Un diplôme "Boulanger Bio" niveau IV

[Laurent]

Une très bonne nouvelle, le journal officiel du 27 août vient de publier un arrêté du 12 août venant d’enregistrer une nouvelle certification pour la boulangerie au Répertoire National des Certifications Professionnels (RNCP).

Il s’agit d’une certification de niveau IV équivalent à un bac pro qui s’intitule simplement boulanger (code NSF 221) mais qui recouvre des formations sur la maîtrise du levain naturel et la panification selon les règles de la certification et transformation de farines issue de l’agriculture biologique.

L'art de la panification au levain n'est pas mentionné dans les programmes (cf référentiel du CAP boulanger).
Il existait une absence de compétences spécifiques pour la plupart des boulangers proposant du pain biologique au levain naturel. Chacun de ces artisans devant alors former ou se former aux techniques spécifiques par ses propres moyens, ce qui est parfois cause d’échec dans l'entreprise.

En proposant l'inscription au RNCP d'une formation d'artisan boulanger bio, c'est la reconnaissance d'une partie maintenant importante de la filière de la boulangerie qui a lieu. C’est un espace de qualité de plus dans la formation de boulanger qui aujourd’hui se met en route.

«Vers l'exploitation d'un formidable potentiel de saveurs et de goût et, ce faisant, le maintien de sa réputation dans le monde», comme le signalait Guy Boulet dans sa lettre de soutien à ce projet porté par Thomas Teffri-Chambelland de l’école internationale de boulangerie près de Sisteron.

Bravo pour cette initiative soutenue par de nombreux boulangers et personnalités de la boulangerie, comme Mr Boulet Guy, Mr Roussel Philippe, Mr Chiron Hubert, Mr Mark Furstenberg, Mr Pourcel Christian, Mr Dewalque Marc, Mr Bellini Alain, Mr Louche Nicolas, Mme Mauclerc Veronique, Mr Garcia Philippe et Mr de Tonnac Jean-Philippe.

Après le premier cours sur le levain de Marc Dewalque, diffuser ici https://boulangerienet.fr/bn/bnweb/courslevain.php" onclick="window.open(this.href);return false;, ce diplôme est une reconnaissance qui valorise toute la filière bio et donne un cadre pour évoluer face à la demande croissante de produits biologique.

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Une information a diffuser > BoulangerieNet

[Painbio]

Bonjour et merci Laurent pour cette présentation du diplôme.
Pour celles et ceux que le diplôme intéresse, sachez que le nouveau site de l'école internationale de boulangerie est en ligne.
Très bonne journée à tous.
Thomas Teffri-Chambelland.

[Marc]

Voici le soutien -témoignage de Guy Boulet pour que ce projet passe auprès des responsables de la RNCP

