Petit boulanger a écrit :Ce schema est un peu compliqué a mon goût.
Il y a une phrase en bas a droite qui me fait reagir.
"Ce n'est pas la levure qui donne le gout au pain, mais le pointage"
Alors moi je voudrais bien savoir a quoi servirait le pointage s'il n'y avait pas de levure !!?
De plus la levure grace a son enzyme (la zimaze) produit entre autre de l'alcool qui est tout de même a l'origine du goût du pain. C'est ensuite le pointage qui va permettre de developper ces arômes, en acidifiant la pâte.
D'ou il vient ce document ?
Ce document a repris un schéma qui se trouvait dans le livre du prof.Calvel " le goût du pain", p.32. J'y ai ajouté le pétrissage manuel et le pétrissage à l'aide du pétrin "Tweddy" qui opère généralement à 400 tours minutes, avec couvercle fermé. Ensuite je les ai classé par ordre historique et je le trouvais fort parlant en voyant la place qu'a pris le pétrissage sur la fermentation au fil du temps.
D'accord avec toi, que le pointage ne saurait pas se réaliser sans levure, mais remarque dans le dessin que plus le pétrissage est intensif ( + de 1200 tours) plus le pointage est réduit et pourtant il y a de la levure !
La dégradation du glucose par la levure ( la glycolyse ) est en effet réalisé par l'enzyme dite "zymase" au début du 20ème siècle, (aujourd'hui, on repère 11 enzymes diférentes dans la glycolyse) ne produit que de l'alcool ( dissipé à la cuisson) et du gaz carbonique .
Pour la production des acides organiques, c'est plus le lot des bactéries lactiques présentes surtout dans le levain naturel et dans les fermentations dites "secondaires" lorsqu'une pâte peu levurée permet à ces dernières de s'exprimer grâce à un long pointage.
Voilà pour répondre à l'intérêt que tu as porter à la lecture du schéma.
Merci,
