Pour 2019, une réflexion sur ce qu’est une farine pure ?

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Marc
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janv. 2019
mardi
01
10:03

Pour 2019, une réflexion sur ce qu’est une farine pure ?

Depuis déjà l’avènement de pain de tradition française on en parle de plus en plus, et presque comme un prolongement de l'esprit du décret de 1993.

On pousse l’exigence vers des farines brutes prises à la sortie du blutoir à mailles un peu plus larges pour conserver les nutriments des couches périphériques internes du grain. En allant même jusqu’à relancer des contrats avec les céréaliculteurs pour sortir des blés de pays n’ayant pas subi la sélection exigée par l’industrie avec des glutens de haut poids moléculaires et des pailles raccourcies.

Le rapport au circuit court en opposition aux circuits longs qui font disparaitre les agriculteurs ou les conduisent à l’intensification responsable de pollution nitratées et de résidus de pesticides engage une relation plus humaine, plus directe et plus respectueuse avec le monde producteur.
Cela redonne au secteur alimentaire des airs oubliés de local, de transparence, d’adaptation aux sols et aux climats régionaux.

On aurait peut-être plus facile à définir ce que la farine pure n’est pas. Elle est non modifiée, elle n’a pas reçu tel ou tel ajout d’agents de traitement de la farine ou d’ajout de doses d’enzymes plus additives que correctives.
Elle ne contient pas de « produits de confort » avec les additifs accélérant la panification et donnant l’assurance d’une texture ou des « aides au processus » qui ont les mêmes effets mais masqués en auxiliaire technologique qui n’ont pas besoin d’être déclarés sur l’étiquette.
Quand on écrit « agent de traitement de la farine » et que l’on précise par après acide ascorbique, on sait peu (par les manuels ou cours de formation) que cet ajout à des quantités infimes (dèjà à 15 parts pour 1 millions au kilo de farine) va conduire à accélérer les processus de panification, là ou justement on souhaitait allonger le temps de fermentation que l’on sait être l’espace gout.
Aujourd’hui, décret de 1993 oblige, les enzymes gluco-oxydase vont apporter le même effet oxydant et elle est rarement mentionnée d’autant que difficilement décelable à l’analyse.

Une farine pure exige des processus plus long et la légère acidité quand une panification au levain naturel, qui vient faire ces apports de régulateur enzymatique. Les améliorations de la panification viennent plus de méthodes naturelles de panification (autolyse, levain naturel, faible ensemencement, pré-pâte, réduction du pétrissage, etc…) que d’ajouts d’additifs ou enzymes.

Elle l’engage toutefois, l’artisan à s’investir dans le savoir-faire, comme dans une assurance de différenciation vis-à-vis de l’industrie devenu inconcurrençable au niveau de l’offre en quantité et en prix plancher.

Même chez les équimentiers on s’adaptent avec des aides de maîtrise du froid positif et des diviseuses-formeuses qui évitent le dégazage, du travail plus en douceur et plus formateur de gout.

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Sujet remonté par Marc le mardi 01 janv. 2019, 10:03.
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Alain (vendredi 28 déc. 2018, 13:31) • benoit_intrw (vendredi 28 déc. 2018, 17:29) • Laurent (samedi 02 févr. 2019, 05:36) • pasquino (lundi 09 sept. 2019, 16:07)
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Bon pain
Marc

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