Levures résistantes au froid

[Laurent]

LEVURES TRANSFORMÉES PAR DES GÈNES AUGMENTANT LEUR TOLÉRANCE AU STRESS FROID

Il est intéressant de pouvoir utiliser des levures résistantes au froid, qui permettent l'ensemencement de produits destinés à être congelés puis stockés au froid et c'est afin d'améliorer la tolérance de souches de levures industrielles aux stress abiotiques et en particulier au stress froid que les inventeurs ont utilisé des gènes induits chez le blé dur en conditions de stress abiotique.

En effet, les inventeurs ont isolé et cloné différents ADNc correspondant à des gènes induits chez le blé dur en conditions de stress abiotique, puis ils ont étudié l'expression de ces gènes chez S. cerevisiae et ont ainsi sélectionné trois groupes d'ADNc codant des protéines qui apportent une amélioration très significative de la tolérance au stress froid.

Ainsi, l'INRA a mis au point des levures dont la résistance au froid est améliorée par transformation avec au moins un gène codant pour une protéine choisie parmi les LEA du groupe 2, une protéine WALI ou une LTP.

APPLICATION INDUSTRIELLE POTENTIELLE
En boulangerie ou en pâtisserie, il est de plus en plus fréquent d'utiliser des pâtons qui sont préalablement ensemencés par des levures avant d'être congelés et conservés au froid jusqu'à leur utilisation. Or, le stress froid, provoqué par la congélation et la conservation à des températures négatives, entraîne une importante perte du pouvoir fermentaire de la levure dans ces pâtons.

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Rédaction : © 2005 Equipe BoulangerieNet
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