Graines trempées dans du levain

[enkel]

Bonjour
Est-ce que quelqu'un fait tremper ses graines dans du levain liquide?
Qu'est-ce que ça apporte en plus par rapport à un pain au graines avec du levain ?
A quel moment le faire ? Au moment du rafraîchis ou apres fermentation ?
Merci pour vos conseils

[Marc]

Je pense que tu met le doigt sur une des innovations futures dans le métier.

J'ai vu un boulanger sur Bruxelles Zied démarrer des fermentations sur base de fruits fermentés et obtenir des résultats très sympa.
J'ai lu notamment la traduction en français du livre "La pâtisserie au levain" de l'anglaise Vanessa Kimbell de la Sourdough scholl s'intéresser à la fermentation avec des liens nutritionniste et le rapport entre microbiote intestinal et et microbiome du levain fort intéressant.
Christian Rémésy dans son livre La nutri-écologie va inciter les boulangers à améliorer la densité nutritionnelle avec des apports de graines bien différent que le simple topping.

Pour répondre à ta question, j'ai eu l'occasion de me lancer dans l'épice mise au début de la fermentation, pour le cumin dont je broyais les graines avec un peu de farine pour en récupérer l'huile essentielle et ses principes actif, cela va jusqu'à orienter une fermentation. Clairement je préfère les mettre avant la fermentation que après, puisque le goût en sera différend. Il faut dire aussi que c'est avec des doses quasi homéopathique que je pratiquais et que je choisissais des graines qui avait un effet incitant une fermentation plutôt que des épices freinant la fermentation.

[Marc]

Supplément d'infos déterrées dans le trésor des questions - réponses de ce forum de boulangerie.net
Cette question avait déjà connu un développement dans cet acien post: https://www.boulangerienet.fr/bn/viewto ... es#p309622