J'ai lu avec attention votre projet. Il me semble correspondre en effet a un besoin de la boulangerie artisanale en pleine évolution qualitative, après des siècles de taxation qui l'ont immobilisé.
A y regarder de près, la qualité des productions de la boulangerie Française a d'abord été déterminée par les pouvoirs successifs de la Royauté et des Républiques qui lui ont succédés. Corseté par la législation sur les taux d'extraction des farines, sur les poids et sur les prix du pain, les limites de la formation, etc., l'espace de liberté des boulangers était bien trop faible pour faire de la qualité le lieu d'expression qu'il aurait dû être.
Qualifié de premier plat cuisiné du monde, symbole de la vie même, essentiel à la nourriture des hommes jusqu'au XIX° siècle, son importance nutritionnelle a dominé ses qualités gastronomiques et étouffé toutes initiatives d'élévation et d'évaluation de ses qualités gustatives.
Pendant ce temps, la cuisine comme la viticulture qui lui sont si proches ont été poussées au plus haut degré de perfection, pour le plus grand bonheur de la France et de ses professionnels.
En libérant les prix du pain, en1987, le législateur a libéré la profession et lui a permis de rentrer dans une nouvelle ère, sans limite dans la recherche de la qualité sous toutes ses formes. Cette révolution est en marche et les publications sur ce changement sont déjà considérables. Nous avons vu apparaître des guides des "Meilleures Boulangeries" sur le modèle des guides culinaires ou viticole, chose inimaginable avant 1987.
Tout est repensé, de la qualité variétale des blés, de la mouture, des pratiques de panification, des matériels, tout cela enfin orienté vers un seul but: la qualité nutritionnelle et gastronomique du pain.
Cet objectif donne d'ailleurs lieu à une nouvelle activité professionnelle : Paysan - meunier - boulanger. Élever ses blés, faire sa farine et son pain pour en exprimer le meilleur, n'est-il pas aussi élitiste, et, partant, aussi valorisant que l'art du vigneron.
De même une nouvelle génération de boulangers a vu le jour. Paris en est la capitale, ce qui n'est pas sans effet sur son image. L'historien américain Steven Kaplan, spécialiste du sujet, y a consacré une recherche, un ouvrage au titre évocateur : "Le retour du Bon Pain" (Perrin, 2002).
En une décennie, l'exportation de leurs savoir faire est impressionnante: de l'Amérique à la Chine en passant par l'Afrique, tous les hauts lieux gastronomiques s'enrichissent de leurs productions.
Un point commun à tous ces précurseurs, le retour à la fermentation endogène : le levain.
De même le moult de raisin est préalable à la fermentation du vin, de même les ferments originels à une variété de blé, en expriment seuls, le goût !
C'est là le point essentiel à développer: les qualités fermentescible variétales des blés. Les différentes modes de culture des levains dont la complexité n'égale que le formidable potentiel de goûts et d'arômes.
Artisan boulanger de 1957 à 2000, Vice Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie Française en charge de la formation pendant plus de 15 ans, je n'aurais jamais osé espérer une telle évolution, bien que j'ai eu l'honneur d'ouvrir la première section du Brevet Professionnel de Boulanger en France (premier diplôme de niveau IV par la formation initiale) en qualité de Président de la Chambre de Métiers du Jura et de son Centre d'Apprentissage.
Envisager aujourd'hui une formation qualifiante de niveau IV spécifiquement orienté vers la panification au levain naturel issu de l'agriculture biologique ma parait donc être la voie d'excellence pour l'élévation des connaissances et des pratiques de la boulangerie Française, l'exploitation d'un formidable potentiel de saveurs et de goût et, ce faisant, le maintien de sa réputation dans le monde.

Guy Boulet -

Auteur de :
" Boulangers Artisans de Demain ", L'hypothétique mariage de la tradition et du progrès - L'Harmattan – 1991

[Marc]

Après le magnifique témoignage de Guy Boulet fruit d'une somme d'expérience unique, voici d'autres témoignages qui ont soutenu ce projet de formation de panification bio au levain.
Ils sont signe que la profession bouge.


Le diplôme actuel du CAP de boulanger ne prépare pas à la fabrication des produits de panification au levain naturel avec des farines à taux d’extraction élevé et que cette spécificité n’est enseignée que par des stages très courts qui permettent pas une maîtrise de ces types de procédés.
Il existe une attente d’acquisition de connaissances et de savoir-faire très spécifiques de ce mode de production boulangère non appréhendée dans les formations diplômantes actuelles.

Nos études sur la filière biologique « blé – farines pains » publiés dans la revue Industrie
des Céréales en 2008 ont montré que ce secteur connaissait un fort dynamisme
et même que de nombreuses boulangeries faisaient le choix d’une conduite de fermentation
au levain naturel. Depuis la demande croissante de pain bio dans les cantines scolaires
amplifie la nécessité d’avoir des personnels formés à ce genre de fabrication.
Nos recherches sur ce type de fermentation mettent en évidence à la foi sa complexité
(génération d’une souche, entretien, régularité du pouvoir fermentaire) et son intérêt en
terme de typicité aromatique du pain et nutritionnel pour les pains au levain riches en fibres
céréalières.

