Débat sur la viennoiserie industrielle

[Legras]

bsr malco vos props sur le surgele me ravie car je pense et j ai toujours penser que nombre d artisans emploie du surgele mais il font la politique de l autruche maintenant je peux vous garantire que tout mes melanges sortent nikel domage que je sache pas mettre une photo sur le site mais je peux vous donner une recette en mp vous choisissez celle que vous voulez je vous donne le proceder vous l appliquer a la lettre et vous me tenez au courrant?maintenant pour le surgele j ai tavaille pour sofrapain panifrance panotel  ect...et 60% desc produits surgeles partaient chez les artisans? l.alain vas me dire encore une fois que je raconte n importe quoi domage que je ne suis pas sur paris je me ferais un plaisir d aller le chercher chez lui pour l emmener voir une de ces industries pour lui prouver mes dires mais bon s est pas vrai je dis n importe quoi?

[Nini]

ma question s adresse a l.alain a combien vous reviens votre croissant?

58.42 / 400   === >  0.146 €
400 pièces vendues 0.77 €

la c'est juste le prix des matières, a combien compter vous la main d'œuvre pour la fabrication, le façonnage, sans compter la mise en plaque pour pouvoir comparer ?

5 kg de farine                       x  0.5543
5 kg de gruau                       x  0.948
1.25 kg de sucre                   x  0.86
0.2 kg de sel                        x  0.1492
0.5 kg de levure                   x  1.32
7 kg de beurre                     x  7.021
                                         ----------

                                          58.42 €



58.42 / 400   === >  0.146 €

400 pièces vendues 0.77 €

et toujours pas de reponse a ma question? se qui prouve que je suis dans le vrai

a tous
Je ne vois pas d'autre question posée par Mr Legras
Je me suis chronométré pendant 2 jours a faire mes croissants et sans vouloir faire un record , juste pour voir .  Résultat pour faire 230 pièces (100 pains au chocolat et 130 croissants ) pétris , pesés , beurrés , tourrés , tournés , plaqués et dorés 1 heure
Ceci ne comprend pas le temps de pointage et de détente

[Gribouille]

la tu avais un bras attaché dans le dos je suis sur, tu vas nous fâcher notre spécialiste, Mr Legras.

Il va nous faire encore un caca nerveux.

[Stephane W.]

et toujours pas de reponse a ma question? se qui prouve que je suis dans le vrai

Bonjour Nini, Legras me posait une question a laquelle j'ai repondu.

Stephane

[Alain]

l.alain vas me dire encore une fois que je raconte n importe quoi domage que je ne suis pas sur paris je me ferais un plaisir d aller le chercher chez lui pour l emmener voir une de ces industries pour lui prouver mes dires mais bon s est pas vrai je dis n importe quoi?

Bonsoir.
Je ne continuerai pas un sujet où les deux parties sont bloquées sur leur opinion; aucun intérêt de polémiquer 50 pages pour rien. Je pense que les produits surgelés deviennent de plus en plus compétitifs mais ce n'est pas, pour moi, une raison pour en acheter. Je persiste à dire que je prefere ne pas avoir tel ou tel produit au magasin plutot que de les acheter surgelés. Ensuite, libre à chacun de faire. Donner un avis ne signifie pas que je désaprouve ce que les autres font; j'explique simplement ma vision du métier.
De plus, si on veut pretendre vendre nos fonds dans quelques années, il n'y a pas 50 mesures :
* Former pour avoir des salariés et des repreneurs.
* Ouvrir des cartons et se retrouver avec un fond qui ne se revendra pas. Pourquoi acheter une affaire qui ne produit pas ? Il est plus simple de s'installer à coté et de faire la même chose puisqu'il n'est pas necessaire de s'y connaitre.
Cette reflexion ne vise personne en particulier, c'est juste une reaction.
 ALT

