Bonjour tout le monde,
Je ne connais pas la marge de manœuvre qu'ont les ouvrier boulangers en grande surface.
Je me souviens (livre de Kaplan) que Saibron avait calé la production du pain bio chez Carrefour.
Je pense que, côté matières premières, ils ne peuvent pas choisir les farines ni les MG, pour limiter les coûts en centralisant l’approvisionnement.
Je ne crois pas à l'hypothèse "terminaux de cuisson"
Côté fermentation, comme le travail de nuit coûte cher, je pense qu'ils ne se sont pas privés de pointage retardé ou de pousse contrôlée. Bien mis en oeuvre, c'est mieux que du direct en 4h.
Pour le façonnage,
cet article mentionne 500 baguettes façonnées à l'heure. Je sais qu'il y en a qui vont plus vite à façonner à la main que d'autres à passer à la façonneuse, mais là, ce serait du sport. Et qui dit à la main, qui MO, donc hausse des coûts. Je ne vois pas trop Leclerc dirent à ses ouvrier de façonner à la main.
Pour la cuisson, dans le même article, on voit un Bongard à sole. Vous me direz que c'est uniquement pour les trad et que les ventilés sont derrière pour le blanc.
C'est vrai. Mais bon, si la trad est meilleure et disponible et que les clients achètent du blanc, le supermarché n'est pas responsable (enfin, pas directement).
Sans relancer ce sujet pour la Nème fois (franchises, terminaux, qualité), pour que l'artisanat tire son épingle du jeu, il faut un produit de qualité et un client qui a l'envie et les moyens de l'acheter. Si le client n'en a pas envie (pour de multiples raisons) et que l'artisan ne fait pas de qualité, ça ne va pas être possible
Pierre