La fusariose

[Laurent]

Parution semaine 04, 2005

Préserver la qualité
Les travaux de recherche menés à la Station fédérale de recherches agronomiques Agroscope RAC Changins s'inscrivent dans une perspective de sécurité et de qualité alimentaires. Une récente étude démontre ainsi que les variétés de blé résistantes à la fusariose (maladie fongique) développées à Changins contribuent à préserver la qualité des pains et la santé des consommateurs.
Les chercheurs du Service d'amélioration des plantes à Changins sont encouragés par les résultats d'une expérience récente. Celle-ci consistait à analyser la qualité des pains élaborés avec de la farine de blé contaminée par les mycotoxines (toxines produites par la fusariose). On sait que la fusariose de l'épi du blé, maladie fongique assez courante, n'affecte pas seulement le rendement des céréales, mais qu'elle contamine également les grains avec des mycotoxines potentiellement nuisibles à l'organisme humain et animal. En revanche, on connaît encore mal les conséquences de l'infection sur la panification, ainsi que le devenir des mycotoxines dans le pain après la cuisson.
Différentes variétés de blé de printemps ont été inoculées artificiellement en plein champ et se sont montrées plus ou moins résistantes à la fusariose. Ainsi, les farines issues des variétés résistantes (Fiorina, Quarna et Nadro) sélectionnées à Changins ont montré une contamination réduite en mycotoxine déoxynivalénole (DON) et un comportement à la panification pratiquement inaltéré malgré la forte infection artificielle au champ.
Quant à la pâte obtenue avec la farine contaminée, elle était gluante, indiquant une altération de l'absorption d'eau ou de la qualité des protéines, en comparaison avec des farines saines. Ces altérations ont eu une incidence sur le façonnage et l'aspect extérieur du pain. Les analyses de la teneur en mycotoxine déoxynivalénole (DON) dans la farine et dans le pain ont montré que la mycotoxine n'est que très peu dégradée par le pétrissage et la cuisson.
Heureusement, grâce aux contrôles très stricts dans les centres collecteurs, les lots de grains fortement contaminés par la fusariose n'entrent pas dans la chaîne de distribution alimentaire. Toutefois, les résultats obtenus dans cette étude soulignent l'importance de cultiver des variétés offrant une bonne résistance à la maladie.
Les prochaines expériences consisteront à étudier des variétés résistantes et sensibles de blé d'automne et de triticale dans le but de trouver des indicateurs qui aident à affiner encore les méthodes de sélection utilisées à Agroscope RAC Changins.

Fabio Mascher-Frutschi et Geert Kleijer, Agroscope RAC Changins
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Rédaction : © 2004 Equipe BoulangerieNet
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