassage. Elle assure la mise en route de divers processus d'hydrolyse vis-à-vis de l'amidon, des fibres ou de l'acide phytique. Ceci va permettre de générer des maltodextrines, du phosphore à partir de l'acide phytique et de modifier la solubilité des fibres. Plus besoin d'amylase ou de xylanase, la farine intégrale autolysée fournissant tous ces éléments importants pour la croissance microbienne ou pour la technologie panaire.

Les avantages du levain
L’utilisation de levain crée des conditions encore plus favorables pour les activités fermentaires ou enzymatiques de la farine et en particulier pour dégrader l'acide phytique et développer les arômes du levain. On obtient ainsi une sorte de levain liquide qui permet d'utiliser de très faibles quantités de levure pour la panification. La baisse du pH est très favorable au développement des activités phytasiques de la farine ou du levain et à la solubilisation des minéraux. A pH acide, l’action des protéases végétales est également accrue, ce qui contribue certainement à faciliter la digestion du gluten. En fait, la mise en œuvre de la préfermentation par le mélange de la farine avec de l’eau et un peu de levain en une pâte de consistance plutôt liquide est particulièrement simple à mettre en œuvre. Il y a bien sûr une nécessité de maîtriser l’acidification du produit par le contrôle du temps de fermentation à la température ambiante et son ralentissement au froid.

Des résultats remarquables
Les résultats obtenus au niveau de la qualité de la panification sont remarquables, qu'il s'agisse de la valeur boulangère ou organoleptique du pain. Le fait de parvenir à incorporer de la farine intégrale sans pénaliser le volume du pain a permis de montrer, à posteriori, que l’essentiel du problème concernait l’hydratation lente des fibres. En fait même pour faire des pains dits complets (le plus souvent de type 120), la technique de préfermentation semble s’imposer par exemple par un mélange à poids égal de farine intégrale et de farine blanche.

Comment optimiser la mouture
Il restait un point important à préciser concernant l'optimisation des procédés de mouture. Nous avons comparé les résultats obtenus avec une farine intégrale très grossière ou de très faible granulométrie et les résultats obtenus ont été très surprenants. Si on utilise une farine intégrale très finement divisée, on obtient un collant trop fort durant la longue étape d’autolyse et de fermentation en milieu très hydraté. Une vulgaire " boulange " issue du passage en B1 ou à la rigueur du couplage B1-B2 a donné les résultats les plus satisfaisants. La voie est donc grande ouverte vers la production des deux types de farine pour faire des pains de bonne densité nutritionnelle.
La production de farine intégrale à partir du premier passage sur B1 ou issue du couplage B1-B2 est des plus faciles à produire. Avec une mouture sans addition d'eau, la stabilité de ces farines est remarquable parce que les particules, et en particulier les germes, n'auront pas été soumis à des fines divisions, les rendant plus sensibles à l'oxydation. Le prix de revient de cette farine est des plus avantageux, ce qui pourrait éviter ainsi le renchérissement de pains de meilleure valeur nutritionnelle.

Une autre alternative : le son
Une autre variante pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain consiste à utiliser du son mais à condition de lui avoir fait subir une longue étape préalable d’hydratation. Un mélange à poids égal son/farine blanche peut ainsi être fortement hydraté et fermenté pendant 12- 20 heures, comme pour la farine intégrale, mais en augmentant l’hydratation (par exemple pour 1 kilo de son + 1 kilo de farine, hydrater avec environ 3- 3,5 litres d’eau). Cette préparation mérite aussi d’être bonifiée par un ensemencement de levain ou de levure pour les amateurs de poolish. Au final, quelles que soient les solutions retenues, l’hydratation de la pâte au moment de la panification doit demeurer suffisamment élevée et les apports en équivalent farine intégrale devraient atteindre au minimum 25% du total. Il est remarquable que l’on puisse obtenir ainsi des pains riches en fibres sans aucune sécheresse en bouche et de bonne conservation sans aucun additif.

Vers des pains d’excellente valeur boulangère
La préfermentation des farines intégrales ou du son sont faciles à mettre en place sur le terrain et constituent, à mon avis, un progrès remarquable. Demain, sans inconvénient, les pains pourront avoir une valeur nutritionnelle accrue de l'ordre de 30 à 100 % selon la proportion de farine intégrale utilisée. La filière classique de production de farine blanche n'est pas remise en question puisque ce type de farine est nécessaire pour retrouver une hydratation correcte au moment de la panification et pour aboutir à des pains d'excellente valeur boulangère.


