Vu la longueur du texte et de la documentation, il n'a pas été possible de le publier dans un post.
Il s'agit d'un texte qui s'étend sur la question de combien de rafraîchis faut-il faire (c'est à dire: passer de vieux à jeune levain) ?
C'est aussi un peu une version de la fable de Jean de La Fontaine; "Le lièvre et la tortue", puisque dans le levain les levures et bactéries ont un peu ces profils.
Le lièvre, c'est les levures, la tortue c'est les bactéries lactiques. Les premiers "sprintent" bien et les secondes sont plus apte au "marathon"
Et tout cela se vit et se décrit dans ce texte avec le vécu comparatif de 1, 2, 3, 4, 5 et 6 rafraîchis.
C'est publié sur le site du CREBESC (Centre de Recherche et d'Etudes de la Boulangerie Et de Ses Compagnonnages) Suivez ce lien.
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