Le four à bois est devenu quasi l’ancêtre ou une référence d’authenticité aux yeux de certains intervenants du secteur.
Il est vrai que l’appellation «cuit au bois» est réservée à la forme la plus ancienne de cuisson, la chauffe directe, celle où la flamme entre en communication avec la chambre de cuisson.
Pas question d’appeler son pain cuit au feu de bois si la chauffe est indirecte, c’est à dire si la flamme ou la chaleur de celle-ci se communique par l’extérieur de l’enceinte de cuisson.
Aujourd’hui, la problématique du changement climatique et la recherche d’éviter le plus possible des énergies non créatrices de GES (Gaz à Effet de Serre dont le CO² prend une grande part) relance l’intérêt d’énergies venant du bois puisqu’elles se régénèrent et qu’elles ont souvent un bilan carbone (le C de CO²) neutralisé. Si du moins on ne déboise pas. Un label existe d’ailleurs à ce propos (voir PFSC)
Une polémique s’est créé dernièrement opposant l’organisation Greenpeace et les responsables de la revue Bioénergie international, grâce à ces deux liens cliquables vous pouvez lire et participer au débat, qui à mes yeux pousse de manière pointue la crédibilité de l’argumentaire des uns et des autres.
Revenons au four à bois, plutôt ancien comme on le définissait d’emblée, c’est les propositions des nouveaux marchés de l’économie écologique qui induisent des évolutions.
Est apparu les bûches compactées, évitant stockage pour séchage du bois et travail de découpe, apportant une régularité qui manque aux bois coupés suivant qu’il est plus ou moins sec, qu’il est d’essence de bois différentes ou encore de volume inégal.
Connu dès la fin du XIXème sc., le four à gueulard avec son foyer décalé.
La taille de ce foyer décalé est nécessairement petit, pour que la flamme se projette plus haut sur les parois du four.
Le confinement des bûches compactées dans la petite enceinte de ce foyer peut amener un problème, le manque d’oxygène ou d'appel d’air nécessaire à une bonne combustion dans une charge maximum.
Cela peut empêcher l’oxygène de bien alimenter la flamme, d’autant que les bûches compactées prennent du volume en s’embrassant et que les braises peuvent boucher les ouvertures de la grille du cendrier.
Autre problème ou adaptation que le four à bois a vis-à-vis des bûches compactées, est l’ardeur de la flamme (la bûche compactées a un pouvoir calorifique supérieur - +35% - et ne fait souvent que 10 % d’humidité pour 15 à 20% pour le bois sec) ce qui abime les pièces métalliques du four à gueulard plus rapidement en les déformant par effet de forge plus important.
Une nouvelle formule issue toujours du marché du bois - énergie est le pellet, Il vient ces dernières années de trouver sa place en tant que combustible de four de boulanger. Contrairement aux bûches compactées il peut avoir une alimentation automatisée venant de citerne à pellets et le réglage de la flamme avec l’oxygène est dès lors facilité. Leurs petites tailles (quelques millimètres) font qu’ils seront plus sensibles que la bûche compactée à une prise d’humidité, ce qui pourrait contrarier (bourrage) les faibles conduits d’arrivage automatique.
Pellets et bûches compactées subissent un séchage et un compactage (sans liant), ce qui occasionne une dépense énergétique lors de leurs fabrications, c’est pourquoi d’autres acteurs préfèrent les plaquettes (bois déchiqueté en petits morceaux) qui portent encore moins d’empreinte écologique. Ici aussi, l’alimentation peut être automatisée. Au stockage, la prise d’humidité des plaquettes sera également un risque à éviter et les «queues de déchiquetage» sont reconnues pour procurer le «bourrage».
Les chaudières avant les fours ont vécu toutes sortes de transformations et d’adaptations à ces nouvelles formes d’énergie, des sécurités anti-bourrage et incendie, des sondes oxygène et fumée s’installent pour perfectionner toujours plus l’outil.
Les sondes permettent de meilleur réglage de combustion et évite mieux les pollutions de particules fines et d’autres polluants (HPA et COV) issues surtout de manque d’oxygène ou de combustion de bois non sec.
Le four a bois a des challenges devant lui.
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