Nous vous avions déjà informé le 16 de ce mois dans cette rubrique actualités que «La présence de méthode de pré fermentation et de conservation de pâte fermentée devront suivre certaines règles pour éviter les pièges des risques de contamination croisée du moins vus ainsi par des contrôleurs n’ayant pas de connaissances spécifiques de chaque secteurs alimentaires qu’ils contrôlent.»
Un exemple concret a été vécu entre un contrôleur de l’AFSCA (B) et un boulanger pratiquant la poolish.
Le contrôleur ne voyant que les probabilités de contamination en théoricien stricte de l’hygiène a, sous prétexte que la poolish n’était pas au frigo, versé sur l’objet de l’infraction une bonne dose d’eau de Javel pour empêcher son utilisation.
hoooo! Il nous faut donc apprendre, bien qu’en état d’infériorité légale, le métier aux contrôleurs.
Et toujours dans la même condition de subordination, avec la menace de sanctions croissantes et contrôles arbitraires plus approfondis, ne pas s’énerver.
Nous devons savoir, l’inspecteur comme l’opérateur, qu’il n'y a pas d'obligations de moyens mais obligation de résultat et que les boulangers doivent pouvoir défendre le droit d’avoir des procédés de fermentation en températures adéquates.
Le point de contrôle critique (P.C.C.) signalé par l’inspecteur sera rectifié par la cuisson, les microorganismes de la fermentation, ici les levures meurent vers 55 à 60°C, donc pas de risque de contamination dans le produit issu de cette méthode de pré fermentation.
Le même raisonnement, de risque à éliminer, peut faire l’objet de tensions entre le secteur et les inspections, si l‘autolyse, le rafraîchi de levain, sont vus sous cet angle hygiénique stricte.
Pour le premier procédé, cela permet un temps d'imprégnation d'eau dans la matière première de base, la farine, qui est issu de fruit sec à 13-15% d'humidité maximum afin de bien se conserver et mieux se préserver des moisissures . Ce process de l'autolyse est d'ailleurs inclus dans les conduites de panification des derniers vainqueurs de la meilleure baguette parisienne ces dernières années, ceux qui livrent l'Elysée.
Dans le second exemple, le levain, cela épure par acidification les microorganismes potentiellement pathogènes (les bactéries coliformes et les bactéries aérobies).Comme le montre l'analyse ci dessous réalisée en Allemagne lors de l'élaboration d'un levain-chef. Ce chef qui servira par après a ensemencer les rafraîchis.
Et au cas où l'inspecteur avait dans ces attributions l'amélioration de la qualité alimentaire (pas celle qui cherche à éliminer les défauts, mais celle qui apporte des avantages), il faudrait aussi signaler que les longues fermentations apportent une meilleure pré-digestion pour une meilleure bio-disponibilité des nutriments.
Dans le cas figure cité précédemment, la fédération francophone a conseillé de contacter immédiatement par téléphone le service régional de l’inspection sanitaire et en second lieu s’adresser au service de médiation de l’AFSCA, ce qui dans ce cas prendra du temps.
Les représentants de la fédération ne pourront intervenir qu’en cellule de concertation ce qui se mesure en durée administrative encore plus prolongée.
Source ; Le Moniteur de la Fédération Francophone (belge) de la Boulangerie, mensuel d’avril 2010.
Une information à diffuser > infopresse@boulangerie.net
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