[Legras]

bsr l.alain je suis d accord avec vous mais je pense que dans les annees a venir une affaire ne se vendras plus au ca mais seras valeurisee sur l etat du materiel et l age? alors peu importe le ca et la marge degagee ci votre matos est hs et encore je vous le redit j ai pris un boulanger 36ans cap ( pour faire mes propres croissants) et bien il a fait 3 jours nul a ******.. alors je reste sur mes surgeles et la pas de probleme? quant a toi gribouille mes ******..... tu vas encore manger chaud appelle vite laurent pour lui expliquer mon cas( et le tient aussi)

[Legras]

bsr nini j aimerais faire un calcul rapide avec vous, 1 h pour faire 230pieces petri pese tourre detaille roule dore et bien chapeau Mer 10mn petrissage peser tourrer 15 mn vous ne laissez pas de detente entre 2 tours ben non il faut gagner du temps 35mn pour façonner et dorer ben oui tout ça pour prouver a legras que s est un bon a rien arretez de prendre les gens pour des imbeciles svp

[Anakin]

Heureusement qu'il reste encore ce site pour dire aux artisans que la viennoiserie industrielle est une mauvaise solution.
Et moi je rajoute que c'est de la flute, protéiné à outrance, c'est du vent, aucun artisan devrait vendre ces produits douteux, ils ne savent même pas se qu'il y a dedans.
Les bons artisans qui réussissent savent que l'uniformisation des produits d'un point de vente à l'autre est trés mauvais pour se démarquer de la concurrence, c'est a eux qu'appartient l'avenir de notre beau métier et a terme il ne restera qu'eux.
Et je suis heureux du resultat de ce sondage

[Nini]

bsr nini j aimerais faire un calcul rapide avec vous, 1 h pour faire 230pieces petri pese tourre detaille roule dore et bien chapeau Mer 10mn petrissage peser tourrer 15 mn vous ne laissez pas de detente entre 2 tours ben non il faut gagner du temps 35mn pour façonner et dorer ben oui tout ça pour prouver a legras que s est un bon a rien arretez de prendre les gens pour des imbeciles svp

Legras

Je n'ai jamais dit que vous étiez un bon a rien , mais vous ne lisez pas les messages jusqu'au bout .

Ceci ne comprend pas le temps de pointage et de détente

Ce temps n'est pas compté car pendant ce temps je fais autre chose , soit du travail ou du BN  :Cool

[Malco]

a tous
Je ne vois pas d'autre question posée par Mr Legras
Je me suis chronométré pendant 2 jours a faire mes croissants et sans vouloir faire un record , juste pour voir .  Résultat pour faire 230 pièces (100 pains au chocolat et 130 croissants ) pétris , pesés , beurrés , tourrés , tournés , plaqués et dorés 1 heure
Ceci ne comprend pas le temps de pointage et de détente

Legras

Relisez bien le message de Nini il l'avait pourtant précisé à la fin de son message.  Je rejoins Anakin dans le sens ou le fait de basculer sur des produits surgelés tend à l'uniformisation des produits chez chaque artisans. Comment dès lors se démarquer des GMS qui achètent les mêmes produits !!  Il est vrai que les circonstances font que certains basculent sur les produits surgelés mais je crois également que si l'on veut se démarquer face aux GMS et sortir du lot il faut pouvoir garder ce statut d'artisans.  Attention je n'aie pas dit par là que le fait d'ouvrir des cartons enlève le statut d'artisans (je précise avant que celà ne soit mal interpreté !)  Legras personne ne vous juge et surement pas dans les termes que vous employez (bon à rien etc...).  Vous devez certainement être un bon professionnel qui essaie de faire au mieux son métier et de subvenir aux besoins de votre famille et par la force des choses (je me répète) vous êtes passé au surgelé.  Toutefois votre expérience avec cette personne qui vous a fait ces croissants n'a pas été concluante c'est peut-être aussi que la personne n'en était pas capable tout simplement !

On dit souvent que les jeunes pêchent par leur manque de savoir faire et de connaissance du métier mais comment voulez-vous que ces jeunes qui apprennent le métier puissent devenir des hommes de métier accomplis chez des gens qui passent pas mal de surgelés ?  Il y aura certainement des lacunes dans leur formation et c'est même certain.  Encore une fois je ne dénigre aucune personne qui utilise les surgelés !

