Depuis sa sortie de la C.E. qui débute en 2015 et se finalise en 2021, la Grande-Bretagne se replonge dans une législation qui n’est plus soumise aux directives européennes auxquelles elle participait.
Une nouvelle réglementation sur le pain et la farine a été entreprise et démarre par une consultation du secteur de la boulangerie de la part du DEFRA (Ministère britannique de l’alimentation et des affaires rurales). Un secteur ou le clivage entre les boulangeries industrielles (80 % de la production) et artisans du secteur surtout les défenseurs du « Real Bread » (soit le vrai pain) émettent des points de vue souvent difficiles à conjuguer. C’est le 23 avril 2025 que le nouveau règlement est publié.
Qu’est ce qui a changé dans ces nouvelles règles ?
-/ La référence au terme farine et pain complet doit être un produit issu d’une teneur où l’intégralité du grain est présente.
-/ Ces farines doivent contenir un ajout d’acide folique (vitamine B9) qui est une des carences alimentaires le plus fréquemment rencontrées, sauf si il est produit par des petits moulins produisant moins de 500 tonnes l’an.
-/ Le terme «Unbleached», (soit ; farine non blanchie) ne peut plus être employé, puisque les agents de blanchiment de la farine sont interdit depuis 1999.
-/ Hors du champ d’application de la loi, les pains type chapatis, pitta et autres pains ethniques ainsi que ceux de pomme-de-terre ou les pains sans gluten.
-/ Les termes ; « grains entiers » et «fraîchement cuit», font parfois l’objet de polèmique entre les deux secteurs économiques (industrie et artisanat) de la boulangerie où l’on parle parfois de « salons de bronzage » pour les cuissons des terminaux de cuissons.
C’est surtout sur l’appellation « Levain », sur l’omission de déclaration des auxiliaires technologiques qui semble y avoir du travail à accomplir à l’avenir. Le pain au levain réalisé avec ajout de levure, poudre de levain inerte et additifs (fake sourdough) sont bien différents d’un à l’autre au niveau nutritionnel, goût et conservation.
Gill Hyslop sur Bakery in Snacks
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