Un cours sur la dégradation comparative d'une pâte au levain et d'une pâte à la levure après 2,3,4,5 puis 20 heures pour la seule fermentation levure.
Un cours sur la grigne, sur la prise du pH en boulangerie.
Des explications sur les pains plats, un pain allemand, un dessert suédois, la tourte de seigle, la pizza romana, les gressins, le pain sans gluten, etc...
Thomas Teffri-Chambelland de l'école internationale de boulangerie (EIDB) à Saint-Martin dans la vallée du Jabron près de Sisteron vous les donnent avec beaucoup de clarté dans l'exposé.
Voir ici pour le sommaire d'une bonne vingtaine de cours...
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