L'avenir sera certainement pour remettre une affaire d'avoir un labo "en ordre" d'un point de vue  hygiène, matériel bien entretenu et renouvelé lorsque c'est nécessaire et surtout sur la renomée et cette renomée elle s'obtient en faisant quelque chose de différent  ALT !  J'ai un copain sur Mouscron qui passe du surgelé il a une affaire qui marche du tonerre je peux vous l'assurer et pourtant il a du personnel pour fabriquer ces vienoiseries mais par soucis de....je ne sais pas trop pourquoi en fait il ne les fabrique pas lui même et pourtant son affaire marche vraiment bien mais bon comme le dit Alain à chacun sa vision du métier...


Ce forum est là pour que chacun donne son avis sans débordement alors faites un effort pour que l'entente y soit des plus cordiale même si vos avis divergent.

Désolé j'ai fait long mais ....

ps : Legras je serais ravi de pouvoir essayer certains mélanges

[Legras]

bsr nini 580 je vous demande d acceptez mes excuses je n ai pas lu le post entier Mer malco je n ai plus de famille a faire vivre donc pas soucis de ce cote maintenant l affaire que j ai actuellement est un chalenge pour moi 82.000e de ca en 2005 mon bute 200.000e de ca 2009 je suis a ce jour entre 140.000 et 150.000e pas sur que je fasse l objectif car autre projet maintenant si vous voulez une recette cela seras avec plaisir je vous dis tout ma game de produit et vous choisissezl

[Miss0805]

Bonsoir,

ce post commençait à chauffer dure ...Pas facile d'avoir la même opinion sur un sujet aussi délicat...

Je pense que ceux qui utilisent du surgelé doivent essayer de comprendre ceux qui n'utilise pas du surgelé et l'inverse (ce que j'essaye de faire mais c'est dure quand je vois que même les crèpes arrivent surgelé sans que dans cette boite il y ai de souçis de personnels et puis les crêpes il n'y a rien de compliquer même pour un mauvais) .

Pour ceux qui en utilise, sinçèrement n'en utiliser pas trop, je vous conseille vraiment de limiter votre game de choix. Les clients ne vont pas être longtemps sans rien voir (cartons d'emballage , croissants sans aucun défaut , taille régulière) et c'est toutes les boulangeries qui en patiront.

bon courage à vous tous, je dits à ceux qui fabrique leur pain sans utiliser de sac tout fait. Une question vous avez appris ou ? car en apprentissage , il faut la trouver la maison ...

[Cannaillou]

Est-ce-que tous ceux qui ont répondu ci-dessus, faisant leur viennoiserie font-ils tous eux même??? comme la mini? les macarons? les cannelés bordelais qu'on retrouve partout en France...? lol...

Et à propos de la viennoiserie... vaut-il mieux un croissant au beurre et un pain au chocolat à la margo détaillés par un artisan, ou plutôt les 2 surgelés pur beurre bien réguliers et bien feuilletés???

Je suis pour l'artisanat, mais attention!!! il faut se remettre en question et arrêtons de tenir des propos sur le tarif du beurre!!! Si votre viennoiserie est au beurre, le client reviendra plus que de la margo!... à moins que vous soyez seul au fin fond de votre campagne, et que vous êtes seul!!!

[Laurent]

<iframe name="bzAnimation" src="https://boulangerienet.fr/vi/bzAnimation.html" width="338" height="150" allowTransparency="true" frameborder="0"></iframe>

[Alain]

Est-ce-que tous ceux qui ont répondu ci-dessus, faisant leur viennoiserie font-ils tous eux même??? comme la mini? les macarons? les cannelés bordelais qu'on retrouve partout en France...? lol...

OUI. Nous faisons tout nous même. Et comme je l'ai déjà ecrit; je prefere manquer d'un produit parce que je n'ai pas le temps de le faire plutot que d'ouvrir un carton.