Aux Etats-Unis, c’est grâce à la grande tradition du levain en France que des boulangeries se sont ouvertes vers les années 1980-90. Ces succès de boulangeries sont le fait de personnes qui sont venues en France travailler dans les boulangeries.

Le travail au levain était transmis oralement, aujourd’hui, il est nécessaire de le renforcer, de le reconnaître par une approche plus rationnelle, plus technique. Les nombreuses études microbiologiques réalisées depuis
les années 90 conforte ces besoins tant la complexité de la panification au levain est étendu et différente de la panification classique.
Un point important dans la panification au levain biologique est la fermentation du levain ;
c’est l’essence de ce savoir-faire. Les variables qui influencent cette fermentation sont très complexes, elles sont très peu abordées dans les référentiels existants.

Peu d’écrits abordables existent en français et pourtant la France, patrie du bon pain qui a toujours maintenu le cadre légal le plus restrictif à ce sujet est aussi le seul pays à avoir légiféré sur le levain.

L’initiative de Thomas Teffri-Chambelland participe de cette remise à niveau de la formation aux métiers du pain. Il est curieux en effet qu’à une époque où les consommateurs plébiscitent les discours de vérité en matière d’alimentation, sont tentés par l’authentique, le bio, les formations ne mettent aucunement en avant cette dimension essentielle de la panifiaction : à savoir que le pain, comme le vin, vient de la terre, qu’il doit transmettre à ceux qui le mangent quelque chose de la force nutritionnelle des céréales dont il est issu, qu’il doit procéder de longues fermentations qui parient sur la force fermentaire propre aux farines de qualité sans recourir à l’usage de levure exogène.

Malgré tout aujourd’hui, je pense avoir (avec mon équipe) partagé mon « chef »(levain « mère ») avec plusieurs centaines de boulangers. Bien sûr selon les professionnels, la poursuite de l’utilisation du levain est
plus ou moins heureuse…
L’intérêt du levain naturel, je devrais dire des levains naturels, est multiple, selon l’origine de la
culture des ferments, sa consistance, le type de farines utilisées, les températures, les temps de
fermentation… Ce qui offre une mine de créativité au service de la qualité boulangère trop peu
exploitée par les professionnelles de la transformation de farine.

Dans mon entreprise, je dois former sur place régulièrement mes boulangers, puisqu'aucune
formation à ce jour n'existe sur levain naturel.
De plus, lorsque je recrute au pôle emploi, les salariés demandeurs osent à peine franchir la porte de
la boulangerie, de peur de ne pas être à la hauteur

Cela fait trois ans que je ne recrute plus de boulanger, au sens titulaire du CAP boulanger ou titulaire du BP boulanger, mais que je ne prends plus que des apprentis en alternance que je forme ainsi à mon mode de fabrication et à mes méthodes de travail et c'est ensuite ces « néo-boulangers » que j'embauche en ouvrier et ce, dans les limites des capacités d'absorption de l'entreprise.

J'ai du abandonner mes acquis pour réapprendre mon métier. Depuis quelques années après une
certification en boulangerie biologique, nous sentons nettement que les clients plébiscitent des
produits plus authentiques en boulangerie biologique au levain.

Résidant en Californie depuis 2008, je peux témoigner de l'intérêt pour la panification bio et le levain par les artisans boulangers américains dont je fais partie (je suis effet chef boulanger sur le nord de la Californie, Fort Bragg Bakery).
J'ai développé l'essentiel de mes recettes avec l'utilisation de levains bio (levain dur et levain liquide) depuis trois années.
La Californie et la région de San Francisco sont définitivement axées sur ce type de panification depuis les années 80 ( ACME bakery est le plus bel exemple sur Berkeley).
Le site internet de la "Bread Bakers Guild of America" regorge d'exemples de boulangeries artisanales axées sur cette panification et l'intérêt actuel pour la panification bio sur le continent nord américain.

[Marc]

Tous les détails de la formation de niveau IV en boulangerie sont publié officiellement ici
Extrait du Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP). Résumé descriptif de la certification