Tester le goût du pain

[Laurent]

Agroscope Rac Changins s'intéresse également à cette activité.
La Station fédérale de recherches agronomiques Agroscope RAC Changins s'intéresse désormais aussi au goût du pain, parallèlement aux tests menés chaque année sur la qualité physique du pain (aspect, texture, conservation). Pour savoir si la variété de blé influence le goût du pain, deux groupes de dégustateurs - professionnels et amateurs - ont été réunis depuis 2003. Il s'avère que peu de différences de goût sont trouvées entre les variétés testées. De nouvelles dégustations auront lieu pour confirmer ces résultats. A ce jour, la sélection du blé tendre en Suisse a toujours été orientée vers la qualité boulangère plutôt que vers le goût, alors que le consommateur est de plus en plus exigeant à ce sujet. Des variétés de blé offrant un goût encore meilleur seraient donc un atout supplémentaire pour le producteur et le boulanger.

L'expérience
Les pains testés à Changins étaient tous façonnés par la même méthode de panification et élaborés avec de la farine blanche de type 550. Chaque farine était issue d'une seule variété, alors que dans la pratique, les boulangeries utilisent toujours un assemblage de plusieurs variétés. A noter que les blés les plus divers ont été utilisés (blé de printemps ou d'automne, classe Top, I ou II, culture conventionnelle ou bio, etc.)

Les résultats
Le groupe d'experts, composé de neuf personnes, a dégusté une douzaine de variétés différentes et des descripteurs ont permis de quantifier et décrire le goût et l'odeur du pain. Dans l'ensemble, les tests n'ont révélé que peu de différences entre les variétés. Il semble donc qu'il soit difficile de quantifier le goût et l'odeur de pains fabriqués avec une farine issue d'une seule variété. Il est également possible que les échantillons testés aient eu une influence très faible ou trop semblable sur le goût du pain.
Suite à ces premiers résultats, des comparaisons «type consommateurs» ont été réalisées en interne par un groupe d'une vingtaine de dégustateurs non spécialisés. Cette évaluation a eu lieu en cabines d'analyse sensorielles isolées et sous lumière blanche. Cinquante-quatre variétés de blés ont été comparées en huit séances. L'odeur, la texture et le goût ont été évalués pour chaque variété. Des différences ont pu être mises en évidence: les dégustateurs ont préféré les variétés de classe Top et I aux variétés de classe II. Il est possible que les dégustateurs aient mal distingué les subtilités concernant le goût au sens strict, et qu'ils aient été influencés par l'aspect olfactif et visuel, et par la texture de la mie.
Afin de pouvoir confirmer ces résultats, des tests supplémentaires seront réalisés en 2005 avec les variétés possédant des goûts plus extrêmes.

Cécile Brabant, Darios Fossati et Geert Kleijer, Agroscope RAC Changins
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