INRA Theix
Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments
63122 Ceyrat
Mail : remesy@clermont.inra .fr
Tél : 04.73.62.42.33
L’EXPERIENCE DE LA LOIRE-ATLANTIQUE

La densité nutritionnelle et la qualité du pain pourraient atteindre des sommets si la farine blanche incorporée au pétrissage est normalement riche en germe, voire en composés de la couche d'aleurone. Ces conditions d'excellence nutritionnelle sont renforcées par une diminution sensible de la teneur du sel au-dessous de 17 g/kg de farine. L'incorporation de farine intégrale pourrait théoriquement jouer un rôle favorable à l'amélioration de l'index glycémique. La longue étape de fermentation en milieu très hydraté contribue à améliorer aussi la tolérance digestive aux fibres céréalières.
Nul doute qu'une étape décisive vient d'être franchie pour que le pain français atteigne des valeurs nutritionnelles jusqu'ici peu courantes et ceci devrait avoir des répercussions très favorables sur son niveau de consommation. La Fédération de la Boulangerie de Loire- Atlantique et l’INBP ont participé à la mise au point de cette méthode de panification. Cette Fédération lancera un pain de consommation courante fabriqué selon les principes que nous venons de décrire dès le mois de mai prochain. Avec l’INBP, nous nous tenons à votre disposition pour organiser des réunions d’information sur la qualité nutritionnelle du pain et sur la mise en œuvre de ces nouveaux procédés de panification.

LES FILIERES POURRAIENT S’ENGAGER DANS UNE DEMARCHE QUALITE

Une segmentation du marché peut se mettre en place en vue de la production de blé de haute valeur nutritionnelle destinée à la fourniture de farines intégrales. Cette production nouvelle de farines devrait être l'occasion de la mise en place par les filières, de méthodes de culture et de choix variétaux particulièrement adaptés à la réduction des traitements phytosanitaires. Cette technique peut favoriser l'adoption d’une démarche- qualité pour assurer la plus grande propreté possible au niveau des étapes de transport et de stockage du blé, ou du nettoyage du grain. Elle pourrait aussi favoriser la filière biologique sans que cela aboutisse à des pains totalement confectionnés avec des blés bio. Elle devrait être l'occasion de l'adoption d'une culture nouvelle de la part des agriculteurs, des meuniers et des boulangers, avec une stimulation collective vers l'excellence

[Alain]

donc, si j'ai bien compris :
Je rafraichi mon levain avec de la farine complète, je l'utilise comme d'habitude dans mes pâtes & j'obtiens un pain semi-complet (enfin presque) avec un parfait développement.


Marc. Marc. Marc. Marc.........

[Marc]

 Euh..,euh..., euh...
Ben voilà, S'il faut résumer ce que dit Christian Rémésy, ben, quand il y a de la farine complète dans la recette, vaut mieux que ce soit elle qui fasse partie de la pré-pâte et vaut mieux que cette pré-pâte soit ensemencée au levain naturel.

Bon ben, j'ai résumé, j'ai un goût de "pas complet" qui me reste là maintenant.

[Nicoulou]

c´est exactement ça, on obtient des baguettes avec 10 a 15 % de
farine complète sans perte de volume.
et ça grigne très bien.
j´ai essayé de mettre les photos mais elles sont trop grosses.
nous avons essayé avec 20, 30 et 40% de levain integral et le
meilleur résultat était avec 40%. 5 min en 1ère et 7 min en 2 ème
a 120 rpm au spirale. 1 h. de pointage, 1h30 d´apprêt.
classique en fait, et le produit ne sort pas aussi sombre que du t.80
a cause du volume je pense.
 :Salut
bons essais, nicolas.

[Nicoulou]

voili, voila,
je viens de vous poster les photos des tests avec 20% et 40%.
a voir dans les photos de boulangerie...

[Nini]

 Nicoulou

elles n'apparaissent pas  dans les photos de boulangerie .  

[Nicoulou]

 :voyance
apparement maintenant, ça marche...

[Nini]

re  :Salut

c'est superbe    :bien  bravo  bravo  :Salut